×
27.11.2014
216.013.0b2d

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ "ЗАВОЛЖСКАЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ" ИЗ МЯСА НУТРИИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение. На первом этапе говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу. На втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности. Шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Формуют батоны колбасы вручную, раскладывая на столе целлюлозную пленку Целлофан, и равномерно покрывают ее слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину, а после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра. Подобраны количественные соотношения ингредиентов колбасных изделий. Обеспечивается получение продукта с высокими пищевой и биологической ценностями, органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства получения вареных фаршированных колбасных изделий.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А22С 11/00, опубл. 27.10.2003 г.) Способ производства колбасы вареной фаршированной характеризуется тем, что он предусматривает приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков. Затем осуществляется формовка батонов колбасы, термообработка и охлаждение.

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.

Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса нутрии и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.

Техническая задача решается в способе производства колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии, предусматривающем приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, причем говяжьи языки подвергают термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение, отличающемся тем, что шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а в фарш добавляют измельченную на волчке нутрию, а также эстрагон сушеный, формуют батоны колбасы вручную, причем при формовке используют целлюлозную пленку Целлофан, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину, а после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра.

Для приготовления фарша колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого 55-45
сорта
Шпик боковой 15-20
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
молотый
Эстрагон 0,004
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Мясо нутрии 15-20
Говяжьи языки 15-20
Кориандр или тмин молотый 0,050

Способ осуществляют следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии не только не уступает мясу сельскохозяйственных животных и птицы, но и по некоторым показателям даже превосходит его. Содержание белка мышечной ткани в мясе нутрий - 80-82%, а в говядине - 75%. Жир нутрий по своим показателям приближается к свиному, очень полезен больным, детям и людям пожилого возраста, способен нейтрализовать и вывести из организма человека тяжелые металлы и радиоактивные вещества. Полноценность белка мяса нутрии по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот равна 81,5% (говядины - 80%). В мясе нутрии достаточное количество небелковых азотистых веществ (4-5%), возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез. Жир содержит относительно много ненасыщенных незаменимых жирных кислот. Его усвояемость 90-93%. Мясо имеет интенсивную красно-коричневую окраску, так как содержит повышенное количество мышечного гемоглобина (миоглобина), поэтому оно рекомендовано детям при анемии. Мясо нутрии обладает антиаллергенными свойствами. Таким образом, мясо нутрии необходимо использовать в качестве сырья для производства колбас.

Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, а также измельченный на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм шпик боковой, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм нутрию, а также эстрагон сушеный. Говяжьи языки подвергают термической обработке в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы. Затем удаляют кожицу с говяжьих языков. На втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия, доваривают до готовности языки в этом растворе. На столе раскладывают целлюлозную пленку Целофан, равномерно покрывают ее слоем фарша, четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину. После этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра. После чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. Затем батоны колбасы охлаждают при температуре не выше +2…+4°С в течение 2-7 ч.

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.

Примеры осуществления способа.

Пример №1

Согласно рецептуре сырьем для начинки является мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 30 кг, и для вареной колбасы говядина и шпик боковой 70 кг на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная высшего 55
сорта
Шпик боковой 15
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Эстрагон 0,004
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
молотый
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Мясо нутрии 15
Говяжьи языки 15
Кориандр или тмин молотый 0,050

Пример №2

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 35 кг, на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная высшего 45
сорта
Шпик боковой 15
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Эстрагон 0,004
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
молотый
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Мясо нутрии 17,5
Говяжьи языки 17,5
Кориандр или тмин молотый 0,050

Пример №3

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 45 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 40 кг, на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная высшего 45
сорта
Шпик боковой 15
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
молотый
Эстрагон 0,004
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Мясо нутрии 20
Говяжьи языки 20
Кориандр или тмин молотый 0,050

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 48 items.
10.01.2013
№216.012.1705

Способ производства мясо-растительных консервов из баранины с нутом и мясо-растительные консервы из баранины с нутом

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при производстве консервированных продуктов для быстрого питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление композиции, фасовку в стеклянную тару и стерилизацию в автоклаве с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471385
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.04.2013
№216.012.388d

Способ получения чипсов из свиной шкуры

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения снековой продукции. Способ предусматривает инспекцию свиной шкурки, зачистку от щетины, загрязнений, варку, нарезку на кусочки, сушку, охлаждение, обжаривание. Охлажденную свиную шкуру от 0°С до - 4°С в течение 5-6...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480038
Дата охранного документа: 27.04.2013
20.08.2013
№216.012.5ec2

Способ получения чипсов из натурального сыра

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489890
Дата охранного документа: 20.08.2013
27.08.2013
№216.012.62ba

Колбаса сырокопченая и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. Способ предусматривает нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490911
Дата охранного документа: 27.08.2013
10.05.2014
№216.012.c083

