Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных с внесением композитной добавки

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебцев «Докторские», предусматривающий замес теста путем смешивания муки, дрожжей прессованных, отрубей, масла сливочного, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста.[Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П. С. Ершов. – Санкт - Петербург, 1998. – 113 c.]

Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой ценности, так как отруби пшеничные диетические являются источником только пищевых волокон; продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления хлебобулочных изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хрустящих хлебцев с внесением композитной добавки, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части ржаной муки на муку из жмыха зародышей пшеницы и замену воды на экстракты корня имбиря и цветков календулы, тесто делят на тестовые заготовки, а затем формуют и выпекают сначала при температуре 230 - 250 °С в течение 20 - 30 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 °С 10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта – 40;

ржаная мука – 54;

мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;

соль поваренная – 3;

экстракт корня имбиря – 50;

экстракт цветков календулы – 50.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.

Способ производства ржано-пшеничных хрустящих хлебцев с внесением композитной добавки осуществляется следующим образом.

Экстракты корня имбиря и цветков календулы получали методом экстрагирования. Экстрагирование проводили при различных показателях температуры, времени экстрагирования и количества экстрагируемого вещества. Данные процесса варьировались: для температуры от 40 до 100 °С, с шагом 20 °С, для времени я от 6 до 24 часов, с шагом 6 часов, для количества вносимого вещества от 2 до 8 г, с шагом 2 г. Композитную добавку из экстракта корня имбиря, цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы вносят в виде смеси, замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, композита и пищевой поваренной соли. Тесто делят на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 230 - 250 °С в течение 20 - 30 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 °С 10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г теста:

мука пшеничная высшего сорта – 40;

ржаная мука – 54;

мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;

соль поваренная – 3;

экстракт корня имбиря – 50;

экстракт цветков календулы – 50.

Введение муки зародышей пшеницы обогащает ржано-пшеничные хрустящие хлебцы белками, которые содержат полный комплекс аминокислот.

Мука зародышей пшеницы богата витаминами А, В1, В2, В6, D, E, H, PP, пантотеновой и фолиевой кислотами, бета-каротином, минеральными веществами, среди них: железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк.

Необходимый для здоровья глаз, полноценного формирования костной ткани и зубной эмали, витамин А принимает участие в процессах естественного синтеза фибриллярных белков кератина и коллагена (являющимися структурными компонентами кожи, волос и ногтей), нормализует секрецию сальных желез, регулирует содержание глюкозы в крови, а также играет важную роль при лечении эррозивно-язвенных повреждений слизистых оболочек внутренних и внешних органов.

Важной составляющей муки зародышей пшеницы считается наличие ценного эссенциального компонента – поликозанола. Активные компоненты поликозанола замедляют выработку холестерина. В общем, поликозанол имеет много благоприятных фармакологических свойств для профилактики и лечения атеросклероза или склерозирования артерий. Он воздействует на агрегацию тромбоцитов, улучшает восприимчивость тканей к инсулину у больных сахарным диабетом. Поликозанол активно воздействует на пролиферацию мышечных клеток, стимулирует активное потребление кислорода тканями во время физических нагрузок, улучшает нервно-мышечные функции, сокращает время двигательной реакции, повышает физическую выносливость, увеличивает запасы гликогена в мышцах и снижает симптомы стрессов. Он эффективен при болях в мышцах после интенсивных физических упражнений или при пониженной выносливости, а также при мышечных дистрофиях и других нервно-мышечных заболеваниях.

Имбирь содержит антиоксиданты, способствующие укреплению иммунитета и выработке Т-лимфоцитов, уничтожающих вирусы. Эти клетки также участвуют в выработке антител, нейтрализующих токсичные продукты жизнедеятельности вирусов.

Благодаря мощной антиоксидантной активности, имбирь может защитить кожу от раннего старения и повреждений, вызванных свободными радикалами.

Имбирь содержит мощный антиоксидант гингерол, способствующий очищению от вредных химических веществ, которые организм производит, когда человек обеспокоен, поэтому имбирь может помочь и в случае психологического стресса.

Главный ответственный за специфический вкус имбиря в свежем виде – гингерол. Он известен своими противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, а также потенциальными качествами, позволяющими рассматривать его для лечения онкологических заболеваний. Когда из имбиря испаряется жидкость, гингерол превращается в другое вещество – шогаол. Он и содержится в любых видах уже высушенного имбиря, в частности – в виде порошка его больше, чем в свежем имбире. Клинические исследования показали, что шогаол способен защищать клетки от элемента, провоцирующего болезнь Альцгеймера.

Одним из мощнейших антиоксидантов календулы является ликопин (каротиноид) - вещество защищает кожу от свободных радикалов, ультрафиолета. Это вещество активизирует синтез коллагена и омоложение покровов, повышает тонус кожи и предупреждает воспаление. Является лучшим из каротиноидов, по способности всасываться в кровь и тем самым предупреждая развитие атеросклероза, инфаркта, инсульта, астмы, защищает от образования злокачественных опухолей.

В календуле есть множество минералов - селен, медь, молибден, магний, калий, железо и другие.

Лютеин, находящийся в календуле лекарственной, регулирует правильное функционирование сетчатки глаза, оказывает онкопротекторное и противовоспалительное действие.

Из соцветий растения были выделены кумарины, ликвидирующие воспалительные процессы в организме. Взаимодействие всех активных веществ делает календулу от прыщей и от целого списка внутренних заболеваний настоящей панацеей.

В данном изобретении использовалась мука из жмыха зародыша пшеницы «Элевит», компании ООО «Вита».

Способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, затем вносят поваренную пищевую соль и сахар-пескок в виде раствора, прессованные дрожжи, отруби и мягкое сливочное масло, замес продолжают 20 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 220 °С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:

мука пшеничная высшего сорта - 100;

сахар-песок – 6;

соль поваренная – 1,5;

отруби – 20;

дрожжи прессованные – 1;

масло сливочное – 3.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1

Пример 2

Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же заменяют воду на экстракты имбиря и календулы, добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 230 °С в течение 20 мин, а затем подсушивают при температуре 150°С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, г теста:

мука пшеничная высшего сорта – 40;

ржаная мука – 54;

мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;

соль поваренная – 3;

экстракт корня имбиря – 50;

экстракт цветков календулы – 50.

Пример 3

Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же заменяют воду на экстракты имбиря и календулы, добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 250 °С в течение 25 мин, а затем подсушивают при температуре 170 °С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, г теста:

мука пшеничная высшего сорта – 40;

ржаная мука – 54;

мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;

соль поваренная – 3;

экстракт корня имбиря – 50;

экстракт цветков календулы – 50.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.

Таблица 1

Таблица 2

Как видно из таблиц 1 и 2, использование муки из жмыха зародышей пшеницы и композитной добавки при приготовлении хрустящих хлебцев ржано-пшеничных способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.

Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию рибофлавина и таких минеральных элементов, как калий, фосфор и железо.

Предложенный способ производства хрустящих хлебцев с внесение композитной добавки позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- улучшить вкусовые качества изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- придать профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.