Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент 2292722 РФ, МПК⁷ С2 A21D 13/02, опубл. 10.02.2007 в Бюл. №11].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота хлебобулочных изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлебобулочных изделий за счет повышения их пищевой и биологической ценности, увеличения микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления зернового хлеба и замедление процесса его черствения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, измельчают путем пропускания через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают тесто из измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, затем тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, затем сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муку из отрубей гречишных, замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9,

сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0,

мука из отрубей гречишных - 5,0,

раствор поваренной пищевой соли - 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлебобулочных изделий за счет повышения их пищевой и биологической ценности, увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления зернового хлеба и замедлении процесса его черствения.

Мука из отрубей гречишных относится к безглютеновым продуктам. Глютен противопоказан людям, страдающим пищевой аллергией или целиакией. Кроме того, белок у отрубей гречишных обладает наивысшей биологической ценностью.

В муке из отрубей гречишных содержится большее количество биофлавоноидов - мощных антиоксидантов, защищающих клетки нашего организма от повреждающего действия свободных радикалов и поддерживающих их нормальные функции, а также замедляющих процессы старения.

Сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы позволяет снизить активность ферментативного комплекса пророщенного зерна в большей степени по сравнению с применением молочной сыворотки и аскорбиновой кислоты, а следовательно, получить хлеб лучшего качества.

Она обладает богатым химическим составом и позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. Кроме того, сухая закваска «Хмелевая злаковая» имеет достаточно низкую стоимость.

Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины добавляют раствор поваренной пищевой соли, прессованные дрожжи в виде суспензии, сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы, взятую в количестве 10% к массе сухого зерна, муку из отрубей гречишных, взятую в количестве 5% к массе сухого зерна, затем замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9,

сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0,

мука из отрубей гречишных - 5,0,

раствор поваренной пищевой соли - 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 48%, для чего вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 50 мин при температуре 225°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 154,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота - 0,5,

соль поваренная пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Готовят зерновой хлеб, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, проращивают, измельчают, замешивают тесто из 130,9 г измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, 5,7 г раствора поваренной пищевой соли, 8,0 г суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 10 г сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы (ТУ 9195-327-02068108-2015), 5 г муки из отрубей гречишных (ТУ 9293-293-02068108-2014), замес продолжают 5 мин. После тесто разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 200°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9,

сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0,

мука из отрубей гречишных - 5,0,

раствор поваренной пищевой соли - 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Из таблицы 1 видно, что в предложенном способе, предусматривающем внесение при замесе теста сухой закваски в количестве 10,0 г и муки из отрубей гречишных в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа.

Из таблицы 1 и 2 видно, что предложенный способ дает возможность увеличить срок сохранения свежести изделий на 18 ч, суммарное содержание антиоксидантов на 35%, уменьшить количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 33 раза, увеличить содержание белка на 7,5%; пищевых волокон на 8,5%, кальция в 1,8 раза; железа в 1,5 раза, энергетическая ценность снижается на 8,0%, биологическая ценность повышается на 2,5%.

Использование сухой закваски и муки из отрубей гречишных приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении в тесто сухой закваски в количестве 10 г и муки из отрубей гречишных в количестве 5 г на 100 г сухого нешелушенного зерна сразу обеспечивается требуемая кислотность теста, что позволяет исключить стадию брожения и сократить технологический цикл приготовления хлеба на 90 мин.

При внесении при замесе теста менее 5,0 кг муки из отрубей гречишных взамен части биоактивированного зерна пшеницы снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 5,0 кг наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличения их микробиологической чистоты,

- повысить содержание антиоксидантов,

- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий.