СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение (SU 437509 А, 1974).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси, внесение белковой добавки, тепловую обработку, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (UA 17906 А, 03.06.1997).

Недостатком известного способа является то, что полученный кисломолочный продукт обладает недостаточными диетическими свойствами.

Техническим результатом является получение продукта с пробиотическими свойствами, повышение биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств, органолептических показателей и усвояемости, а также снижение энергетической ценности готового продукта, ускорение процесса сквашивания и повышение его срока хранения.

Технический результат достигается за счет того, что способ производства кисломолочного продукта включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение белковой добавки, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2» в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans в соотношении 1:2:1, сквашивание, внесение стабилизатора GENU-пектина LM-106 AS в количестве 0,1-1,0 масс. %, перемешивание, охлаждение, розлив.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% затем вводят белковую добавку, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2А» в количестве 3-5%, проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 3-5% закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans в соотношении 1:2:1. Проводят сквашивание в течение 34 часов, вносят стабилизатор GENU-пектин LM-106 AS в количестве 0,1-1,0 масс. %, перемешивают, охлаждают и разливают готовый продукт.

Пример 1.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% вносят белковую добавку, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2» в количестве 5%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 1265, штамм Lactobacillus acidophilus АГ/17-666 и штамм Enterococcus durans ВКМП В-8731 в соотношении 1:2:1. Проводят сквашивание в течение 3 часов, вносят стабилизатор GENU-пектина LM-106 AS в количестве 0,1 масс. % перемешивают, охлаждают с последующим розливом готового продукта. Кислотность полученного продукта составляет 80°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Пример 2.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% вносят белковую добавку, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2» в количестве 5%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКМП В-8555, штамм Lactobacillus acidophilus АГН-3 ВКМП В-8552 и штамм Enterococcus durans ВКМП В-10093 в соотношении 1:2:1. Проводят сквашивание в течение 4 часа, вносят стабилизатор GENU-пектина LM-106 AS в количестве 1,0 масс. % перемешивают, охлаждают с последующим розливом готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 90°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Использование компонентов комплексной белковой добавки «Балт-Про-Экстра-2» позволяет обеспечить повышение биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств. Совместное использование молочных компонентов и компонентов закваски, содержащей пробиотические культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans в соотношении 1:2:1, позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями, а именно приятным нежным кисломолочным вкусом и повышенной усвояемостью. Выбранные культуры в указанных соотношениях не подавляют друг друга, оказывают благоприятное действие друг на друга, что позволяет ускорить процесс сквашивания.

Кроме того, способ позволяет снизить энергетическую ценность готового продукта за счет нормализации молока до жирности 1%.

Использование выбранного стабилизатора в количестве 0,1-1,0 масс. % позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт с более вязкой консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения и без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 3,5-5,0 часов.