Колбаса полукопченая из мяса нутрии

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515032
Дата охранного документа: 10.05.2014
10.08.2014
№216.012.e835

Смазочная композиция

Настоящее изобретение относится к смазочной композиции, содержащей минеральное масло и порошкообразный наполнитель, полученный при испарении и конденсации пара в плазменном испарителе, при этом масло в качестве порошкообразного наполнителя содержит смесь наноразмерного порошка латуни...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525238
Дата охранного документа: 10.08.2014
10.08.2014
№216.012.e84b

Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525260
Дата охранного документа: 10.08.2014
10.09.2014
№216.012.f300

Способ очистки фритюрного жира с использованием природных адсорбентов

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности, именно к методам очистки отработанных фритюрных масел. Способ очистки фритюрного жира с использованием природных адсорбентов, в котором термообработанный фритюрный жир, имеющий температуру 180C, отстаивают от механических примесей,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528030
Дата охранного документа: 10.09.2014
27.09.2014
№216.012.f9f4

Многоступенчатый датчик угла

Изобретение относится к измерительной технике и может быть использовано в устройствах автоматики для получения выходных напряжений, пропорциональных углу поворота. В многоступенчатый датчик угла вводятся упоры на роторы и статоры всех ступеней и пружины между роторами и статорами вращающихся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529825
Дата охранного документа: 27.09.2014
20.11.2014
№216.013.072b

Способ восстановления изношенного крестового ножа

Изобретение относится к ремонтному производству и может быть использовано при восстановлении крестовых ножей промышленных мясорубок горячей пластической деформацией. В способе осуществляют наплавку на поверхность лезвия ножа, которую ведут последовательно с двух сторон в радиальном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533236
Дата охранного документа: 20.11.2014
Showing 1-10 of 65 items.
20.02.2013
№216.012.26bc

Лопастной питатель

Изобретение относится к области погрузки буртованных сельскохозяйственных грузов, а именно к грузозахватным устройства погрузчиков непрерывного действия (питателям), и может быть использовано в сельскохозяйственных складах, хранилищах и площадках для погрузки грузов, хранящихся в буртах....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475436
Дата охранного документа: 20.02.2013
27.04.2013
№216.012.388d

Способ получения чипсов из свиной шкуры

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения снековой продукции. Способ предусматривает инспекцию свиной шкурки, зачистку от щетины, загрязнений, варку, нарезку на кусочки, сушку, охлаждение, обжаривание. Охлажденную свиную шкуру от 0°С до - 4°С в течение 5-6...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480038
Дата охранного документа: 27.04.2013
10.07.2013
№216.012.5448

Устройство для термофиксации поршневых колец в пакете

Изобретение относится к термофиксации поршневых и уплотнительных колец в пакете во время термической обработки. Устройство состоит из цилиндрической оправки 1 с неподвижным фланцем 2 и цилиндрическим стержнем 3 с резьбой для осуществления осевой стяжки пакета поршневых колец 5 гайкой 4 через...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487179
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.54f2

Способ определения ресурсных параметров земельного участка при осуществлении поточного землепользования

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает геодезические измерения площади земельного участка, трехмерное измерение земельного участка, основанное на измерении координатной слагающей ресурсных параметров в разных точках данного участка. Ресурсные параметры почвы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487349
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.575c

Бон гидротехнический

Изобретение относится к гидротехническому строительству и может быть использовано при сооружении вдольбереговых волноразрушающих конструкций. Бон гидротехнический содержит закрепленные в донном грунте вертикальные опоры, выполненные из труб большого диаметра, и соединенный с ними горизонтальный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487972
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.07.2013
№216.012.584c

Линейный шаговый электромагнитный двигатель с осевым каналом и протяжным устройством с зацеплением за шайбы

Изобретение относится к электротехнике, к электромагнитным двигателям и может быть использовано для создания машин с дискретным поступательным движением рабочего органа любой длины. Технический результат состоит в упрощении конструкции, расширении эксплуатационных возможностей и областей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488212
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec2

Способ получения чипсов из натурального сыра

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489890
Дата охранного документа: 20.08.2013
27.08.2013
№216.012.6294

Устройство автоматической очистки клетки для содержания животных

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Предложенное устройство автоматической очистки клетки для содержания животных, в которой пол клетки выполнен в виде транспортера 24, под которым установлен скребок 25 для очистки ленты транспортера, содержит два ряда источников 1-6 сигналов на одной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490873
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.62ba

Колбаса сырокопченая и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. Способ предусматривает нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490911
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.638f

Шелушильно-сушильная машина

Изобретение относится к устройствам для обработки зерна и может быть использовано в зерноперерабатывающей промышленности, в частности для шелушения пшеницы и ячменя, а также шлифования и полирования при выработке крупы. Шелушильно-сушильная машина содержит корпус 1 с загрузочным 2 и выпускным 3...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002491124
Дата охранного документа: 27.08.2013
+ добавить свой РИД