СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания.

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В. Твердохлеб, Э.А. Яаксон. Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).

Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, профилактических и функциональных свойств, усвояемости продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. Технический результат достигается тем, что способ производства сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap₁, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %.

Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-86°C с выдержкой 2-10 мин или 74-76°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:

- для сметаны 15- и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа;

- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28-30°C - температуры заквашивания и подают закваску, содержащую Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus.diacetilactis Ap₁, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.

В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре (6±2)°C.

Пример 1

Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86°C с выдержкой 2 мин или 74°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:

- для сметаны 15- и 20%-ной жирности - при давлении 12 МПа;

- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7 МПа.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 30°C и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap₁, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1 в количестве 3 мас. %.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и сквашивают в течение 10 часов.

В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре 8°C.

Повышение биологической ценности, усвояемости готового продукта, повышение профилактических свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Сочетание молочных компонентов с компонентами «Люцевита» и используемой закваски с выбранным соотношением культур обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей профилактические свойства. 100 г сметаны, полученной при внесении добавки «Люцевита» в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.

Внесение добавки «Люцевита» более 0,6% приводит к усилению профилактического эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.

Кислотность готового продукта 85°Т.

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта:

15%-ной жирности - 208.

20%-ной жирности - 250.

25%-ной жирности - 300.

Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также что при добавлении биологически активной добавки «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. % продукт приобретает очень приятный аромат и вкус.