Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства печенья овсяного (ГОСАГРОПРОМ СССР ОТДЕЛ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - Москва − 1988, с. 248), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 70,0; муку овсяную - 30,0; сахар белый -75,49; соду пищевую - 1,00; соль пищевую - 0,80; изюм - 10,67; корицу - 0,16; ванилин - 0,10; масло сливочное - 33,20.
Техническая задача изобретения - повышение качества печенья овсяного за счет увеличения пищевой ценности, содержания антиоксидантов, продолжительности срока годности, придания ему функциональных свойств.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства печенья овсяного, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки овсяной, солевого раствора, сахарной пудры, маргарина, изюма, ванилина, питьевой воды, разделку и выпечку, новым является то, что при замесе теста взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта вносят сухое измельченное дезинтеграционно-волновым способом биоактивированное зерно пшеницы, которое предварительно смешивают с 1,5 - 2,0% разрыхлителя к массе зернопродуктов, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят заварку, приготовленную путем заваривания муки овсяной солевым раствором и охлажденной до (35±2,5)°С, взбитый маргарин «Марго» с сахарной пудрой, мед, изюм, питьевую воду, корицу, гвоздику, ванилин, смесь из сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна пшеницы и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:
|
Технический результат изобретения заключается в повышении качества печенья овсяного за счет увеличения пищевой ценности, содержания антиоксидантов, срока годности, придания изделию функциональных свойств.
Наличие в предлагаемом способе приготовления печенья овсяного сухого биоактивированного зерна пшеницы с большим количеством пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа) в биоусвояемой форме, используемого в заявленном количестве, позволяет придать изделию функциональные свойства.
Способ производства печенья овсяного состоит в следующем.
Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре (19±1)°С в течение (23±1) ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение (11,5±0,5) ч до размера ростков не более 1,5 мм. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента (45±5)ºC в течение (5,9±0,1) ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц (27,5±2,5) мкм. Овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до (35±2,5)°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм, воду и все перемешивают. В конце добавляют смесь сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна и разрыхлителя с дозировкой 1,5 - 2,0% к массе зернопродуктов и производят замес теста для печенья овсяного влажностью (22,5±0,5) %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре (220±10)°С в течение 12-15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
|
Способ производства печенья овсяного поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В деже тестомесильной машины заваривают овсяную муку. Масло сливочное сбивают с сахаром. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, соль пищевую, измельченный изюм, корицу, ванилин, воду. В конце добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и соду пищевую. Далее замешивают тесто влажностью 21,5% и формуют тестовые заготовки массой 30 г, которые выпекают при температуре 220°С в течение 12 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
|
Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.
Пример 2
Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента 50°C в течение 6,0 ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 27,5 мкм.
Овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм, воду и все перемешивают. В конце добавляют смесь сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна и разрыхлителя с дозировкой 1,5% к массе зернопродуктов и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 22,5%. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220°С в течение 12 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
|
Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.
Пример 3
Способ приготовления печенья овсяного осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка разрыхлителя 2,0 кг на 100 кг зернопродуктов. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 22,5%.
Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.
Из таблицы 1 и 2 видно, что в предложенном способе срок годности печенья овсяного увеличивается на 0,5 мес, суммарное содержание антиоксидантов - в 1,2 раз, содержание пищевых волокон - в 2,1 раза; витамина В1 - в 1,6 раза; витамина В2 - в 1,4 раза; кальция - в 1,2 раза; фосфора - в 2,1 раза; магния - в 2,4 раза, железа - в 2,2 раза, энергетическая ценность уменьшается на 43 кДж по сравнению с прототипом.
Использование сухого биоактивированного зерна пшеницы, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок его годности. Это обусловлено большей водоудерживающей способностью биоактивированного зерна пшеницы (1,57 г воды/г вещества) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта (0,71 г воды/г вещества). Кроме того, включение в рецептуру меда также способствует увеличению срока сохранения свежести овсяного печенья.
В биоактивированной пшенице количество антиоксидантов выше в 3,2 раза по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Это связано, во-первых, с большим содержанием оболочечных частиц в зерне по сравнению с мукой, т. к. при помоле зерна вместе с отделением отрубей и зародыша удаляются антиоксиданты. Во-вторых, с образованием при биоактивации мощных антиоксидантов: биофлаваноидов, витамина Е и высвобождением цинка из связанного состояния при воздействии на фитин эндогенной фитазы зерна. Данный микроэлемент входит в состав фермента супероксиддисмутазы, обладающего антиоксидантным действием. Кроме того, в гвоздике также содержатся вещества, обладающие высоким антиоксидантным потенциалом.
|
|
Применение биоактивированного зерна пшеницы взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволяет вырабатывать функциональный пищевой продукт по пищевым волокнам, т.к. за счет употребления 100 г печенья овсяного суточная потребность в них удовлетворяется на 16,6%, т.е. не менее чем на 15,0% (суточная потребность по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» составляет 30 г). При внесении биоактивированного зерна пшеницы, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, в дозировке менее 70% к массе зернопродуктов цель не достигается.
При внесении при замесе теста менее 1,0 кг разрыхлителя на 100 кг зернопродуктов снижается качество изделий за счет образования малопористой структуры печенья, а при внесении более 2,0 кг - наблюдается резкое ухудшение его органолептических показателей качества по внешнему виду из-за наличия значительных трещин на поверхности изделия.
Предложенный способ получения печенья овсяного позволяет:
- повысить качество за счет увеличения пищевой ценности печенья овсяного, содержания в нем антиоксидантов,
- увеличить срок годности печенья,
- расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.