ВЗБИТЫЙ ДЕСЕРТ (МУСС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ) И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству взбитых десертов, обладающих диетическими и функциональными свойствами, и может быть использовано в качестве биологически активных средств, влияющих на обменные процессы в организме и способствующих профилактике ряда заболеваний.

Известна композиция для производства мусса клюквенного (Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, ООО «Издательство Арий», 2009. - 680 с.), содержащая клюкву (или сок клюквенный натуральный), сахар, желатин, воду.

Мусс клюквенный готовят следующим образом. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, охлаждают до 30-40°C и взбивают до образования пышной массы. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°C), мусс разливают в формы и охлаждают.

Недостатком данного продукта является невысокая биологическая ценность, обусловленная большим содержанием сахара, а также использование в качестве желирующего вещества желатина. Употребление желатина нежелательно людям при тяжелой хронической сердечной недостаточности, нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.

Недостатком способа производства мусса являются длительность приготовления, а также низкие структурно-механические свойства (показатели кратности и стабильности пены) готового продукта.

Также известен мусс из ягод (см. заявку на патент РФ №2251905 от 31.01.2003, МПК A23L 1/06, A23P 1/16, C12P 1/00, опубл. 20.05.2005, бюл. №14), содержащий ягоды, сахар, структурообразователь (смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa в соотношении 6:7) и воду.

Способ производства мусса из ягод предусматривает подготовку компонентов и отжим сока из ягод. Выжимки варят, процеживают отвар и добавляют в него сахар для получения сиропа, в который вводят структурообразователь (смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa в соотношении 6:7). Смесь вводят в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта. Сироп затем кипятят, добавляют отжатый сок, после чего его охлаждают, взбивают и формуют при охлаждении с получением мусса.

Однако продукт, полученный данным способом, недостаточно обогащен жизненно важными биологически активными веществами. Кроме этого высокое содержание сахара приводит к нарушению углеводного обмена.

Способ производства мусса по данной технологии трудоемок и, как у предыдущего аналога, приводит к значительным затратам времени. Также данный способ усложняется за счет операции подготовки препарата, получаемого из биомассы микромицета Mortierella spinosa, который добывается сложным путем последовательного экстрагирования различными растворителями.

Наиболее близким к заявленному является мусс «Загадка» (см. заявку на патент РФ №2282368 от 31.01.2005, МПК A23L 1/06, опубл. 27.08.2006, бюл. №24), содержащий вторичное молочное сырье - УФ-концентрат творожной сыворотки, наполнитель - пюре дайкона, структурообразователь - смесь желатина и пектина яблочного, сахарозаменитель - концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор «Грейпфрут», краситель «Понсо-4R».

Мусс «Загадка» готовят следующим образом. Подготавливают желатин, заливая его восьмикратным количеством УФ-концентрата творожной сыворотки при температуре 20°C и выдерживают для набухания 40-60 минут, периодически помешивая. После этого его нагревают до 80-85°C до полного растворения. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 минут. Затем их охлаждают, чистят и измельчают. Полученную смесь протирают через сито до однородной массы. Далее пюре соединяют с концентратом творожной сыворотки, варят в течение 3-5 минут и охлаждают до 35-40°C. Затем в смесь вводят подготовленный желатин и пектин в соотношении 1:1, концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор и краситель, перемешивают и оставляют для застудневания при температуре 6-8°C на 1-1,5 часа. После этого смесь взбивают в течение 5-7 минут и раскладывают в формы.

Основным недостатком мусса «Загадка» является использование в качестве структурообразователя желатина, обладающего неприятным запахом, а также в качестве наполнителя - пюре дайкона, обладающего специфическим вкусом, что ухудшает органолептические характеристики готового продукта. При наличии проблем с желудочно-кишечным трактом не рекомендуется включать в свой рацион дайкон. Кроме того мусс «Загадка» не отвечает основным требованиям функциональности, поскольку содержит ароматизаторы и красители. В состав красителя «Понсо 4R» (Е124) входят вещества (соли натрия), которые оказывают канцерогенное воздействие и могут приводить к образованию злокачественных опухолей. Добавка Е124 может вызывать стойкую и тяжелую аллергическую реакцию и опасна для астматиков и людей с индивидуальной непереносимостью аспирина или других антибиотиков и лекарственных средств.

