Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности.

Ближайшим к предлагаемому является способ производства карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа до конечной температуры 150°C с образованием карамельной массы, ее охлаждение и формование с получением готового продукта [1].

Недостатками этого способа являются:

- отсутствие в готовой карамели таких биологически ценных пищевых компонентов, как белки, биофлавоноиды, витамины, пищевые волокна, эфирные масла и другие;

- использование в рецептуре карамели вкусовых и ароматических ингредиентов синтетического происхождения;

- большая продолжительность технологического процесса;

- невысокие органолептические показатели (липкость и гигроскопичность изделий).

Технический результат изобретения заключается в создании способа производства карамели с профилактическими свойствами, повышение ее качества и биологической ценности благодаря оптимизации состава пищевых компонентов, возможности полной утилизации биологически ценных веществ зеленого чая.

Этот результат достигается тем, что в способе производства карамели, включающем уваривание сахарного-паточного сиропа до образования карамельной массы, ее охлаждение и формование с получением готового продукта, согласно изобретению в ходе уваривания сахаропаточного сиропа при достижении температуры 90-95°C в него вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C и массовой доли сухих веществ в образовавшейся карамельной массе 95,5-97,5%, после чего ее охлаждают до температуры 85-90°C.

Преимуществом предлагаемого способа производства карамели является создание изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью благодаря включению в его рецептуру измельченных листьев зеленого чая, которые содержат до 23% полифенолов (преимущественно биофлавоноидов), до 22% белков, а также пищевые волокна, алкалоиды, витамины, эфирные масла, органические кислоты, минеральные вещества и др. [2]. В комплексе химические соединения зеленого чая обладают мощным антиоксидантным, Р-витаминным, тонизирующим, антимикробным действиями, содержат значительный резерв аминокислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых для синтеза белков и других биомолекул организма человека.

Добавление измельченных листьев зеленого чая в рецептуру карамели оказывает положительное влияние на технологические режимы производства и качество этого кондитерского изделия.

Благодаря высокой водосвязывающей способности измельченных листьев зеленого чая, которая по нашим данным составляет 500-600% их сухой массы, происходит укрепление структуры сахаропаточного сиропа, что позволяет завершить его уваривание при более низких по сравнению с прототипом температуре - 142-145°C против 150°C и массовой доле сухих веществ - 95,5-97,5% против 96,5-98,5%. Сокращается время уваривания и энергетические затраты. Снижается чрезмерная текучесть готовой карамельной массы, что улучшает ее формование и ускоряет застывание карамели. Улучшается форма, состояние поверхности и структура карамели, во вкусе появляется оттенок зеленого чая, повышается балловая оценка изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 1).

Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [3]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм.

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250-300 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 90-95°C, затем вносят 30,0-50,0 г измельченных листьев зеленого чая, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C, что соответствует массовой доле сухих веществ в образовавшейся карамельной массе 95,5-97,5%. Карамельную массу охлаждают до температуры 85-90°C, проминают для удаления пузырьков воздуха, раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и отштамповывают карамель.

Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически ценных компонентов в карамели, а также ее качеством. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 3,0% незначительно улучшает качество и биологическую ценность карамели. При дозировке измельченных листьев зеленого чая более 5,0% происходит ухудшение органолептических показателей - частицы зеленого чая не всегда равномерно распределяются в массе изделия, во вкусе карамели появляется горечь.

Указанная степень измельчения листьев зеленого чая 0,5-1,0 мм обеспечивает наибольшую их водосвязываюшую способность, что положительно влияет на структуру карамельной массы и позволяет завершить ее уваривание при более низком по сравнению с прототипом содержании в ней сухих веществ. В тех случаях, когда размеры частиц измельченных листьев зеленого чая составляют менее 0,5 мм или более 1,0 мм их водосвязывающая способность понижается, а текучесть карамельной массы и время застывания карамели увеличиваются.

Температура 90-95°C, при которой измельченные листья зеленого чая вносят в увариваемый сахаропаточный сироп, рекомендована исходя из возможности наиболее быстрого и равномерного распределения частиц измельченных листьев зеленого чая в сахаропаточном сиропе. При температуре ниже 90°C структура сахаропаточного сиропа не всегда бывает однородной из-за разной вязкости сахарного раствора и патоки - это затрудняет равномерное распределение измельченных листьев зеленого чая. При температуре выше 95°C увариваемый сахаропаточный сироп быстро теряет воду и густеет, что также нежелательно.

Рекомендуемые значения конечной температуры уваривания сахарного помадного сиропа 142-145°C и последующего охлаждения 85-90°C обеспечивают наилучшие условия для формования и застывания карамели.

Пример 1 (по прототипу). Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 2).

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 150°C. Время уваривания сахаропаточного сиропа - 27 мин. Полученную карамельную массу охлаждают до температуры 108°C, вносят в нее лимонную кислоту, эссенцию, краску, проминают для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения ингредиентов, раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см, из которого при температуре 75-80°C отштамповывают карамель. Время застывания карамели - 22 мин.

Готовые изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям [1, 4]. Карамель имеет следующие характеристики: вкус и аромат выраженные, характерные данному виду изделия, цвет свойственный данной карамели (по типу краски), форма правильная, поверхность гладкая слегка липкая, без трещин, структура однородная, без вкрапления воздушных пузырьков, балловая оценка - 20,5 баллов. Содержание сухих веществ в карамели - 98,5%. Выход карамели - 85% (1292,0 г).

Пример 2 (по предлагаемому способу). Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 3).

Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [3]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм.

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 92°C, затем вносят 40,0 г измельченных листьев зеленого чая, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 145°C. Время уваривания сахаропаточного сиропа - 23 мин. Карамельную массу охлаждают до температуры 90°C, проминают для удаления пузырьков воздуха, раскатывают в пласт толщиной 0,7 см и отштамповывают карамель. Время застывания карамели - 19 мин.

Готовые изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям [1, 4]. Карамель имеет следующие характеристики: вкус сладкий со слабым оттенком зеленого чая, аромат слабо выражен, цвет зеленый, форма правильная, поверхность гладкая не липкая, без трещин, структура однородная, без вкрапления воздушных пузырьков, заметны мелкие частицы чая, балловая оценка - 22,0 балла. Содержание сухих веществ в карамели - 97%. Выход карамели - 88% (1355,0 г).

Анализ приведенных примеров производства карамели показывает, что предлагаемый способ в сравнении с прототипом позволяет повысить качество и биологическую ценность карамели: снижается липкость поверхности карамели, во вкусе появляется натуральный оттенок зеленого чая, она содержит биологически активные компоненты (биофлавоноиды, алкалоиды, эфирные масла и др.). Включение в рецептуру кондитерского изделия зеленого чая позволяет отказаться от использования синтетических добавок - эссенции, краски и др. Выход карамели увеличивается с 85% до 88%. Кроме этого, сокращается время основных технологических операций: уваривания сахарного-паточного сиропа - на 4 мин (14,8%), застывания отформованной карамели - на 3 мин (13,6%).

Литература

1. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для вузов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 183 с.

2. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.

3. ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия». Сборник «Государственные стандарты. Кофе. Чай». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 127 с.

4. Скобельская З.Г., Туманова А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 62 с.