×
20.08.2016
216.015.4de9

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с массовой долей сухих веществ 30%, соли поваренной пищевой, кислоты лимонной, сахара-песка, растворенных в рецептурном количестве воды. Затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы. Далее тесто дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с в течение 3,0±0,5 мин. Выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97°С, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180°С в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки. Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (кг на 100 кг муки): мука из цельносмолотого нута - 100,0; соль поверенная пищевая - 1,5; сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 % - 5,0; кислота лимонная - 0,1; сахар-песок - 5,0; порошок из лука репчатого сушеного - 4,0; вода питьевая - по расчету до влажности теста 48,5 %. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба обладает высоким качеством, пищевой и биологической ценностью за счет дополнительного внесения концентрированного яблочного сока и лука репчатого, снижения содержания глютена в хлебе вследствие исключения сухой пшеничной клейковины. 2 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что в смеситель вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с в течение 3,0±0,5 мин, выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 °С, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180 °С в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки, тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, включающий получение муки из цельносмолотого нута, добавление сухой пшеничной клейковины, соли поваренной пищевой, воды питьевой и клейстеризованного картофельного крахмала, охлажденного до температуры 25±2 °С, замешивание теста влажностью 56,5 % и его сбивание под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 в течение 5,0±0,5 мин, формование заготовок, выпечку при температуре 240-250 °С в течение 25-30 мин [Патент РФ № 2380907 «Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности» (Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова.) от 20.09.2013, бюл. № 26].

Недостаткамт известного способа производства сбивного хлеба являются высокое содержание глютена, пониженное содержание пищевых волокон и микронутриентов, невысокое качество готового продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного хлеба, позволяющего получить хлебобулочные изделия с пониженным содержанием глютена, повышенным содержанием пищевых волокон и микронутриентов, улучшить качество изделий, полученных механическим способом разрыхления теста, и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что в смеситель вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с-1 в течение 3,0±0,5 мин, выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180 ºС в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки, тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0
соль поверенная пищевая 1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 % 5,0
кислота лимонная 0,1
сахар-песок 5,0
порошок из лука репчатого сушеного 4,0
вода питьевая по расчету до влажности теста 48,5 %

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности за счет дополнительного внесения концентрированного яблочного сока и лука репчатого, снижении содержания глютена в хлебе вследствие исключения сухой пшеничной клейковины, расширении ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности.

Способ производства сбивного хлеба заключается в следующем.

В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, тесто дозируют в формы, затем под давлением 0,50±0,02 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста осуществляют в течение 3,0±0,5 мин при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с-1. По завершении процесса сбивания выпечку тестовых заготовок осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180ºС в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки.

Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0
соль поверенная пищевая 1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 % 5,0
кислота лимонная 0,1
сахар-песок 5,0
порошок из лука репчатого сушеного 4,0
вода питьевая по расчету до влажности теста 48,5 %
вода питьевая - по расчету до влажности теста 48,5 %.

Концентрированный яблочный сок содержит 30 % сухих веществ, в состав которых входят витамины, минеральные вещества, пектин, органические кислоты. Кроме того, он содержит такие аминокислоты, как валин, лейцин, треонин, лизин, аргинин, аспарагиновую кислоту, серин и др. Из органических кислот присутствуют яблочная, лимонная, винная, хлорогеновая и урсоловая; из летучих жирных кислот - уксусная, пропионовая, изомасляная и валериановая. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают соку специфический сладко-кислый вкус. Добавление яблочного сока оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества готового изделия, улучшая его вкус и аромат.

Совместное применение сока яблочного концентрированного и кислоты лимонной способствует снижению кислотности теста и достижению оптимального значения рН, при котором белок находится в изоэлектрическом состоянии и обладает наименьшей вязкостью и наибольшей пенообразующей способностью. В связи с тем, что белки нутовой муки представлены в основном водо- и солерастворимыми фракциями, то достижение ими изоэлектрической точки наблюдается при рН 5,1-5,5. Внесение подкисляющих веществ приводит к интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста из муки цельносмолотого нута.