Недостатком способа производства мусса является сложность и длительность технологических операций, а также высокая стоимость УФ-концентрата творожной сыворотки (235-255 руб./кг). Также увеличивается стоимость за счет использования красителей и ароматизаторов.

Технической задачей заявляемого изобретения является производство мусса фруктово-ягодного на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами, обладающего одновременно диетическими и функциональными свойствами, а также увеличенными сроками хранения.

Технической задачей заявляемого способа является снижение себестоимости готового продукта, упрощение технологического процесса и, как следствие, снижение энерго- и трудоемкости его производства.

Изобретение может быть использовано в качестве биологически активного средства, влияющего на обменные процессы в организме и способствующего профилактике ряда заболеваний.

Для решения поставленной задачи мусс, содержащий вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель, дополнительно содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды (клюкву или апельсины, или малину или другой наполнитель), а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна (CITRI-FI) при следующем соотношении компонентов, масс., %:

В качестве пищевых апельсиновых волокон мусс фруктово-ягодный может содержать апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) в количестве 1,5-2,0%, либо апельсиновое волокно CITRI-FI 200 (средний помол) в количестве 1,0-1,5%, либо апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в количестве 1,5-2,0%. В качестве смеси пищевых волокон мусс фруктово-ягодный содержит или смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (крупный помол) с CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении или 1:0,5, или 1:1 в количестве 1,5-2,0%, или смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (средний помол) с CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 1,0-1,5%.

В качестве сахарозаменителя мусс фруктово-ягодный может содержать либо фруктозу, либо сукрозид. При этом в случае использования в муссе фруктово-ягодном фруктозы ее количество составляет 8,0-10%, сукрозида - 0,02-0,05%.

Дополнительно мусс фруктово-ягодный содержит экстракт бересты в количестве 0,02-0,04% для увеличения срока хранения готового продукта.

Экспериментальным путем было подобрано соотношение компонентов, входящих в мусс фруктово-ягодный, при котором получается однородная система с однофазной вязкой консистенцией. Данная система представляет собой сывороточно-белковую смесь, содержащую в своем составе белки, аминокислоты, ряд макро- и микроэлементов, т.е. компоненты, которые не всегда и не при любых значениях могут быть совместимы с пищевыми волокнами без разделения системы на фазы, и установлен температурный режим подготовки и соединения компонентов, при котором система не расслаивается на фазы.

«CITRI-FI» - натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Влагоудерживающая способность волокнистых структур апельсиновых волокон «CITRI-FI» в 3-4 раза выше по сравнению с другими видами волокон и составляет 1:10-15.

Пищевые волокна «CITRI-FI»позволяют получать молочные продукты с необходимой структурой, устойчивой к механическому воздействию и перепадам температур, без отделения сыворотки на протяжении всего срока хранения.

Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон «CITRI-FI» является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции, волокна позволяют расширить ассортимент продукции функционального назначения. Волокна «CITRI-FI» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта.

Молочная сыворотка (ГОСТ Р 53438 - 2009) - побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. Сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм человека и практически не имеет противопоказаний к использованию. Она активно стимулирует секреторную функцию пищеварительных органов желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени и может применяться с лечебной целью.

Экстракт бересты - бетулинсодержащий, функциональный ингредиент. Обладает двойным назначением при введении его в пищевые продукты: не только обеспечивает функциональные свойства, но и решает технологические задачи, а именно продлевает сроки годности продукции за счет своего антиоксидантного и консервирующего действия.

Фруктоза (арабского-гексулоза, левулоза, фруктовый сахар) - моносахарид - кетогексоза (в живых организмах присутствует исключительно D-изомер), в свободном виде содержится почти во всех сладких ягодах и плодах, в качестве моносахаридного звена входит в состав сахарозы и лактулозы.

Сукралоза - единственный интенсивный заменитель сахара, который изготовлен из сахара и имеет вкусовые характеристики, подобные сахару. Сукролоза примерно в 600 раз слаще сахара. Обладает высокой термоустойчивостью и особенной стойкостью в кислотных или щелочных продуктах. Безопасная среднесуточная норма потребления сукролозы составляет 15 мг на кг веса тела человека. Сукрозид не токсичен; не содержит калорий и углеводов и не влияет на обмен веществ в организме.

