×
20.05.2014
216.012.c2d5

Результат интеллектуальной деятельности: SPA-ВАФЛИ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафли включают вафельные листы, изготовленные из компонентов - полуфабрикат из растительного сырья, подслащивающий агент, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль и минеральной воды, и начинку, изготовленную из компонентов - вкусовой наполнитель, сухая сыворотка и соевый лецитин. При этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла, взятых в соотношении по массе 1:25:70, предварительно обработанную перед смешиванием в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°С и давлении 10 МПа. В качестве фосфолипидного продукта используют «Фэис». Исходные компоненты используют при следующем соотношении в мас.% для вафельных листов: полуфабрикат из растительного сырья 57,00-63,35, подслащивающий агент 0,23-0,35, сухое молоко 12,25-30,15, фосфолипидный продукт 0,50-1,60, меланж 5,05-12,25, пищевая соль 0,32-0,64 и для начинки: подслащивающий агент 0,43-0,95, вкусовой наполнитель 35,35-60,45, сухая сыворотка 25,75-49,45, соевый лецитин 13,15-15,25. При этом орех кола перетирают на вальцевом станке до степени измельчения 90 % меньше 50 мкм. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафель с начинкой, обладающих антиоксидантными и тонизирующими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).

Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.

Известен также состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatki-vafli, дата обращения 17.09.2012 г.).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего антиоксидантными и тонизирующими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что вафли с начинкой, включающие вафельные листы, изготовленные из компонентов - полуфабрикат из растительного сырья, подслащивающий агент, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль - и минеральной воды, и начинку, изготовленную из компонентов - вкусовой наполнитель, сухая сыворотка и соевый лецитин, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла, взятых в соотношении по массе 1:25:70, предварительно обработанную перед смешиванием в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, в качестве фосфолипидного продукта используют «Фэис», при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:

полуфабрикат из растительного сырья 57,00-63,35
подслащивающий агент 0,23-0,35
сухое молоко 12,25-30,15
фосфолипидный продукт 0,50-1,60
меланж 5,05-12,25
пищевая соль 0,32-0,64

для начинки:

подслащивающий агент 0,43-0,95
вкусовой наполнитель 35,35-60,45
сухая сыворотка 25,75-49,45
соевый лецитин 13,15-15,25

Орех кола перетирают на вальцевом станке до степени измельчения 90% меньше 50 мкм.

SPA-вафли специально производятся для использования при водных процедурах в целях достижения максимального релакса и для общего тонизирующего действия. Минеральная вода, входящая в их состав, благодаря своим целебным свойствам благотворно влияет на здоровье, самочувствие и улучшает жизненный тонус. SPA-компоненты активизируют процессы обмена веществ, предотвращают застойные явления в организме, улучшают кровообращение, общее самочувствие и насыщают организм жизненной энергией, повышают жизненный тонус. Кроме того, при их употреблении усиливается процесс потоотделения, благодаря чему из организма эффективнее выводятся вредные продукты метаболизма и происходит очищение от шлаков.

SPA-вафли хорошо усваиваются, расширяют сосуды, понижают кровяное давление и ускоряют кровообращение, усиливают приток кислорода. В результате исчезает усталость и появляется естественное ощущение комфорта и улучшения общего состояния.

Использование овсяных отрубей в SPA-вафлях значительно повышает их пищевую ценность, а при нарушении функции желудочно-кишечного тракта нормализует работу желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, обладают умеренным желчегонным действием. А использование в SPA-вафлях смеси муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Фосфолипидный продукт «Фэис» обладает антиоксидантными свойствами, адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы смеси компонентов, образуя мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, и тем самым увеличивает срок хранения SPA-вафель и сохранение в них хрустящих свойств на протяжении всего процесса хранения.

Использование в качестве сладкого агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить SPA-вафли, обладающие диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, оказывают исключительную помощь в программах по снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, дают возможность постепенно и безопасно снизить вес, не изменяя привычного образа жизни и получая вкусовые наслаждения. Для профилактики простудных заболеваний и гриппа являются хорошим средством, повышающим иммунитет организма.

Орех кола позволяет получить изделие с хорошими тонизирующими свойствами и органолептическими показателями без использования искусственных ароматизаторов. Перетирание его на вальцевом станке до степени измельчения 90% менее 50 мкм способствует повышению однородности вкусового наполнителя и сочетаемости его со стевиозидом и растительным маслом.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно смесь вкусового наполнителя перед смешиванием обрабатывают в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.

