СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°C, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°C; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°C [Патент РФ №2108718, МПК⁶ A21B 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. №11].

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности, количества антиоксидантов и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а, следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента сбивного зернового хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°C, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c^-1 течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 c^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0-93,0,

закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества зернового хлеба, увеличении количества антиоксидантов в нем, замедлении процесса его черствения, выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего его (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, спонтанной закваски влажностью 50%, соли поваренной пищевой, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c^-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с^-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг. Выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 77,0-93,0, закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету.

Полученное тесто представляет собой пенообразную массу. Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. 2001].

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.

Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Процесс молочнокислого брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий. Закваска спонтанного брожения - закваска, в которой при определенных параметрах (продолжительности и температуре брожения) накопление молочнокислых бактерий вызвано природной микрофлорой зерна.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде в течение 10 ч при температуре 20°C, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при температуре 20°C до размера ростков не более 1,5 мм. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Остальную часть влажного зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной влажной зерновой массы и рецептурных компонентов. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:1. Тесто выбраживают в течение 3 ч, причем по окончании брожения добавляют размолотое высушенное зерно. Выпечку производят при температуре 220°C в течение 35 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная влажная зерновая масса - 50,0,

размолотое сухое зерно - 50,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

эмульгатор - 0,3 - 0,5%,

вода - по расчету.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 22 ч, затем снова промывают и проращивают в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30°C до кислотности 10,0 град. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0,

закваска спонтанного брожения - 70,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода- 18,0.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка закваски составляет 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 22 ч, затем снова промывают и проращивают в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30°C до кислотности 10,0 град. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c^-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 93,0,

закваска спонтанного брожения - 86,3,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода - 22,0.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Как видно из таблицы, внесение при замесе теста закваски спонтанного брожения в количестве 70,0 - 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна улучшает органолептические и физико-химические показатели готового изделия по сравнению с контролем. Использование закваски спонтанного брожения приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести на двое суток. Ее применение приводит к повышению количества антиоксидантов за счет содержания в своем составе молочной и уксусной кислот. Кроме того, приготовление теста на закваске спонтанного брожения позволяет улучшить аромат изделий.

При внесении закваски спонтанного брожения больше 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна качество хлеба снижается, а при внесении меньше 70 г на 100 г сухого нешелушенного зерна технологический результат не достигается.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- повысить качество и выход готовой продукции за счет исключения стадии брожения и расстойки,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- повысить содержание антиоксидантов,

- интенсифицировать процесс приготовления изделия,

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства,

- снизить себестоимость готовой продукции.