Клюква (Oxycoccus), род растений семейства брусничных, часто включаемый в род Vaccinium. Ягоды клюквы - ценный пищевой и лечебный продукт. В ягодах клюквы содержится 4-5% сахаров (в основном глюкоза и фруктоза), органические кислоты (яблочная, лимонная и бензойная). Бензойная кислота является естественным консервантом и позволяет сохранять ягоды клюквы без всякой переработки, только залив кипяченой водой. Выявлены также пектиновые и дубильные вещества, много макро- и микроэлементов. Ягоды и экстракт клюквы употребляют как жаропонижающее, прохладительное и противоцинготное средство, а также для усиления действия антибиотиков и сульфаниламидов. Клюква усиливает секрецию желез желудочно-кишечного тракта, используется для лечения гастритов с пониженной секрецией.

Апельсин - это вечнозеленое плодовое дерево семейства рутовых подсемейства цитрусовых. В апельсине содержатся витамины A, B1, B2, PP и микроэлементы магний, фосфор, натрий, калий, кальций и железо. Но главное достоинство апельсина, как и всех цитрусовых - это витамин C. В 150 граммах апельсина содержится 80 мг аскорбиновой кислоты, которые покрывают суточную потребность человека в витамине C. Апельсины полезны для организма в целом и для пищеварительной, эндокринной, сердечно-сосудистой и нервной систем в частности. Апельсин благотворно влияет на заживление ран и нарывов. Действует успокаивающе, благотворно влияет на деятельность центральной нервной системы. Сок апельсина содержит фитонциды. Этим объясняется его противовоспалительное и антимикробное действие.

Малина - кустарниковое растение из семейства розоцветных. Ягоды ее содержат 10-12% сахаров, кислоты, витамины, минеральные соли, ароматические вещества. Малина в свежем и переработанном виде используется для лечения простудных и ряда других заболеваний, так как в ее ягодах имеются салициловая кислота (жаропонижающее и потогонное соединение), летучие антибиотики (антисептические вещества), жирные кислоты и р-ситостерин (противосклеротические средства). Ягоды содержат витамины B₁, B₂, B₉, C, E, PP и др. Особенно благоприятно влияет на организм человека сочетание витаминов C и PP. Они играют важную роль в восстановлении нормальной проницаемости кровеносных сосудов, а также при лечении больных, страдающих язвенной болезнью.

Способ производства мусса фруктово-ягодного заключается в подготовке наполнителя (ягоды перебирают, промывают; фрукты очищают, отжимают сок).

В случае приготовления мусса ягодного молочную сыворотку соединяют с подготовленным наполнителем и варят в течение 5-8 минут. Затем полученный отвар процеживают через сито, ягоды перетирают и полученное пюре возвращают в отвар, выжимки удаляют. В полученную смесь вносят сахарозаменитель, перемешивают до его полного растворения, вносят предварительно набухшее в молочной сыворотке цитрусовое волокно (структурообразователь) и экстракт бересты в виде порошка, доводят до кипения. Остужают до температуры 30-40°C, взбивают миксером в течение 5-7 минут и раскладывают в формы.

В случае приготовления мусса фруктового, например, апельсинового фрукты очищают от кожуры, из мякоти отжимают сок. Кожуру заливают молочной сывороткой и проваривают 5-8 минут, затем полученную отвар процеживают и соединяют с соком. Далее технологический процесс повторяется.

При этом время приготовления мусса данным способом сокращается по сравнению с прототипом за счет отсутствия операции растворения структурообразователя, сокращения времени для его набухания, кроме того, процесс варки наполнителя осуществляется непосредственно в молочной сыворотке, без предварительного отваривания в воде, процесс взбивания мусса происходит при более высоких температурах и не требует дополнительного охлаждения. Таким образом, данный способ является эффективным, сокращается не только продолжительность процесса приготовления мусса, но энерго- и трудозатраты, а также себестоимость готового продукта за счет использования недорогого сырья (стоимость сыворотки - 10 рублей за 1 литр).

Пример 1.