Сахар-песок улучшает вкус хлеба и цвет его корки: вступая в реакцию с аминокислотами, присутствующими в муке и яблочном соке, он способствует интенсивному протеканию меланоидинообразования.

Лук репчатый содержит целый комплекс витаминов, эфирные масла, флавоноиды, серосодержащие соединения, йод, железо, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды. Все эти вещества делают лук биологически активным продуктом. Эфирное масло, содержащееся в луковицах, представляет собой летучую смесь органических веществ, основу которых составляют спирты, придающие специфический запах и острый вкус продукту. С целью улучшения органолептических и физико-химических показателей сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута лук репчатый сушеный используется в виде мелкодисперсного порошка.

Использование муки из цельносмолотого нута, концентрированного яблочного сока, порошка из лука репчатого в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению сбивного хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.

Способ производства сбивного хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Предварительно проводят заваривание крахмала картофельного, для чего 14,3 кг воды питьевой температурой 95 °С постепенно добавляют при перемешивании к 9,5 кг крахмала. Клейстеризованный картофельный крахмал охлаждают до температуры 25 ºС.

В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят 100,0 кг муки из цельносмолотого нута, 16,0 кг сухой пшеничной клейковины, клейстеризованный картофельный крахмал, 1,5 кг соли поваренной пищевой и 127,1 кг воды питьевой. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 5 мин, затем под давлением 0,40 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста влажностью 56,5 % осуществляют в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг, выпечку проводят при температуре 240 °С в течение 30 мин.

Полученные изделия анализируют. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл. 1.

Пример 2.

В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят 5,0 кг сока яблочного концентрированного с массовой долей сухих веществ 30 %, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,1 кг кислоты лимонной, 5,0 кг сахара-песка, растворенные в 85,5 кг воды питьевой, затем при перемешивании постепенно добавляют 100,0 кг муки из цельносмолотого нута и 4,0 кг лука репчатого сушеного. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 5 мин, затем тесто дозируют по 0,4 кг в формы и под давлением 0,50 МПа подают сжатый воздух, сбивание осуществляют в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 11,7 с-1. По завершении процесса сбивания выпечку тестовых заготовок осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят их СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 750 Вт в течение 4 мин до температуры в центре мякиша 96 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 180 ºС в течение 20 мин до образования яркоокрашенной корочки.

Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0
соль поверенная пищевая 1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 % 5,0
кислота лимонная 0,1
сахар-песок 5,0
порошок из лука репчатого сушеного 4,0
вода питьевая по расчету до влажности теста 85,5 %

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,5 %.

Полученные изделия анализируют. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеб, приготовленный по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1). Хлеб имеет приятный привкус и запах добавок, равномерную пористость, темно-золотистый цвет корки за счет применения рецептурных компонентов (яблочного сока, порошка из лука, сахара-песка), характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот, летучих кислот и спиртов. Внесение подкисляющих веществ (яблочного сока и лимонной кислоты) способствует снижению объемной массы теста (на 17 %) и увеличению удельного объема хлеба (на 65 %) по сравнению с прототипом.

Анализ химического состава (табл. 2) показал, что за счет исключения из рецептуры сухой пшеничной клейковины, являющейся источником глютена, содержание белка в хлебе, приготовленном по примеру 2, уменьшилось на 5 %. Несмотря на это, улучшена сбалансированность аминокислотного состава изделия и повышена его биологическая ценность. По сравнению с прототипом в разработанном изделии увеличено содержание пищевых волокон на 36 %, калия - на 40 %, кальция - на 37 %, фосфора - на 12 %, железа - в 2,7 раза, тиамина - на 72 %, рибофлавина - на 65 %, антиоксидантов (по сумме) - на 33 %.

Степень удовлетворения суточной потребности 100 г хлеба, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 20, фосфоре - 28, железе - 31, тиамине - 21, калии и рибофлавине - 18.

