СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ С РЖАНЫМИ ОТРУБЯМИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства печенья с ржаными отрубями, позволяющего повысить пищевую ценность печенья и качество готовых изделий, получить изделия с профилактической направленностью, увеличить срок годности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, снизить себестоимость готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто (влажностью 19,0%) из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг:

отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и обеспечении профилактической направленности готовых изделий, за счет исключения из рецептуры пшеничной муки, пшеничных отрубей, искусственных ароматизаторов, химических разрыхлителей - соли углеаммонийной.

Предварительное приготовление эмульсии приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышает качество готового печенья. Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром предотвращает возможность их частичного разложения при замесе теста, что значительно улучшает пористость, намокаемость и органолептические показатели качества печенья.

Использование эмульгатора - лецитина облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и внешний вид печенья. Использование лецитина способствует достижению большей однородности в системе, упрощает обработку и формование теста.

Внесение в состав печенья солодового экстракта вместо углеаммонийной соли позволяет выработать изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими качествами, разрыхляет изделия в нужной степени и избавляет от резкого неприятного запаха аммиака.

Предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком в соотношении 1:0,02 перед замесом тестом обеспечивает их равномерное распределение и однородность теста.

Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром, использование эмульгатора - лецитина и предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком перед замесом теста позволяет использовать их в количестве 64,96 кг (100% замена пшеничной муки на ржаные отруби), что придает оригинальные свойства продукту и значительно повышает его пищевую ценность, позволяет исключить муку, тем самым снижая себестоимость готовой продукции.

Ржаные отруби - перспективный источник ценных биологических веществ и диетической клетчатки. При размоле зерна в них переходит около 1/4 всего белка, 2/3 минеральных веществ, 40% жира и вся клетчатка. В отрубях содержится максимальное количество витаминов, по сравнению с остальными продуктами размола, что позволяет отнести печенье с ржаными отрубями к изделиям с профилактическими свойствами.

Содержание пищевых волокон в ржаных отрубях составляет 33,1-44,8%. Процентное соотношение компонентов пищевых волокон в отрубях следующее: клетчатки - 18±2%, гемицеллюлоз - 16±1%, пектиновых веществ - 3,75±0,25%, лигнина - 15%.

Волокна хорошо связывают и выводят из организма человека желчные (холевые) кислоты, генетически связанные с холестерином. По этому показателю пищевые волокна отрубей превосходят другие аналогичные препараты.

Пищевые волокна влияют на минеральный обмен, способны изменять значения рН некоторых внеклеточных жидкостей в организме человека, оказывают оптимизирующее действие на обмен веществ, функции органов пищеварения и моторно-эвакуаторную функцию толстой кишки, способствуют избыточному выделению холестерина и желчных кислот из организма человека, вызывают благоприятные сдвиги литогенности желчи, оказывают лечебный эффект на больных хроническим бескаменным холециститом и могут рассматриваться как действенное средство профилактики желчекаменной болезни.

Ржаные отруби богаты витаминами (A, C, B, PP, K), а также минералами, микроэлементами и могут быть ценными обогатителями мучных кондитерских изделий с недостаточным количеством минеральных веществ.

Таким образом, из приведенных данных видно, что по своему химическому составу и качеству ржаные отруби являются ценным продуктом для пищевой промышленности, который придает готовым изделиям профилактические свойства или отнести их к изделиям профилактической направленности.

Способ производства печенья с ржаными отрубями осуществляется следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, путем перемешивание в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт и растительное масло, продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не происходит расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину с z-образными лопастями, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02. Замес теста осуществляют в течение 5-10 минут до получения теста однородной консистенции. Готовят тесто (влажностью 19,0%) при следующем содержании рецептурных компонентов на 100 кг теста, кг:

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машины. Отформованные тестовые заготовки направляют в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Способ производства печенья с ржаными отрубями поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип): Печенье имеет следующий состав (при замене 50 % пшеничной муки пшеничными отрубями), кг:

Готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре из 4,5 кг меланжа, 4,4 кг инвертного сиропа, 28 кг сахара-песка, 15,7 кг растопленного маргарина, 0,7 кг соли, 0,15 кг ароматизатора, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 минут, полного растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют 0,75 кг штернцетина, 0,45 кг соды и 0,45 соли углеаммонийной. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 50 кг муки и 50 кг пшеничных отрубей. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 минут. Готовое тесто (влажностью 18,5%) из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из 3,99 кг меланжа, 14,99 кг сахарной пудры, 0,5 кг соли растворенной в воде и 3,01 кг инвертного сиропа с температурой 43°С. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии 36 °С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют 1,08 кг лецитин, 9,35 кг растительного масла, 0,51 кг соды и 0,4 кг солодового экстракта, продолжают перемешивание в течение 7 мин при температуре 38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь 64,96 кг ржаных отрубей и 1,3 кг какао-порошка. Замес теста (влажностью 19,0%) продолжают в течение 10 минут до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем количестве.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно, готовят тесто при следующем рецептурном содержании компонентов на 100 кг теста, кг:

Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из таблицы 1, печенье с ржаными отрубями, приготовленное по предложенному способу 2, обладает наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной пищевой ценностью и сбалансированными по составу белками, жирами и углеводами.

Введение в состав рецептурных компонентов и полная замена пшеничной муки и отрубей ржаными отрубями позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Содержание витамина B₂ увеличивается в 6,8 раза, витамина РР в 3,2 раза, обогащается витаминами A и B₅, пищевых волокон больше в 1,8 раза по сравнению с прототипом.

Если количество ржаных отрубей взять меньше чем 64,96 кг, то пищевая и энергетическая ценность печенья увеличивается незначительно. Если количество ржаных отрубей взять больше чем на 64,96 кг, то ухудшается качество теста, готового изделия, его органолептические и физико-химические показатели.

Предложенный способ производства печенья с ржаными отрубями позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам;

- исключить пшеничную муку;

- исключить пшеничные отруби;

- исключить углеаммонийный разрыхлители;

- исключить синтетические ароматизаторы;

-расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава;

- получить продукт профилактического направления.