Берут 25 г клюквы, перебирают, промывают и соединяют с 63 г молочной сыворотки, варят в течение 7 минут. Затем полученный отвар процеживают через сито, оставшиеся ягоды перетирают в пюре и возвращают в отвар, выжимки удаляют. В полученную смесь вносят 10 г фруктозы, перемешивают до полного растворения, вводят 2 г апельсинового волокна CITRI-FI 200 (крупный помол) и 0,03 г порошка экстракта бересты, перемешивают и доводят до кипения. Остужают полученную смесь до температуры 35°C и взбивают планетарным миксером в течение 5 минут в среднем режиме до образования однородной пышной массы и раскладывают в формы.

Пример 2.

Берут 30 г апельсина, счищают цедру, отжимают сок. Берут 68 г молочной сыворотки, соединяют с апельсиновой цедрой и варят в течение 8 минут. Затем полученную систему процеживают через сито, цедру убирают, а в полученный раствор вносят отжатый апельсиновый сок. В полученную смесь вносят 0,05 г сукрозида, вводят 1,5 г апельсинового волокна CITRI-FI 300 (средний помол) и 0,04 г экстракта бересты, перемешивают и доводят до кипения. Остужают полученную смесь до температуры 30°C и взбивают планетарным миксером в течение 5 минут в среднем режиме до образования однородной пышной массы и раскладывают в формы.

Пример 3.

Берут 28 г малины, перебирают, промывают и соединяют с 62 г молочной сыворотки, варят в течение 5 минут. Затем полученную систему процеживают через сито, оставшиеся ягоды перетирают в пюре и возвращают в отвар, выжимки удаляют. В полученную смесь вносят 8 г фруктозы, вводят 1,5 г смеси апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (средний помол) с CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:1 и 0,02 г экстракта бересты, перемешивают и доводят до кипения. Остужают полученную смесь до температуры 35°C и взбивают планетарным миксером в течение 7 минут в среднем режиме до образования однородной пышной массы.

Аналогично готовят муссы с различными концентрациями и соотношениями пищевых апельсиновых волокон и молочной сыворотки.

Концентрация каждой группы апельсиновых волокон подобрана из следующих соображений: более указанных концентраций (в частности, более 2% для CITRI-FI 200 (крупный помол), CITRI-FI 300 (средний помол) и смеси CITRI-FI 200 (крупный помол) с CITRI-FI 300 (средний помол); более 1,5% для CITRI-FI 200 (средний помол) и смеси CITRI-FI 200 (средний помол) с CITRI-FI 300 (средний помол)) приводит к образованию тяжелой, трудно взбиваемой системы с малой жизнью пены и разделением на фазы, а также появлению специфического привкуса пищевого волокна.

Концентрация апельсиновых волокон ниже указанных (в частности, менее 1% для CITRI-FI 200 (средний помол) и смеси CITRI-FI 200 (средний помол) с CITRI-FI 300 (средний помол); менее 1,5% для CITRI-FI 200 (крупный помол), CITRI-FI 300 (средний помол) и смеси CITRI-FI 200 (крупный помол) с CITRI-FI 300 (средний помол)) приводит к образованию слабо вязких, нестабильных систем, а не муссов.

Концентрация экстракта бересты была подобрана исходя из суточной нормы потребления. Адекватная норма потребления бетулина составляет 40 мг в сутки.

Концентрация сахарозаменителя также подобрана экспериментально: для сукрозида - менее 0,02% приводит к отсутствию сладкого вкуса, а более 0,05% - горькому послевкусию; для фруктозы соответственно не менее 8% и не более 10%.

В таблице 1 приведены рецептуры муссов фруктово-ягодных с различными наполнителями, в таблицах 2-4 органолептические, физико-химические показатели и энергетическая ценность. В таблице 5 приведено обоснование функциональности разработанного продукта - мусса фруктово-ягодного за счет содержания в его составе сыворотки молочной. Исследование показателей молочной сыворотки проводились на базе лаборатории Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

В настоящее время до 50% получаемой сыворотки не перерабатывается предприятиями, что недопустимо как с экологической, так и с экономической точки зрения. Использование сыворотки в качестве основы для приготовления мусса фруктово-ягодного приведет к удешевлению стоимости продукта по сравнению с известными аналогами, улучшит экологическую обстановку и расширит ассортимент продуктов питания.