СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Украинский», включающий замес теста из муки ржаной обдирной (30%), пшеничной муки первого сорта (70%), поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, сахара-песка, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины поваренную соль в виде раствора, прессованные дрожжи в виде суспензии и сахар-песок, замес продолжают 7-8 мин [Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб.].

Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса его черствения, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что хлеб готовят на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивают тесто влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину вносят смесь хлебопекарную «Ржаной микс», муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор, приготовленный из дрожжей, сиропа рожкового дерева, соли пищевой, растительного масла и питьевой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку, выпечку изделий осуществляют при температуре 180-190°С в течение 14-20 мин, при этом тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлении процесса его черствения, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Замешивают тесто влажностью 47% из смеси хлебопекарной «Ржаной микс», муки пшеничной высшего сорта, жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, раствора, приготовленного из дрожжей, сиропа рожкового дерева, соли пищевой и растительного масла и питьевой воды. Ржаная мука и закваска, входящая в состав смеси «Ржаной микс», содержит ценные ингредиенты, необходимые человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатку. Введение жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы обогащает хлеб незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными ω-3, ω-6 жирными кислотами, витаминами Е, D, В₁, В₂, В₆, PP. Сироп рожкового дерева является полезным заменителем сахара, он содержит в своем составе пектин, крахмал, самые разные органические кислоты и дубильные вещества, растительный белок, группу витаминов В, сахар и большое количество микроэлементов. При замесе теста вначале жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину вносят смесь хлебопекарную «Ржаной микс», муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор, приготовленный из дрожжей, сиропа рожкового дерева, соли пищевой, растительного масла и питьевой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 60-90 мин, выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку, выпечку изделий осуществляют при температуре 180-190°С в течение 14-20 мин, при этом тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:

Способ производства ржано-пшеничного хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 47% вначале в тестомесильную машину дозируют 15 г ржаной обдирной муки, 35 г пшеничной муки первого сорта, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют 0,75 г поваренной пищевой соли и сахара-песка в виде раствора, 0,075 г растительного масла и 0,45 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 2 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г теста:

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 47% вначале жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину дозируют 15 г хлебопекарной смеси «Ржаной микс», 28 г пшеничной муки высшего сорта, жмых зародышей пшеницы в количестве 3,5 г и жмых семян тыквы в количестве 3,5 г, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины добавляют раствор, приготовленный из 0,5 г дрожжей, 1,0 г сиропа рожкового дерева, 0,5 г соли пищевой, 0,075 г растительного масла и 47,5 г питьевой воды, замес продолжают 8 минут.

Тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.

Как видно из таблиц 1 и 2, использование жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы и сиропа рожкового дерева при производстве ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности приводит к улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий.

Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию витаминов группы В и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний. При этом энергетическая ценность хлеба снижается. Биологическая ценность хлеба увеличивается на 20%.

При внесении в тесто жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы менее 20% от массы муки физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается газоудерживающая способность теста и удельный объем готовых изделий.

Внесение в тесто жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы более 20% от массы муки приводит к ухудшению качества ржано-пшеничного хлеба, так как с увеличением дозировки жмыхов газоудерживающая способность теста и удельный объем готовых изделий уменьшаются.

Предложенный способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- улучшить вкусовые качества изделий;

- интенсифицировать процесс производства ржано-пшеничного хлеба;

- увеличить микробиологическую чистоту изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- придать профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.