Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С (Сборник технологических инструкций, 1989).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, низкий выход готовых изделий и недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что в качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сыворотка молочная натуральная - 30,0,
вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С.
Способ производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - 59,0.
Затем тесто выбраживает в течение 180 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сыворотка молочная натуральная - 30,0,
вода - 28,0.
Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но масса воды на замес теста составляет 29,5 кг. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
|
|
Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы качество готовых изделий повышается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 12-14 ч, выход изделий повышается на 8,0-9,0% по сравнению с прототипом.
Большее содержание пищевых волокон в изделии из муки цельносмолотого зерна пшеницы приводит к увеличению содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.
При приготовлении изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,3 раза, кальция - в 2,0 раза; железа - в 4,0 раза, энергетическая ценность уменьшается на 7,5%, биологическая ценность повышается на 5,5-6,0% (таблица 2).
При замесе теста влажностью менее 45,5% наблюдается резкое ухудшение физико-химических показателей качества хлеба, а при замесе полуфабриката влажностью более 46,0% снижается пищевая ценность изделий и ухудшаются их физико-химические показатели.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,
- снизить энергетическую ценность,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,
- снизить себестоимость продукции,
- получить продукт функционального назначения.