Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ ИЗ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к технологии переработки рябины обыкновенной и может быть использовано при производстве рябинового пюре.

Известен способ получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной, который предусматривает прием сырья и сортировку, орошение плодов, в случае использования высушенных плодов гидратацию в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20°С, составление смеси с добавлением воды до содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 55%, загрузку в механоакустический гомогенизатор, в котором проводится гомогенизация массы с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг на продукт, далее одновременно с процессом гомогенизации проведение пастеризации продукта в том же аппарате при температуре 70°С в течение 15 минут, либо температуре при 75°С - 10 минут, затем расфасовку, упаковку и маркировку готового продукта [1].

Недостатком этого способа является то, что в массе готового полуфабриката присутствуют частицы кожицы и семян плодов рябины с грубой текстурой, а воздействие высоких температур на полуфабрикат при пастеризации приводит к разрушению термолабильных биологически активных веществ, в том числе, антиоксидантов, что приводит к снижению пищевой ценности.

Известен способ производства полуфабриката из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства, который включает подготовку ягод рябины, затем бланширование в вакуумно-выпарном аппарате либо измельчение, затем добавление сахара и лимонной кислоты, перемешивание компонентов до однородной консистенции без подачи пара, либо с подачей пара при давлении 0,1-0,25 МПа в течение 15-25 минут, далее измельчение массы на измельчителе [2].

Недостатком это способа является то, что использование воды при бланшировании приводит к снижению концентрации биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов, в единице сырья. Последующее продолжительное бланширование при высокой температуре, также приводит к снижению содержания биологически активных веществ. Применение сахара в рецептуре полуфабриката ограничивает возможность его применения в других отраслях промышленности.

Технической задачей изобретения является производство пюре из рябины обыкновенной с повышенной антиоксидантной ценностью и микробиологической стабильностью по витаминно-сберегающей технологии с использованием СВЧ-нагрева и консервирования кратковременной термической обработкой готового продукта, что позволяет рекомендовать данное пюре для производства продуктов здорового питания: пасты, начинки, соусы, желе и др.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства пюре из рябины обыкновенной, характеризующемся тем, что плоды рябины после сортировки и мойки поступают в СВЧ-камеру, где нагреваются под действием электромагнитных волн, в результате быстрого нагрева сокращаются энергозатраты, а также повышается антиоксидантная ценность, содержание сухих веществ, микробиологическая стабильность, далее обработанные плоды поступают в сдвоенную протирочную машину, затем полученное пюре консервируют асептическим способом и фасуют в асептических условиях в асептическую тару, при этом норма расхода плодов рябины с массовой долей сухих веществ 22,7% на производство 1 т пюре с массовой долей сухих веществ 26% составляет 1338 кг.

Технический результат заключается в том, что применение СВЧ-нагрева по сравнению с традиционным бланшированием водой сокращает продолжительность термической обработки, что способствует повышению сохранности термолабильных биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов, улучшению органолептических показателей качества, а отсутствие воды приводит к увеличению содержания сухих веществ в единице сырья. СВЧ-нагрев плодов рябины позволяет максимально увеличить выход в них свободных антиоксидантов в результате процессов деструкции белков и сложных углеводов клеточных стенок, в результате чего увеличивается их проницаемость, ткань плодов мацерируется, становится рыхлой, мягкой, а также из-за эффекта плазмолиза, при котором повышается коэффициент внутренней диффузии, вследствие чего увеличивается концентрация водорастворимых антиоксидантов в свободной форме. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет в сочетании с консервированием пюре кратковременной пастеризацией в асептических условиях повысить микробиологической стабильности и обеспечить высокую сохранность термолабильных биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов, в готовом продукте, так, суммарное содержание антиоксидантов увеличивается в 1,5 раза по сравнению со свежим сырьем.

Способ производства рябинового пюре заключается в следующем.

Плоды рябины после сортировки и мойки поступают в СВЧ-камеру, где нагреваются до температуры 70°С под действием электромагнитных волн при мощности 700 Вт в течение 40 секунд до содержания сухих веществ 26%, далее, обработанные плоды поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм, затем полученное пюре консервируют асептическим способом: пюре подогревают до 70°С, пастеризуют 2 минуты при температуре 98-100°С, охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару.

Норма расхода плодов рябины на производство 1 т рябинового пюре с массовой долей сухих веществ 26% представлена в таблице 1.

Предлагаемый способ производства пюре из рябины обыкновенной позволяет рекомендовать данный продукт как источник природных антиоксидантов (флавоноидов) и пищевых волокон, который может быть использован при производстве паст, подварок, начинок, повидла и других продуктов для здорового и функционального питания.

Источники информации

1. Пат. 2623635 Российская Федерация, МПК A23L 21/10, А23В 7/005. Способ получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной (sorbus aucuparia 1) / Нициевская К.Н. и др.; заявитель и патентообладатель Нициевская К.Н. - №2016108388, заявл. 09.03.2016; опубл. 28.06.2017, Бюл. №19.

2. Пат. 2153265 Российская Федерация, МПК A23L 1/06, А23В 7/08. Способ производства полуфабриката из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства / Даурский А.Н. и др.; заявитель и патентообладатель ОАО Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь». - №99115758/13, заявл. 27.07.1999; опубл. 27.07.2000, Бюл. №21.