СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С СИНБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта, предусматривающий нормализацию по жиру и сухим веществам молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.].

Недостатками известного способа являются:

- жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ и компонентов, формирующих структуру продукта (стабилизационные системы);

- отсутствие в составе йогуртов нутриентов, стимулирующих рост нормальной микрофлоры кишечника (пребиотиков);

- низкая пищевая ценность.

Техническая задача изобретения заключается в улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении, избирательной стимуляции роста и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства йогурта с синбиотическими свойствами, характеризующийся тем, что в молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам, вносят пребиотический наполнитель - фукозосодержащую добавку с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 5% к массе готового продукта, стабилизатор - карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5% к массе готового продукта, нагревают полученную смесь до 38-40°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора, затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают закваской прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO (Danisco), приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, после сквашивания смесь охлаждают, разливают и отправляют на хранение, готовят йогурт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:

Технический результат изобретения заключается в улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении, избирательной стимуляции роста и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности, в придании ему функциональной направленности.

Способ получения йогурта с синбиотическими свойствами осуществляют следующим образом.

Для производства йогурта с синбиотическими свойствами используют цельное молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20°Т, по механической загрязненности - не ниже первой группы, молоко сухое обезжиренное, закваску YO-MIX511LYO, фукозосодержащую добавку, полученную из подсырной сыворотки путем модификации основного компонента сухих веществ сыворотки - лактозы, стабилизатор карбоксиметилцеллюлозу.

Молоко нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока, стабилизатора, фукозосодержащей добавки.

Нагревают полученную смесь до 38-40°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX511LYO [изготовитель "DaniscoFrance SAS", 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата - 77.99.26.10.У. 1402.2.09 от 16.02.2009], и сквашивают в течение 4-6 ч.

По достижении кислотности сгустка 65-75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят йогурт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Готовый продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. ФЗ №163 от 22.07.2010) (табл.1, 2).

Использование фукозосодержащей добавки в качестве пребиотика и закваски YO-MIX511LYO (содержит молочнокислые микроорганизмы: Streptococcusthermophilus, Lactobacillusdelbrueskiissp. Bulgaricus) в качестве пробиотика в производстве йогурта позволяет рассматривать данный продукт как продукт с функциональной направленностью.

Фукозосодержащая добавка [Получение фукозосодержащей добавки из подсырной сыворотки // Мельникова Е.И., Пономарев А.Н., Рудниченко Е.С., Мурадова О.А. Материалы Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Ч.1, научно-практический семинар «Феномен молочной сыворотки: синтез науки, теории и практики», Ставрополь, 2011] придает пребиотические свойства и повышает пищевую ценность продукта, так как содержит ценные компоненты: углеводы, в т.ч. фукозу, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.1, 2). Кроме того, фукоза характеризуется невысокой калорийностью - 1,6 ккал/г, низким гликемическим индексом - 3% и следующими механизмами позитивного действия: проявляет пребиотические свойства, поддерживает иммунитет, подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника, предотвращает гипергликемию, эффективна при лечении анемии и гемофилии, снижает риск возникновения кариеса.

Карбоксиметилцеллюлоза способствует формированию консистенции продукта.

Основным свойством карбоксиметилцеллюлозы является способность к формированию очень вязкого коллоидного раствора, который сохраняет вязкость в течение длительного времени.

Закваска прямого внесения YO-MIX511LYO представляет собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus и способствует получению кисломолочного вкуса и содержанию в готовом продукте пробиотических культур (Streptococcus thermophilus - 10⁹ КОЕ/см³ и Lactobacillus Bulgaricus более 10⁶).

Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

Молоко нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока.

Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 65°С.

Пастеризацию гомогенизированную нормализованной смеси проводят при температуре 90°С с выдержкой 5 с.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вводят закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, и сквашивают в течение 4 ч.

По достижении кислотности сгустка 75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 8°С.

Готовят продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Продукт разливают и отправляют на хранение.

Пример 2

Молочное сырье нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока, стабилизатора, фукозосодержащей добавки.

Нагревают полученную смесь до 38°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа с температурой 60°С, пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 5 с.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX511LYO [Продукция изготовлена "DaniscoFrance SAS", 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата -77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009], и сквашивают в течение 4 ч.

По достижении кислотности сгустка 75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 8°С.

Готовят продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Продукт разливают и отправляют на хранение.

Готовый продукт анализируют: определяют органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевую ценность. Данные анализа представлены в табл.3, 4.

Как видно из таблиц 3, 4, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении фукозосодержащей добавки в количестве 5% к массе готового продукта, стабилизатора - карбоксиметилцеллюлозы в количестве 0,5% к массе готового продукта.

При внесении карбоксиметилцеллюлозы менее 0,5% к массе готового продукта консистенция продукта становится маловязкой, неплотной, возможно расслоение при хранении, при внесении карбоксиметилцеллюлозы более 0,5% к массе готового продукта продукт становится очень вязким, теряются текучие свойства.

Внесение фукозосодержащей добавки более 5% к массе готового продукта экономически нецелесообразно, при внесении менее 5% к массе готового продукта пребиотические свойства продукта снижаются.

Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами позволяет

- придать продукту функциональную направленность и улучшить реологические характеристики;

- обеспечить стабильность продукта при хранении;

- стимулировать рост и повышать биологическую активность нормальной микрофлоры пищеварительного тракта благодаря присутствию пре- и пробиотиков;

- повысить пищевую ценность (табл.4);

- повысить срок хранения.