×
27.08.2013
216.012.62ba

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. Способ предусматривает нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения, перемешивание и получение фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй, пряностей, коньяка и стартовой культуры "BACTOFERM™, с добавлением измельченного шпика и проведение куттерования в режиме резания до равномерного распределения кусочков шпика и получения фарша, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание. В качеств основного сырья выступает говядина высшею сорта и шпик комбинированный в виде кусочков размером не более 3 мм, обладающий повышенной биологической ценностью с заданным количеством полезных микронутриентов. Для приготовления сырокопченой колбасы компоненты берут в определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности сырокопченой колбасы, сбалансированной по питательным свойствам, обладающей высокими •органолептическими показателями. 3 з.п. ф-лы, 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы.

Известна сырокопченая колбаса сервелат «Клинский» и способ ее производства (Патент РФ №2211594, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, A22C 13/00, опубл. 08.10.2002 г.), характеризующаяся тем, что в способе производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, включенной говядину первого сорта, свинины и шпика свиного хребтового, предусматривающем нарезание говядины и свинины на кускимассой 300-600 г, а шпика хребтового -0 на полосы размером 15·30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с pH, не превышающим 5, 9, причем в качестве мясного сырья из говядины помимо говядины первого сорта используют соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки, причем мясную массу используют в количестве 5-55% от рецептурного количества говядины в фарше, а в качестве свинины используют свинину нежирную, замораживанию подвергают шпик свиной хребтовый до температуры в толще полос от -8 до -18°C, измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а замороженного шпика свиного хребтового - кусочками размером не более 4 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченное мясное сырье из говядины первого сорта, свинины нежирной и мясной массы, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности и дополнительно коньяк, а затем добавляют измельченный шпик свиной хребтовый, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с pH, не превышающим 5,9 и температурой от 0 до -3°C, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме «подачи дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси», причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,50-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21°C в первых двух третях общего времени копчения до 20°C в последней трети этого времени, а от носи тельную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а, начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. Для приготовления сырокопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4

Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6

Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0

Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0

Нитрит натрия - 10,0

Сахар-песок - 180,0-220,0

Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0

Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0

Коньяк - 200,0-300,0

Также для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4

Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6

Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0

Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0

а также г:

Соль поваренная пищевая - 0 2900,0-3100,0

Нитрит натрия - 10,0

Коньяк - 200,0-300,0

Комплексная пряно-ароматическая смесь «Салями Компакт» - 1400,0-1600,0

Стартовая культура «ВАСТОFERM™ F-SC-111» - 15,0-25,0

Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность продукта, несбалансированность состава по своим питательным свойствам.

Технической задачей изобретения является создание готового продукта, позволяющего повысить пищевую ценность на основе замены говядины первого сорта на говядину высшего сорта и шпика хребтового на шпик комбинированный, полученный из растительных масел, и обладающего повышенной биологической ценностью с заданным количеством полезных микронутриентов, необходимых для конкретной части населения, а также получение продукта сбалансированного по своим питательным свойствам и высоким органолептическими показателями.

Поставленная задача, как в части колбасы сырокопченой, так и в части способа ее производства решается за счет того, что в способе производства колбасы сырокопченой, предусматривающим нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения, перемешивание и получение фара с использованием соли поваренной пищевой, нитрата натрия, специй, пряностей, коньяка и стартовой культуры «ВАСТОFERM™ F-SC-111», последующим добавлением измельченного шпика и проведением куттерования в режиме резания до равномерною распределения кусочков шпика и получения фарша, формованием, термической обработкой, включающим осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, отличающимся тем, чТО в качестве основного сырья выступает говядина высшею copтa и шпик комбинированный в виде кусочков размером не более 3 мм, обладающий повышенной биологической ценностью с заданным количеством полезных микронутриентов, причем для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленою сырья:

Говядина высшею сорта - 20,

Свинина жилованная нежирная - 50-70

Шпик комбинированный - 10-30

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 3200

Нитрит натрия - 10

Сахар-песок - 200

Перец черный - 100

Перец душистый - 50

Коньяк - 250

Стартовая культура «BACTOFERM™ SM-194» - 25

Таким образом получают сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения.