Для обоснования применения сухой молочной сыворотки в технологии вафельных изделий были изучены ее физико-химические показатели качества (таблица 1).

Таблица 1
Физико-химические показатели качества сухой молочной сыворотки
Показатели Сухая молочная сыворотка
Массовая доля сухих веществ, % 97
Массовая доля золы, % 5,1
Растворимость, мл сырого остатка 0,2
Кислотность после восстановления, Т 19
Энергетическая ценность, ккал 332,8

В сухой молочной сыворотке белковая часть представлена, в основном, сывороточными белками (лактоальбуминовой, лактоглобулиновой и протеозо-пептонной фракциями). Особенно много в сывороточном белке лейцина - аминокислоты, способствующей сохранению мышечной ткани от катаболизма при тяжелых физических нагрузках и диете. Сухая молочная сыворотка содержит значительное количество лактозы, это особенно важно, в связи с тем, что лактоза медленно гидролизуется в кишечнике, в результате чего ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, что предупреждает аутоинтоксикацию.

Технологический процесс приготовления SPA-вафель включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают пищевую соль, стевиозид, минеральную воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, меланж, сухое молоко и «Фэис».

Рекомендуется применять минеральную воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество полуфабриката из растительного сырья и перемешивают около 3 мин, затем остальную часть полуфабриката и замес ведут 10-15 мин до достижения вязкости массы 32,6 П, начиная с момента загрузки всего полуфабриката из растительного сырья.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают при температуре 150-170°C, продолжительность выпечки составляет 3-4 минуты.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают сухую сыворотку и соевый лецитин, затем смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, предварительно перед смешиванием обработанную в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, каждый раз перемешивая, и сбивают до готовности.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:

полуфабрикат из растительного сырья 58,62
подслащивающий агент 0,28
сухое молоко 29,80
фосфолипидный продукт 0,87
меланж 10,05
пищевая соль 0,38

для начинки:

подслащивающий агент 0,45
вкусовой наполнитель 45,45
сухая сыворотка 40,45
соевый лецитин 13,65

Пример 2.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:

полуфабрикат из растительного сырья 60,65
подслащивающий агент 0,26
сухое молоко 30,09
фосфолипидный продукт 0,77
меланж 7,8
пищевая соль 0,43

для начинки:

подслащивающий агент 0,66
вкусовой наполнитель 54,47
сухая сыворотка 30,14
соевый лецитин 14,73

Пример 3.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:

полуфабрикат из растительного сырья 63,18
подслащивающий агент 0,30
сухое молоко 28,94
фосфолипидный продукт 1,13
меланж 5,94
пищевая соль 0,51

для начинки:

подслащивающий агент 0,55
вкусовой наполнитель 37,05
сухая сыворотка 48,65
соевый лецитин 13,75

Качественные и количественные показатели полученных SPA-вафель показаны в таблице 2.

Анализ качества SPA-вафель по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество SPA-вафель
Наименование показателя Пример
прототип 1 2 3
Вкус Сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, Слабо сладкий хрустящий Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие Сладкий, оставляет длительное послевкусие
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Цвет Цвет листа - кремовый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком
Внешний вид, поверхность Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов
Строение в изломе Вафельные листы равномерно пропеченные Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, начинка распределена равномерно
Качество начинки Начинка однородной консистенции, рез комочков Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам
Физико-химические показатели образцов SPA-вафель
Влажность, % 3,0 3,0 3,1 3,1
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ,% 44,4 отсутствие
Массовая доля, г:
Белки 3,80 7,55 8,28 8,49
Жиры 41,09 37,03 37,25 37,55
Углеводы, в т.ч. 61,46 49,35 50,46 51,75
пищевые волокна 0,05 2,55 2,71 2,85
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г:
Калий 57,86 448,28 455,36 463,25
Кальций 15,19 318,35 327,73 334,62
Фосфор 60,6 398,85 402,36 405,17
Энергетическая ценность, ккал 612 551 556 563

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 131-138 of 138 items.
19.01.2018
№218.016.0afe

Пищевая композиция для производства кекса

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632337
Дата охранного документа: 04.10.2017
19.01.2018
№218.016.0b57

