×
10.08.2014
216.012.e84b

КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА НУТРИИ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах. В фарш дополнительно вводят пребиотик «Лактобэл-ЭД», а в качестве стабилизатора используют многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М. Ингредиенты колбасы варено-копченой подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими показателями за счет сбалансированного подбора исходного сырья, технологических операций и режимов их проведения. 1 табл., 4 пр.
Основные результаты: Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии, характеризующаяся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке с диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, отличающаяся тем, что в качестве сырья дополнительно содержит мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности колбасы из мяса нутрии.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса варено-копченая «Московская» и способ ее производства (Патент РФ №2208958, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, А22С 11/00, опубл. 27.07.2003 г.) Способ производства варено-копченой колбасы «Московской» предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживают не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу варено-копченую

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.

Технической задачей изобретения является создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения.

Решение технической задачи получения варено-копченой колбасы с использованием мяса нутрии заключается в том, что в известную колбасу, характеризующуюся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке % диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин. с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, в качестве сырья дополнительно добавлено мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а также пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональная пищевая добавка Гелеон 179М.

В данном продукте используется следующее соотношение компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого
сорта 50-60
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 25-35
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобел-ЭД 0,5-1,5
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 1,0-2,5
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый
молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Колбасу варено-копченую с использованием мяса нутрии получают следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии обладает высокой пищевой ценностью вследствие высокого содержания полноценных белков. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, сто выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза в составе концентрата является пребиотиком и при более высокой концентрации поддерживает и восстанавливает микрофлору кишечника. В многофункциональную систему «Гелеон 179М» входят животные и растительные белки, обладающие высокой эмульгирующей и влагоудерживающей способностью, способствующей повышению пищевой ценности продукта, снижая при этом его себестоимость.

Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят ее посол путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта вместе с соленым шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Мясо нутрии измельчают на кусочки 15-20 мм. При приготовлении форша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавляют предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», эмульгированный «Гелеон 179М», сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.

Таблица 1
Показатели Контроль(продукт по прототипу) Колбаса по предлагаемому способу
Калорийность продукта, кал 406 216,92
Содержание белков, г 19,1 20.00
Содержание жиров, г 36,6 24,4
Содержание лактулозы 0 28
Содержание кальция, мг 26 32.5
Содержание магния, мг 20 24.6
Содержание калия, мг 273 302.1
Содержание железа, мг 1,9 5.73
Содержание фосфора, мг 142 180.7
Содержание витамина В1, мг на 100 г 0.1 0.1
Содержание витамина В2, мг на 100 г 0.11 0.17
Содержание витамина РР, мкг на 100 г 6.8 7.4
Консистенция Упругая Упругая, нежная
Вкус Соленый, слегка острый Слабо выраженный аромат пряностей
Баллы 4,0 4,8

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 30 кг и говядина 60 кг на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого 60
Сорта
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 25
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобэл-ЭД 1,5
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 2,5
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
Молотый
Перец душистый молотый 0,090
кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Пример 2

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии, в количестве 30 кг, и говядина 55 на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого 55
Сорта

7
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 30
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобэл-ЭД 1
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 2
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
Молотый
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Пример 3

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве35 кг, говядина 50 кг на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого 50
Сорта
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 35
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобэл-ЭД 0,5
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 1
Сахар-песок или глюкоза 0,135

Перец черный или белый 0,100
Молотый
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии, характеризующаяся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке с диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, отличающаяся тем, что в качестве сырья дополнительно содержит мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 48 items.
10.01.2013
№216.012.1705

Способ производства мясо-растительных консервов из баранины с нутом и мясо-растительные консервы из баранины с нутом

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при производстве консервированных продуктов для быстрого питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление композиции, фасовку в стеклянную тару и стерилизацию в автоклаве с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471385
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.04.2013
№216.012.388d

Способ получения чипсов из свиной шкуры

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения снековой продукции. Способ предусматривает инспекцию свиной шкурки, зачистку от щетины, загрязнений, варку, нарезку на кусочки, сушку, охлаждение, обжаривание. Охлажденную свиную шкуру от 0°С до - 4°С в течение 5-6...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480038
Дата охранного документа: 27.04.2013
20.08.2013
№216.012.5ec2

Способ получения чипсов из натурального сыра

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489890
Дата охранного документа: 20.08.2013
27.08.2013
№216.012.62ba

Колбаса сырокопченая и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. Способ предусматривает нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490911
Дата охранного документа: 27.08.2013
10.05.2014
№216.012.c083

Колбаса полукопченая из мяса нутрии

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515032
Дата охранного документа: 10.05.2014
10.08.2014
№216.012.e835