Способ осуществляется следующим образом. В качестве основного компонента используется говядина высшего copта и свинина жилованная нежирная, а также шпик комбинированный, мясное сырье предварительно нарезают на кусочки массой 300…400 г и выдерживают в соли при температуре 2…4 С в течение 5…7 суток, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а шпик комбинированный добавляют в виде кусочков размером не более 3 мм. Для приготовление фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченное мясное сырье из говядины, свинины с добавлением нитрата натрия (10 г на 100 кг сырья в виде 5%-ного раствора), специй, пряностей, коньяка крепостью 40% и стартовой культуры «BACTOFERM™». Процесс перемешивания производится нс более 8-10 мин, до равномерного распределения и получения фарша, затем производят добавление измельченного шпика комбинированною в виде кусочков размером не более 3 мм и проведение куттерования в режиме резания до равномерного распределения кусочков шпика и получения фарша с последующим формованием батонов колбасы. Шприцевание производят в натуральные оболочки - кишечные диаметром 45-60 мм. Термообработка колбас осуществляется в универсальных климатических установках поточного типа, что позволяет ускорить процесс созревания колбас.

В первой камере производится осадка и копчение 5-6 суток. Осадка производится в течение 2-3 суток при температуре 2-40°C и относительной влажности воздуха 85-94%. Скорость движения воздуха 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

После осадки колбасу коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 суток при 18-200°C, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с.

Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 10-150°C, относительной влажности воздуха 80-85% и скорости его движения 0,1 м/с.

Дальнейшую сушку проводят в течение 7-10 суток при температуре 10-120°C, относительной влажности 74-78% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 21-25 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Пример 1.

Говядина высшего copтa - 20,

Свинина жилованная нежирная - 60

шпик комбинированный - 20

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 3200

Нитрит натрия - 10

Сахар-песок - 200

Перец черный - 100

Перец душистый - 50

Коньяк - 250

Стартовая культура «BACTOFERM™ SM-194» - 25

Пример 2

Говядина высшего coрта - 20,

Свинина жилованная нежирная - 70

шпик комбинированный - 10

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 3200

Нитрит натрия - 10

Сахар-песок - 200

Перец черный - 100

Перец душистый - 50

Коньяк - 250

Стартовая культура «BACTOFERM™ SM-194» - 25

Пример 3.

Говядина высшего сорта - 20,

Свинина жилованная нежирная - 50

шпик комбинированный - 30

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 3200

Нитрит натрия - 10

Сахар-песок - 200

Перец черный - 100

Перец душистый - 50

Коньяк - 250

Стартовая культура «BACTOFERM™ SM-194» - 25

Осуществление изобретения с применением шпика комбинированного позволяем получить сбалансированный по своим питательным свойствам продукт, повысить пищевую ценность, за счет того, что шпик комбинированный состоит из смеси растительных масел, которые богаты витаминами групп А, D, Е, F, а также содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые стимулируют иммунитет и являются антиоксидантом.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 12 items.
10.01.2013
№216.012.1705

Способ производства мясо-растительных консервов из баранины с нутом и мясо-растительные консервы из баранины с нутом

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при производстве консервированных продуктов для быстрого питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление композиции, фасовку в стеклянную тару и стерилизацию в автоклаве с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471385
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.04.2013
№216.012.388d

Способ получения чипсов из свиной шкуры

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения снековой продукции. Способ предусматривает инспекцию свиной шкурки, зачистку от щетины, загрязнений, варку, нарезку на кусочки, сушку, охлаждение, обжаривание. Охлажденную свиную шкуру от 0°С до - 4°С в течение 5-6...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480038
Дата охранного документа: 27.04.2013
10.05.2014
№216.012.c083

Колбаса полукопченая из мяса нутрии

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515032
Дата охранного документа: 10.05.2014
10.08.2014
№216.012.e84b

Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525260
Дата охранного документа: 10.08.2014
27.11.2014
№216.013.09c0

Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533904
Дата охранного документа: 27.11.2014
27.11.2014
№216.013.09c1

Колбаса вареная фаршированная "бразильская" из мяса нутрии и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533905
Дата охранного документа: 27.11.2014
27.11.2014
№216.013.09cb

Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности сосисок из мяса нутрии для детского питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша, формование...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533915
Дата охранного документа: 27.11.2014
27.11.2014
№216.013.0b2d

Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534269
Дата охранного документа: 27.11.2014
10.04.2015
№216.013.3985

Способ автоматического управления процессом стерилизации мясных консервов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству мясных консервов. Способ предусматривает изменение величин давления воздуха в автоклаве, температуры в автоклаве, давления воды в автоклаве, уровня воды в автоклаве путем сравнения их с заданными значениями...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546213
Дата охранного документа: 10.04.2015
20.04.2015
№216.013.43ed

Колбаса фаршированная "деликатесная" из мяса перепелов и говяжьих языков

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548887
Дата охранного документа: 20.04.2015
Showing 1-10 of 63 items.
20.02.2013
№216.012.26bc

Лопастной питатель

Изобретение относится к области погрузки буртованных сельскохозяйственных грузов, а именно к грузозахватным устройства погрузчиков непрерывного действия (питателям), и может быть использовано в сельскохозяйственных складах, хранилищах и площадках для погрузки грузов, хранящихся в буртах....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475436
Дата охранного документа: 20.02.2013
10.07.2013
№216.012.5448

Устройство для термофиксации поршневых колец в пакете

Изобретение относится к термофиксации поршневых и уплотнительных колец в пакете во время термической обработки. Устройство состоит из цилиндрической оправки 1 с неподвижным фланцем 2 и цилиндрическим стержнем 3 с резьбой для осуществления осевой стяжки пакета поршневых колец 5 гайкой 4 через...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487179
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.54f2

Способ определения ресурсных параметров земельного участка при осуществлении поточного землепользования

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает геодезические измерения площади земельного участка, трехмерное измерение земельного участка, основанное на измерении координатной слагающей ресурсных параметров в разных точках данного участка. Ресурсные параметры почвы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487349
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.575c

Бон гидротехнический

Изобретение относится к гидротехническому строительству и может быть использовано при сооружении вдольбереговых волноразрушающих конструкций. Бон гидротехнический содержит закрепленные в донном грунте вертикальные опоры, выполненные из труб большого диаметра, и соединенный с ними горизонтальный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487972
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.07.2013
№216.012.584c

Линейный шаговый электромагнитный двигатель с осевым каналом и протяжным устройством с зацеплением за шайбы

Изобретение относится к электротехнике, к электромагнитным двигателям и может быть использовано для создания машин с дискретным поступательным движением рабочего органа любой длины. Технический результат состоит в упрощении конструкции, расширении эксплуатационных возможностей и областей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488212
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec2

Способ получения чипсов из натурального сыра

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489890
Дата охранного документа: 20.08.2013
27.08.2013
№216.012.6294

Устройство автоматической очистки клетки для содержания животных

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Предложенное устройство автоматической очистки клетки для содержания животных, в которой пол клетки выполнен в виде транспортера 24, под которым установлен скребок 25 для очистки ленты транспортера, содержит два ряда источников 1-6 сигналов на одной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490873
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.638f

Шелушильно-сушильная машина

Изобретение относится к устройствам для обработки зерна и может быть использовано в зерноперерабатывающей промышленности, в частности для шелушения пшеницы и ячменя, а также шлифования и полирования при выработке крупы. Шелушильно-сушильная машина содержит корпус 1 с загрузочным 2 и выпускным 3...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002491124
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.09.2013
№216.012.6ca0

Уплотнительное устройство поршня

Изобретение относится к уплотнительной технике и может быть использовано для уплотнения поршней и механизмов. Устройство включает два концентрично расположенных в канавке 2 поршня 1, кольца 3 и 6 и расширитель в виде набора спиральных пружин 17. Поршневое кольцо 3 взаимодействует наклонными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493459
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.10.2013
№216.012.78cf

Способ комплексной рекультивации почв, загрязненных нефтью и нефтепродуктами

Изобретение относится к области рекультивации почв и грунтов, загрязненных нефтью и нефтепродуктами. Способ включает сбор разлитой нефти, механическую обработку загрязненного участка, бактериальную обработку и внесение минеральных удобрений. При этом механическую обработку проводят путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496589
Дата охранного документа: 27.10.2013
+ добавить свой РИД