Способ производства марципановых изделий

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом. В качестве растительной пасты используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632334
Дата охранного документа: 04.10.2017
19.01.2018
№218.016.0b62

Состав для производства бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки используют смесь муки пшеничной и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632332
Дата охранного документа: 04.10.2017
19.01.2018
№218.016.0d85

Способ производства песочного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632953
Дата охранного документа: 11.10.2017
19.01.2018
№218.016.0d99

Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев включает муку, структурообразователь, сухой молочный продукт, соль, стевиозид, фосфолипидный продукт и порошок из гранатовых косточек. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632952
Дата охранного документа: 11.10.2017
20.01.2018
№218.016.15a7

Песочное печенье профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002635086
Дата охранного документа: 09.11.2017
20.01.2018
№218.016.1e4a

Кондитерская оболочка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640870
Дата охранного документа: 12.01.2018
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642081
Дата охранного документа: 24.01.2018
Showing 191-200 of 252 items.
10.12.2015
№216.013.9668

Устройство преобразования вращательного движения в возвратно-поступательное

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в компрессорах и насосах. Устройство преобразования вращательного движения в возвратно-поступательное содержит корпус, ползун, приводной вал, дополнительный ползун, приводной элемент и обойму. На боковой поверхности...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570124
Дата охранного документа: 10.12.2015
20.01.2016
№216.013.9fe3

Композиция для производства творожного глазированного сырка

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002572573
Дата охранного документа: 20.01.2016
10.03.2016
№216.014.c130

Способ подготовки масличных семян к холодному отжиму

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ подготовки масличных семян к холодному отжиму включает СВЧ-нагрев до температуры 50-60°C с интенсивностью 0,2-1,0°C/с, отлежку в течение 60-90 с без доступа воздуха и без снижения температуры семян. Изобретение позволяет увеличить...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002576522
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.02.2016
№216.014.c2e6

Двухступенчатая система пылеулавливания

Изобретение относится к системам очистки газов от пыли. Система включает трубопроводы подачи газа, первый и второй вихревые пылеуловители со встречными закрученными потоками, два вытяжных вентилятора для удаления очищенного газа из каждого пылеуловителя отдельно, разделители-концентраторы для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002574255
Дата охранного документа: 10.02.2016
10.02.2016
№216.014.c40e

2-арил-4,4-дифенил-3,4-дигидрохиназолины - антидоты гербицида гормонального действия 2,4-дихлорфеноксиуксусной кислоты

Изобретение относится к новым биологически активным соединениям в ряду 2-арил-4,4-дифенил-3,4-дигидрохиназолинов формулы 1a-с, защищающим проростки подсолнечника от отрицательного действия гербицида гормонального действия 2,4-дихлорфеноксиуксусной кислоты, и может быть использовано в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002574067
Дата охранного документа: 10.02.2016
20.02.2016
№216.014.cece

Технологический комплекс для производства творожных глазированных сырков профилактического назначения

Изобретение относится к молочной промышленности. Технологический комплекс включает расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, станцию подачи начинки, участок для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002575604
Дата охранного документа: 20.02.2016
10.02.2016
№216.014.cf91

Твердое туалетное мыло

Изобретение относится к производству моющего средства на жировой основе, в частности, для производства твердого антибактериального мыла, предназначенного как для санитарно-гигиенических целей, так и для хозяйственных нужд. Описано твердое туалетное мыло, состоящее из мыльной стружки, ланолина,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002575014
Дата охранного документа: 10.02.2016
27.03.2016
№216.014.ddc6

Реагент крахмалосодержащий модифицированный для бурения и способ его получения

Группа изобретений относится к бурению нефтяных и газовых скважин. Технический результат - высокие технологические характеристики реагента для бурения, высокая эффективность и экономичность его получения. В способе получения реагента крахмалосодержащего модифицированного для бурения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579109
Дата охранного документа: 27.03.2016
10.05.2016
№216.015.2b0e

Способ получения наноструктурированных покрытий титан-никель-цирконий с эффектом памяти формы

Изобретение относится к области металлургии, а именно к деформационно-термической обработке покрытий титан-никель-цирконий с эффектом памяти формы, и может быть использовано в металлургии, машиностроении и медицине. Способ получения наноструктурированных покрытий титан-никель-цирконий с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583222
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.04.2016
№216.015.2b3b

Витаминизированная паста

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579251
Дата охранного документа: 10.04.2016
+ добавить свой РИД