Если сока яблочного концентрированного, кислоты лимонной, сахара-песка и порошка из лука взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается. Если сока яблочного концентрированного, кислоты лимонной, сахара-песка и порошка из лука взять больше заявленного рецептурного количества, то органолептические и физико-химические показатели качества сбивного хлеба ухудшаются.

Предложенный способ производства сбивного хлеба позволяет:

- улучшить качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям;

- повысить пищевую ценность изделия, в частности, по содержанию пищевых волокон и микронутриентов, биологической ценности белка;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности с пониженным содержанием глютена.

Способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что в смеситель вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с в течение 3,0±0,5 мин, выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 °С, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180 °С в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки, тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 151-160 из 256.
03.02.2019
№219.016.b6ca

Химический газовый сенсор на основе гидроксиапатита

Изобретение относится к области анализа газовых и воздушных сред. Раскрыт химический сенсор на основе гидроксиапатита, изготовленный из пьезокварцевого резонатора ОАВ-типа с серебряными электродами с частотой колебаний 8-30 МГц, на электроды которого наносят методом УЗ-суспензирования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002678771
Дата охранного документа: 01.02.2019
09.02.2019
№219.016.b861

Конфетоотливочная машина

Конфетоотливочная машина включает цепной конвейер со сквозными ячейками, расположенный под ним ленточный конвейер с тяговой лентой, служащей дном ячеек при отливке в них конфетной массы, отливочную головку, камеру пропаривания и камеру охлаждения. Цепной конвейер выполнен в виде формующей ленты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679357
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b865

Способ получения биогенного стимулятора для коррекции иммунного статуса сельскохозяйственных животных

Изобретение относится к области ветеринарии, в частности к способу получения биогенного стимулятора из семенников крупного рогатого скота. Способ включает промывание семенников проточной водой, очищение от соединительнотканных и жировых элементов, асептический автолиз при температуре 5-6°С с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679361
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b866

Способ производства кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение. Готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679360
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b86c

Способ приготовления булочки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cпособ производства булочки включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. В способе производят замену части пшеничной муки высшего сорта на чечевичную муку и муку из семян расторопши. Выбраживание теста осуществляют в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679370
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b883

Рециркуляционная сушилка-охладитель

Изобретение относится к зерносушильной промышленности и может быть использовано для сушки зерновых культур, комбикормов и т.п. Внутри камеры последовательно расположены наклонные перфорированные сита, длина которых увеличивается по ходу движения высушиваемого материала. Под третьим ситом,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679336
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b885

Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных экструдатов, включающий просеивание чечевицы, экструдирование на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679394
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b892

Установка для электростатического копчения дисперсных продуктов в пересыпающемся слое

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к установкам для приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки. Установка содержит горизонтальную цилиндрическую коптильную камеру, установленную с возможностью вращения, систему подачи и отвода дымовоздушной смеси,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679391
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b8bc

Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. Способ включает составление фарша с использованием мяса кролика механической обвалки, обогащенного растительным и животным ингредиентами,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679359
Дата охранного документа: 07.02.2019
10.02.2019
№219.016.b91c

Способ получения диагностической информации по запаху кожи

Изобретение относится к медицинской диагностике и может быть использовано для установления изменений и особенностей легколетучих метаболитов, выделяемых кожей и детектируемых набором химических газовых сенсоров. Способ характеризуется тем, что применяется анализатор газов «электронный нос» с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679409
Дата охранного документа: 08.02.2019
Показаны записи 151-152 из 152.
17.06.2023
№223.018.7e9b

Способ приготовления макаронного теста

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов. Предложен способ производства макаронных изделий,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770018
Дата охранного документа: 14.04.2022
17.06.2023
№223.018.800b

Способ производства баурсаков

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства баурсаков предусматривает приготовление теста из пшеничной муки, порошка из мякоти баклажан в количестве 10-15% к массе муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара и воды или сыворотки, брожение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002760708
Дата охранного документа: 29.11.2021
+ добавить свой РИД