Результат интеллектуальной деятельности: Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, а также для приготовления начинок и прослоек в кондитерских изделиях с целью замены традиционно используемых жиров твердой консистенции и гидрогенизированных жиров, в свою очередь являющихся источником транс-изомеров жирных кислот.

Негативное влияние транс-жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы связано с их ролью в повышении уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), известных под термином “плохой холестерин”, в отличие от моно- и полиненасыщенных жиров, как правило, снижающих уровень ЛПНП, поэтому в рекомендациях по питанию отмечают замену гидрогенизированных жиров в рационе ненасыщенными жирами, являющимися источниками полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других физиологически функциональных ингредиентов.

Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, однако являются неотъемлемой частью ежедневного рациона практически всех возрастных групп населения. Исключение из рецептуры кондитерских изделий гидрогенизированных жиров является довольно сложной задачей, поскольку жиры отвечают за обеспечение необходимой текстуры продуктов. Замена жиров твердой консистенции при производстве кондитерских полуфабрикатов жидкими растительными маслами способствует повышению пищевой ценности изделий и снижению доли транс-изомеров жирных кислот. Однако при введении жидких растительных масел в состав изделий наблюдается дестабилизация пищевых систем, что отрицательно сказывается как на свойствах полуфабрикатов, так и на качестве готовых изделий. При разработке кондитерских полуфабрикатов с растительными маслами необходимо использовать технологические приемы, позволяющие стабилизировать свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Гибридные гели - это двухфазные системы, которые получают комбинацией геля на водной основе (гидрогель) и геля на масляной основе (олеогель).

Гидрогели обладают уникальными свойствами в составе пищевых продуктов (формоустойчивость, гелеобразование, растворимость в воде, смешиваемость с водной фазой) и совместимостью с различными пищевыми нутриентами, что позволяет использовать их для создания продуктов питания различных агрегатных состояний (пены, гели, суспензии). Однако благодаря своей гидрофильной природе (растворимости в водной фазе) гидрогели не совместимы с гидрофобными растворителями, к числу которых относятся растительные жиры.

Олеогели могут быть получены с использованием различных типов масел и органических гелеобразователей гидрофобной природы (Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / Кочеткова А.А., Саркисян В.А., Коденцова В.М., Фролова Ю.В., Соболев Р.В. // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 30-35.).

Комбинация гидрогелей и олеогелей приводит к получению так называемых гибридных гелей (или бигелей), обладающих как гидрофильными, так и липофильными характеристиками. Применение гибридных гелей в пищевых продуктах должно быть ориентировано на их реализацию в сложных пищевых системах эмульсионной природы. Уникальные термодинамические свойства, вязкоупругость и разнообразие наличия физиологически функциональных ингредиентов (например, жирорастворимых витаминов, антиоксидантов), которые могут быть использованы при производстве таких продуктов, являются одними из наиболее важных характеристик этого типа гелей. Эти свойства также могут быть достигнуты с помощью совершенствования рецептур продуктов питания на основе гибридных гелей и различной комбинаций рецептурных ингредиентов, способствующих увеличению их технологического потенциала в пищевых технологиях.

Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля представляет собой сложную многокомпонентную структурированную пищевую систему, содержащую гидрогель на основе водного раствора альгината натрия и олеогель на масляной основе с использованием пчелиного воска, изомальт кондитерский, какао порошок, заменитель какао масла и лецитин. По данным исследования ученых ФГБУ «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» пчелиный воск является хорошим структурообразователем пищевых олеогелей (Соболев. Р.В. Пчелиный воск как структурообразователь пищевых олеогелей / Р.В. Соболев, Ю.В. Фролова, В.А. Саркисян // В сборнике:

Основы здорового питания и пути профилактики алиментарно-зависимых

заболеваний. Сборник материалов ii школы молодых ученых. - 2019 - С. 103-

105), безопасным и экологически чистым продуктом пчеловодства.

Одним из наиболее известных способов получения пищевого олеогеля является способ полимерного желирования масел (Патент на изобретение RU 2527027 C2, 27.08.2014. Заявка № 2012100723/13 от 11.06.2010). Композиция пищевого продукта, включающая один или более компонентов из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. При этом композиция дополнительно содержит пищевой олеогель, включающий масло, этилцеллюлозу и поверхностно-активное вещество. Способ получения композиции, предусматривающий получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле, добавление поверхностно-активного вещества в вышеуказанную смесь, нагревание до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании, охлаждение смеси с получением олеогеля и смешивание указанного олеогеля с одним или более компонентами из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. Изобретение позволяет снизить содержание транс- и насыщенных жиров, а также стабилизировать масло при высоких температурах.

Главным недостатком данного изобретения является нагрев растительных масел до температуры, по меньшей мере, около 130°C (от около 135°C до около 160°C , как правило, от 140°C до около150°C), при таких высоких температурах ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном масле, подвергаются интенсивному окислению с образованием канцерогенных веществ.

Технической задачей настоящего изобретения является разработка кондитерского полуфабриката на основе гибридного геля, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, легкой усвояемостью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов функционального и диетического профилактического питания.

Поставленная задача решается использованием в кондитерском полуфабрикате гибридного геля, изомальта кондитерского, какао порошка, заменителя какао масла и лецитина, при следующем соотношении компонентов, %:

Для приготовления кондитерского полуфабриката на основе гибридного геля предпочтительно использовать сырье при следующем соотношении, % (таблица 1).

В таблице 2 приведены структурно-механические показатели кондитерских полуфабрикатов на основе гибридного геля.

Гидрогель получают на основе водного раствора альгината натрия. Олеогель получают на основе пищевого растительного масла и пчелиного воска. Гибридный гель получают комбинацией гидрогеля и олеогеля. Для приготовления гибридного геля 10 % гидрогеля, полученного на основе 2 % водного раствора альгината натрия, смешивают с 90 % олеогеля, полученного на основе 80 % пищевого растительного масла и 20 % пчелиного воска.

Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля получают следующим образом:

Пример 1

Полученный гибридный гель смешивают и рафинируют с кондитерским изомальтом, какао - порошком, заменителем какао-масла и лецитином при температуре 60 ± 2 °С. продукт охлаждают до температуры 4°С и отправляют на реализацию.

Таблица 1

Таблица 2