СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение (SU 437509 А, 1974).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси, внесение белковой добавки, тепловую обработку, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (UA17906 А, 03.06.1997).

Недостатком известного способа является то, что полученный кисломолочный продукт обладает недостаточными диетическими свойствами.

Техническим результатом является повышение пищевой, биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств, органолептических показателей и усвояемости, а также снижение энергетической ценности готового продукта и увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается за счет того, что способ производства кисломолочного продукта включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 100» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют белковый концентрат «Белкон Алев IV» в количестве 6,5-7 мас.%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, затем вводят стабилизатор «Стабимульс MRH 100» в количестве 1,0-2,0% и белковую добавку, в качестве которой используют белковый концентрат «Белкон Алев IV» в количестве 6,5-7 мас.%, проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°C и вносят 3-5 мас.% закваски, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 3-4 часов, перемешивание, охлаждение и розлив готового продукта.

Пример 1.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% вносят стабилизатор «Стабимульс MRH 100» в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют белковый концентрат «Белкон Алев IV» в количестве 6,5 мас. %, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°C и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 1260, штамм Lactobacillus acidophilus Л 16-4-18-500 В и штамм Enterococcus faecium ВКПМ В-9071 в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 3 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 85°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Пример 2.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор «Стабимульс MRH 100» в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют белковый концентрат «Белкон Алев IV» в количестве 7 мас.%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°C и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 14/2, штамм Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-6535 и штамм Enterococcus faecium ВКПМ В-2990 в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 4 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 95°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Использование выбранной белковой добавки - белкового концентрата «Белкон Алев IV», выработанного на основе молочной сыворотки и соевого молока (ТУ 9226-013-05196551 -05) в количестве 6,5-7 мас.%, повышает пищевую ценность продукта, т.к. содержит широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины, а также низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью. Использование концентрата позволяет улучшить органолептические показатели продукта, поскольку он приобретает ярко выраженный кисло-сладкий вкус и снизить энергетическую ценность готового продукта.

Совместное использование молочных компонентов и компонентов закваски, содержащей пробиотические культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2, позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями, а именно приятным нежным кисломолочным вкусом и повышенной усвояемостью. Выбранные культуры в указанных соотношениях не подавляют друг друга, оказывают благоприятное действие друг на друга, что позволяет ускорить процесс сквашивания.

Использование стабилизатора «Стабимульс MRH 100» в количестве 1,0-2,0 мас.% позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт с более вязкой консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения и без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 4,0-6,0 часов.

Кроме того, способ позволяет снизить энергетическую ценность готового продукта за счет нормализации молока до жирности 1%.