Результат интеллектуальной деятельности: ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, касается приготовления творожного продукта, обладающего функциональными свойствами, который может быть использован в питании людей.

Известна творожная масса (RU 2662987 С2). В ее состав входит творог жирностью 5%, цукаты санберри на основе фруктозы и сироп фруктозы. Изобретение позволяет получить творожную массу с пролонгированным сроком годности, высокими органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью.

Основной недостаток указанной творожной массы заключается в том, что срок годности продукта увеличивается только на трое суток.

Известен также творожный продукт. Он включает творог жирностью 4%, сливки с массовой долей жира 15% и наполнитель (порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры) (RU 2624039 С1). Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными потребительскими свойствами. Недостаток указанного продукта состоит в его низкой биологической ценности и длительности приготовления входящего в состав наполнителя.

Наиболее близким техническим решением к изобретению по совокупности существующих признаков и достигаемому результату относится обогащенная творожная масса для геродиетического питания, полученная по патенту RU №2405354. Она содержит творог обезжиренный и наполнитель (ванилин, кунжут обжаренный измельченный и мед пчелиный).

К недостаткам указанного продукта следует отнести:

Обогащенная творожная масса для геродиетического питания имеет низкую пищевую ценность.

Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент творожных продуктов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности творожного продукта, его органолептических характеристик при обеспечении показателей безопасности.

Указанный технический результат обеспечивается тем, что творожный продукт, содержащий творожную основу и наполнитель, при этом в качестве творожной основы содержит творог 9%, в качестве наполнителя содержит яблочную пастилу и мякоть плодов терна, дополнительно масло кедрового ореха и сахарный песок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

В результате внесения всей совокупности заявленных ингредиентов в творожном продукте наблюдается эффект, связанный с повышением его калорийности, изменением вкуса и цвета, способствующему повышению интереса потребителя. Целостный ингредиентный комплекс обеспечивает творожный продукт фенольными веществами и пектинами.

Масло кедрового ореха - масло, полученное из сибирских кедровых орехов путем холодного прессования. Состав масла представлен витаминами (A, D, Е, F, группа В), минералами, полиненасыщенными жирными кислотами омега-3,6,9. Употребление масла в пищу способствует укреплению иммунитета, профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, кедровое масло оказывает антисептическое действие. Используется повсеместно в кулинарии в качестве вкусовой приправы к готовым блюдам.

Яблочная пастила - десерт, известный в России с давних времен. Представляет собой высушенное на противнях яблочное пюре. Химический состав пастилы представлен рядом витаминов (РР, группы В), минеральными веществами, белками, клетчаткой, пектином. Пастила из яблок нормализует работу щитовидной железы, обеспечивает организм энергией, улучшает пищеварительные процессы. За счет большого содержания пектина в яблоках, пастила повышает устойчивость организма к действию ионизирующего излучения, так как пектин способен связывать радионуклиды в желудочно-кишечном тракте и выводить их.

Мякоть плодов терна - представляет собой сочную часть ягод дикой сливы (Терн), очищенные от кожуры и без косточек. В своем составе содержит витамины (А, С, Е, B₁, В₂, РР), дубильные и ароматические вещества, пектин. Плоды терна улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению вредных веществ, укрепляют десна, улучшают работу почек. Благодаря пектину ягоды терна обладают радиопротекторным действием.

Исходя из перечисленных свойств масла кедровых орехов, яблочной пастилы и мякоти плодов терна и количества вносимой совокупности ингредиентов, творожный продукт обогащается жизненно-важными витаминами и минералами, пектинами, жирными кислотами и углеводами. Лишь благодаря всему сочетанию составляющих у творожного продукта не только повышается пищевая и биологическая ценность, но и улучшаются органолептические характеристики, показатели безопасности, что, бесспорно, оказывает положительное влияние на организм человека.

Творожный продукт с указанным составом готовят по следующей технологии: Творог 9% жирности получают, используя известный кислотно-сычужный способ (см. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: Учеб. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013 304 с.). Для приготовления яблочной пастилы у яблок удаляют сердцевину. После их нарезают небольшими дольками и варят 15 минут. Затем яблоки протирают через сито для отделения кожуры и варят еще полчаса. На застеленные промасленным пергаментом противни тонким слоем выкладывают яблочное пюре и сушат в духовом шкафу 5 часов при температуре 80-90°C. Готовую пастилу мелко нарезают и помещают в дозатор. Еще в три дозатора помещают мякоть плодов терна, масло кедрового ореха и сахарный песок. Далее в готовый творог вносят все ингредиенты согласно рецептуре, тщательно перемешивают их в месильной машине, представляющей собой смесительный бункер и две мешалки, оснащенные чугунными лопастями. Затем полученную смесь охлаждают, фасуют, упаковывают и маркируют. Хранение осуществляют при температуре 4±2°C в течении 3 суток.

Пример 1. Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %

Пример 2. Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %

Пример 3. Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %

Для подтверждения преимуществ заявляемого творожного продукта были проведены сравнительные исследования, результаты которых представлены в таблицах 1, 2, 3.

Заявленный интервал значения масла кедрового ореха, сахара, яблочной пастилы и мякоти плодов терна оптимален для достижения заявленного технического результата. При увеличении добавляемых компонентом происходит нарушение консистенции продукта, а при снижении их количества не наблюдается улучшение органолептических свойств и показателей безопасности, повышения пищевой и биологической ценности готового продукта.

Производство творожного продукта происходит на молочно-перерабатывающих предприятиях в соответствии с установленными технологическими режимами. Все количества компонентов даны на 1 т и строго соответствуют мас. %, указанным в формуле изобретения.

Соотношение указанных компонентов по изобретению обеспечивает необходимые функциональные свойства творожного продукта. Химический состав заявленного изобретения становится поликомпонентным. Отклонение от граничного предела в меньшую или большую сторону не позволяет достичь желаемого технологического результата.

Выводы: предложенный творожный продукт позволяет расширить ассортиментный ряд функциональных творожных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими показателями и высокой степенью безопасности для потребителя.