Смазочная композиция

Настоящее изобретение относится к смазочной композиции, содержащей минеральное масло и порошкообразный наполнитель, полученный при испарении и конденсации пара в плазменном испарителе, при этом масло в качестве порошкообразного наполнителя содержит смесь наноразмерного порошка латуни...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525238
Дата охранного документа: 10.08.2014
10.09.2014
№216.012.f300

Способ очистки фритюрного жира с использованием природных адсорбентов

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности, именно к методам очистки отработанных фритюрных масел. Способ очистки фритюрного жира с использованием природных адсорбентов, в котором термообработанный фритюрный жир, имеющий температуру 180C, отстаивают от механических примесей,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528030
Дата охранного документа: 10.09.2014
27.09.2014
№216.012.f9f4

Многоступенчатый датчик угла

Изобретение относится к измерительной технике и может быть использовано в устройствах автоматики для получения выходных напряжений, пропорциональных углу поворота. В многоступенчатый датчик угла вводятся упоры на роторы и статоры всех ступеней и пружины между роторами и статорами вращающихся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529825
Дата охранного документа: 27.09.2014
20.11.2014
№216.013.072b

Способ восстановления изношенного крестового ножа

Изобретение относится к ремонтному производству и может быть использовано при восстановлении крестовых ножей промышленных мясорубок горячей пластической деформацией. В способе осуществляют наплавку на поверхность лезвия ножа, которую ведут последовательно с двух сторон в радиальном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533236
Дата охранного документа: 20.11.2014
27.11.2014
№216.013.09c0

Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533904
Дата охранного документа: 27.11.2014
Showing 1-10 of 65 items.
20.02.2013
№216.012.26bc

Лопастной питатель

Изобретение относится к области погрузки буртованных сельскохозяйственных грузов, а именно к грузозахватным устройства погрузчиков непрерывного действия (питателям), и может быть использовано в сельскохозяйственных складах, хранилищах и площадках для погрузки грузов, хранящихся в буртах....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475436
Дата охранного документа: 20.02.2013
27.04.2013
№216.012.388d

Способ получения чипсов из свиной шкуры

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения снековой продукции. Способ предусматривает инспекцию свиной шкурки, зачистку от щетины, загрязнений, варку, нарезку на кусочки, сушку, охлаждение, обжаривание. Охлажденную свиную шкуру от 0°С до - 4°С в течение 5-6...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480038
Дата охранного документа: 27.04.2013
10.07.2013
№216.012.5448

Устройство для термофиксации поршневых колец в пакете

Изобретение относится к термофиксации поршневых и уплотнительных колец в пакете во время термической обработки. Устройство состоит из цилиндрической оправки 1 с неподвижным фланцем 2 и цилиндрическим стержнем 3 с резьбой для осуществления осевой стяжки пакета поршневых колец 5 гайкой 4 через...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487179
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.54f2

Способ определения ресурсных параметров земельного участка при осуществлении поточного землепользования

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает геодезические измерения площади земельного участка, трехмерное измерение земельного участка, основанное на измерении координатной слагающей ресурсных параметров в разных точках данного участка. Ресурсные параметры почвы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487349
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.575c

Бон гидротехнический

Изобретение относится к гидротехническому строительству и может быть использовано при сооружении вдольбереговых волноразрушающих конструкций. Бон гидротехнический содержит закрепленные в донном грунте вертикальные опоры, выполненные из труб большого диаметра, и соединенный с ними горизонтальный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487972
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.07.2013
№216.012.584c

Линейный шаговый электромагнитный двигатель с осевым каналом и протяжным устройством с зацеплением за шайбы

Изобретение относится к электротехнике, к электромагнитным двигателям и может быть использовано для создания машин с дискретным поступательным движением рабочего органа любой длины. Технический результат состоит в упрощении конструкции, расширении эксплуатационных возможностей и областей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488212
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec2

Способ получения чипсов из натурального сыра

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489890
Дата охранного документа: 20.08.2013
27.08.2013
№216.012.6294

Устройство автоматической очистки клетки для содержания животных

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Предложенное устройство автоматической очистки клетки для содержания животных, в которой пол клетки выполнен в виде транспортера 24, под которым установлен скребок 25 для очистки ленты транспортера, содержит два ряда источников 1-6 сигналов на одной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490873
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.62ba

Колбаса сырокопченая и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. Способ предусматривает нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490911
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.638f

Шелушильно-сушильная машина

Изобретение относится к устройствам для обработки зерна и может быть использовано в зерноперерабатывающей промышленности, в частности для шелушения пшеницы и ячменя, а также шлифования и полирования при выработке крупы. Шелушильно-сушильная машина содержит корпус 1 с загрузочным 2 и выпускным 3...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002491124
Дата охранного документа: 27.08.2013
+ добавить свой РИД