Результат интеллектуальной деятельности: Пастила с овощными добавками

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению пастилы для потребления в общественном питании различных возрастных групп населения, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности.

Известна пастила, в которой пюре из запеченных яблок на 20-25% замещают пюре из других запеченных плодов, таких как вишня, рябина, черная смородина, клюква, свежая малина или земляника (патент РФ №2222203, 2002 г). Недостатками данной пастилы являются: сезонность свежего сырья, высокая себестоимость, низкое содержание витамина А, РР, макроэлементов, фосфора, натрия, кальция, магния, микроэлементов, железа и цинка, пектиновых веществ.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому является пастила с овощными добавками (патент РФ №2579484, 2014 г), включающее яблочное пюре, овощные добавки, а именно свекольное пюре или морковное пюре в качестве красителя и дополнительного пектина, сахар-песок, воду, яичный белок, агар, лимонную кислоту, ванилин и сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас. %

Недостатками этого технического решения является невыраженный флейвор готового продукта, дополнительное введение структурообразователей, высокое содержание сахара в конечном продукте.

Задача, решаемая изобретением - создание рецептуры пастилы с использованием овощного сырья, обладающей выраженным флейвором и пониженным содержанием сахара.

Технический результат изобретения - улучшение качественных характеристик продукта, снижение содержание сахара.

Он достигается тем, что пастила включающая морковное пюре, сахар-песок, ванилин дополнительно содержит абрикосовое пюре, пюре из корневого сельдерея, пюре из ягод калины обыкновенной, орехи грецкие, янтарную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, вес. ч.:

Отличительной особенностью плодов абрикоса, является высокое содержание углеводов 10,5-27%, флавоноиды- кверцетин, изокверцитрин 20-450 мг%, β-каротина 1,6 мг%, пектиновые вещества более 1%, макро и микроэлементы Na-30, К 305, Сф 28, Mg 12 мг%, яблочная лимонная, винная, ванилиновая (79 мг%) органические кислоты.

Плоды калины обыкновенной содержат до 32% инвертного сахара, до 3% дубильных веществ, имеются каротиноиды, уксусная, муравьиная, изовалерьяновая, каприловая кислоты, β-ситостерол, урсоловая кислота (0,5-1%). Особенностью вкуса ягод является неярко выраженные терпкость и горьковатость.

Корень сельдерея содержит витамины «С», группы «В», «К», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.

Ядро грецкого ореха содержит 45-77% жирного масла, в составе триглицеридов которого до 77% линоленовой, 13-14-олеиновой и 7% стеаринойо кислоты, 8-21% белков, 5-16% безазотистых экстрактивных веществ, (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).

Введение в рецептуру янтарной кислоты позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта, также способствует уменьшению выраженности горьковатого привкуса пюре из ягод калины. Предотвращает перекисное окисление липидов. В малых дозах (<1%) она оказывает на организм человека стимулирующее влияние, без ксенобиотических эффектов по сравнению с синтетическими препаратами

В целом использование пюре из абрикосов, корня сельдерея, ягод калины обыкновенной, моркови в пастиле позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.

Предлагаемый продукт получали следующим образом.

Абрикосы, корневой сельдерей, морковь и тыкву подвергают инспекции, первичной мойке, очистке вручную и подвергают вторичной мойке в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов/сеток и нарезают кубиками с ребром около 1 см. Для обеспечения сохранности витаминов в готовых изделиях корневой сельдерей, морковь и тыкву, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят отдельно каждый вид сырья в 0,05% растворе янтарной кислоты из расчета 0,005 г янтарной кислоты на 99,95 мл воды при соотношении 1:2-3 к массе овощей до мягкости (продолжительность варки устанавливают на основании опытной варки каждого вида сырья с учетом специфических факторов производства и оборудования данного предприятия). Отвар сливают. Мороженые ягоды калины и абрикосы припускали с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 5% от массы. Орехи грецкие очищают от скорлупы и внутренней перегородки, обжаривают и измельчают до 3-4 мм. Подготовленные овощи, абрикос и ягоды калины протирают, не смешивая по видам сырья. В соответствии с рецептурой составляют смесь из пюре абрикосов, корневого сельдерея, моркови, тыквы, ягод калины и сбивают не менее 12-15 минут, последовательно добавляя сахар- песок, ванилин и очищенные и измельченные грецкие орехи.

Полученная смесь выливается в прямоугольную силиконовую форму. Оптимальная толщина смеси - 7-10 мм. Застывание и сушка происходит при температуре 50-60°С в течение 6-12 часов. Готовый пласт нарезается на полоски шириной 3-4 см и длиной 8-10 см, допускается скручивание в виде рулона. Готовую пастилу необходимо упаковать в оберточную бумагу или пергамент и хранить отдельно от продуктов со специфическим запахом, без воздействия прямых солнечных лучей.

Пример 1. Приготовление продукта осуществляют по вышеописанной технологии, но рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, вес. ч:

Пример 2. Приготовление продукта осуществляют по вышеописанной технологии, но в овощную смесь вводили тыкву, рецептурные компоненты берут в следующем соотношение, вес. ч:

Пастилу с добавлением овощного сырья по разработанным рецептурам оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 6441-2014. В таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного продукта.

Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у предлагаемого продукта.

Предлагаемая пастила с добавлением овощного сырья позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий за счет использования овощного сырья, сформировать выраженный флейвор продукта и снизить содержание сахара без нежелательного изменения вкуса готового изделия.

Источники информации:

1. патент РФ №2222203, 2002 г.

2. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. -К.: Урожай, 1992. - 192 с.

3. патент РФ №2579484, 2014 г (прототип).