Рыбоовощной продукт

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбоовощного продукта.

Известен рыбоовощной продукт-паста тресковая, содержащий треску, морковь, лук репчатый, растительное масло, муку пшеничную, сахар, соль, уксус 5% (см кн. Технология производства паштетов и фаршей, А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, 2002 г., стр. 82)

Недостатком является низкая биологическая ценность, пониженное содержание макро и микроэлементов.

Наиболее близким по сути является рыбоовощной продукт, содержащий подготовленную, измельченную рыбу, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль и препарат перца черного горького, капусту, крупу рисовую, томатную пасту и СО₂-экстракт пиролизной древесины, в качестве препарата перца черного горького используют его CO₂-экстракт, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Капуста - 26-28

Морковь - 18,2-19,66

Лук репчатый - 10-10,5

Крупа рисовая - 8-8,16

Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 5-5,1

Рыба - 20-32,3

СО₂-экстракт пиролизной древесины - 1-1,01

CO₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,0801

Растительное масло - 10-10,1

Соль - 1,8-1,82,

после чего смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку (Патент №2088117, 1997).

Техническая задача изобретения - создание пищевого продукта с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими характеристиками.

Технический результат - улучшение качественных характеристик продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, включающий подготовленную измельченную рыбу, морковь, лук репчатый, крупу рисовую, томат-пасту, растительное масло, соль и ароматизатор, дополнительно включают свеклу, в качестве ароматизатора - пряно-коптильный гидрофобный CO₂-экстракт, крупу кукурузную при следующем соотношении компонентов, масс %

Рыба -45,0

Свекла - 14,5

Морковь - 11,0

Лук репчатый - 9,5

Крупа рисовая - 7,0

Мука кукурузная - 3,0

Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 4,0

Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,09

Растительное масло - 4,0

Соль - 1,91

Введение в рецептуру рыбоовощного продукта полифункциональных добавок - свеклы, моркови, томатной пасты, содержащей аскорбиновую кислоту, позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта. Содержащиеся в свекле и моркови, пектины также способствуют стабилизации продукта.

Содержание в овощах и крупах витаминов, макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав рыбоовощного продукта и повышает его биологическую ценность.

Введение в рецептуру свеклы и кукурузной крупы улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт микроэлементами: железом и селеном.

Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт, полученный в результате экстракции диоксидом углерода шрота пряностей, улавливающих коптильный дым в коптильной камере, придает более сбалансированный аромат продукту (см. кн. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов, Золотокопова СВ., Касьянов Г.И., 2006, стр. 88)

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

При подготовке сырья морковь моют, инспектируют, нарезают на кружочки и пассеруют; лук репчатый инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют; корнеплоды режут на кусочки с гранями 3-7 мм длинной 30-40 мм. Свеклу отмачивают в 5% уксусном растворе 1 час, соотношение раствора и свеклы 3:1, а затем обрабатывают паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течении 5-10 мин. Такая обработка сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Крупу рисовую и крупу кукурузную просеивают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, варят и отделяют мясо от костей; соль просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, кроме соли измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь в процессе приготовления томатную пасту, растительное масло и пряно-коптильный гидрофобный СО₂экстракт. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.

Получен продукт в виде рыбоовощных колбасок однородного ярко-розового цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4°С в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченностей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила 0,5 балла.

Таким образом, предлагаемый рыбоовощной продукт, обладает повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью

Пример конкретного выполнения.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: рыба (карась, треска) -45,0; свекла - 14,5; морковь - 11,0; лук репчатый - 9,5; крупа рисовая - 7,0; крупа кукурузная - 3,0; томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 4,0; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,09; растительное масло - 4,0; соль - 1,91. Подготовку сырья осуществляют следующим образом, морковь моют, инспектируют, нарезают на кружочки и пассеруют; лук репчатый инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют; корнеплоды режут на кусочки с гранями 3-7 мм длинной 30-40 мм. Свеклу отмачивают в 5% уксусном растворе 1 час, соотношение раствора и свеклы 3:1, а затем обрабатывают паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течение 5-10 мин. Такая обработка сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Крупу рисовую и крупу кукурузную просеивают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, варят и отделяют мясо от костей; соль просеивают для удаления механических примесей. Далее подготовленное таким образом сырье, измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь в процессе приготовления томатную пасту, соль, растительное масло и пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.

Получен продукт в виде рыбоовощных колбасок однородного ярко-розового цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4°С в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченностей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила 0,5 балла.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: рыба (щука, минтай) -45,0; свекла - 14,5; морковь - 11,0; лук репчатый - 9,5; крупа рисовая - 7,0; крупа кукурузная - 3,0; томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 4,0; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,09; растительное масло - 4,0; соль - 1,91. Подготовку сырья осуществляют следующим образом, морковь моют, инспектируют, нарезают на кружочки и пассеруют; лук репчатый инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют; корнеплоды режут на кусочки с гранями 3-7 мм длинной 30-40 мм. Свеклу отмачивают в 5% уксусном растворе 1 час, соотношение раствора и свеклы 3:1, а затем обрабатывают паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течении 5-10 мин. Такая обработка сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Крупу рисовую и крупу кукурузную просевают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, варят и отделяют мясо от костей; соль просеивают для удаления механических примесей. Далее подготовленное таким образом сырье, измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь в процессе приготовления томатную пасту, соль, растительное масло и пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.

Получен продукт в виде рыбоовощных колбасок однородного ярко-розового цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4°С в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченностей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила 0,5 балла.

В табл. 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки рыбоовощного продукта по пятибалльной шкале.

Из таблицы видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом - прототипом, составила 0,5 балла.

В табл. 2 показано содержание микроэлементов (Fe, Se) в рыбоовощных продуктах.

Из таблицы видно, что в предлагаемом рыбоовощном продукте, за счет введения свеклы и кукурузной крупы, содержание микроэлементов (Fe, Se) выше, чем продукте - прототипе, что повышает его биологическую ценность.

Таким образом, введение в рецептуру рыбоовощного продукта свеклы, кукурузной крупы, гидрофобного пряно-коптильного CO₂-экстракта позволяет получить новый вид рыбоовощного продукта в виде колбасок, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.