Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатком данного состава является наличие калорийных продуктов.

Наиболее близкой к заявляемой является пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката, включающая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж. Дополнительно он содержит инулин Beneo ST, или олигофруктозу Beneo Р95, или инулин, обогащенный олигофруктозой Beneo Synergy 1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу. При этом их предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°C в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа (патент № RU 2467577).

Недостатком этой композиции является высокая калорийность и длительность подготовки пищевых волокон, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение биологической ценности, снижение энергетической ценности.

Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит композицию в виде муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3.

Компоненты для приготовления бисквитного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. %:

Рисовый крахмал Remyline, имеющий нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline позволит связывать воду и предотвращать потери воды во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий.

Порошок из семян люпина содержит высокую долю перевариваемого протеина, лизина, метионина и клетчатки при низком содержании жира. В состав белков семян люпина входят все незаменимые аминокислоты, в большем количестве легкорастворимые фракции - 20,65% альбумины и 50,5% глобулины. Аминокислотный состав белков близок к идеальному. Белки люпина хорошо усваиваются организмом человека, примерно на 77%. Важной особенностью белкового комплекса является содержание в нем белков-ингибиторов протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др. (на 1 кг приходится 29-32 г). Одним из составных компонентов семян являются липиды. Их количество колеблется от 5 до 12% сухого вещества. В состав входят линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты, которые являются биоэффекторами, регулирующими внутриклеточные реакции и физиологические процессы. Содержит витамины, макро- и микроэлементы. Витамины представлены тиамином, рибофлавином, пиридоксином, биотином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. Химический состав и энергетическая ценность люпина представлена в таблице 1.

Исследования микробиологической обсемененности показали, что количество микроорганизмов, находящихся в порошке из семян люпина минимально, что позволяет использовать ее в качестве сырья для пищевых продуктов питания.

Использование порошка из семян люпина позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества бисквитного полуфабриката и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.

Другой компонент - эспарцет рекомендуется в качестве иммуноукрепляющего средства, повышающего сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. В его составе содержится большое количество белка, а также жиры, углеводы и аминокислоты, до 8% жирных масел. Порошки из семян люпина и эспарцета получают измельчением семян до размера частиц 10-15 мкм в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механо-химической обработки 160 Гц и частоте вращения ротора 20 с^-1, что приводит к появлению приятного специфического послевкусия продукта.

При разработке композиции для производства бисквитного полуфабриката принимались во внимание функциональные характеристики используемых компонентов.

Так, семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, что составляет 150-160% от суточной нормы, а также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B₁, В₆, К, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты).

Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов.

Внесение корицы в тесто при производстве бисквитного полуфабриката позволяет наиболее полно сохранить содержащиеся в ней биологически активные вещества (эфирные масла). Кроме того, при внесении корицы образуется мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, а тем самым увеличивает срок хранения полуфабриката и сохранения в нем первоначальных свойств на протяжении всего процесса хранения.

Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3 подчеркнет оригинальный вкус продукта. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде специфического аромата корицы и мака позволяет отказаться от использования ароматизаторов.

Функциональный синергизм порошка из семян люпина и эспарцета, рисового крахмала Remyline, изомальта, корицы и порошка из семян мака в отношении содержащихся в них антиоксидантов и пищевых волокон позволяет добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в пищевой композиции.

Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.

Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает следующие операции.

Изомальт и порошок из семян мака в течение 2-3 минут смешивают с корицей, образуя вкусовой наполнитель. В меланжере в течение 15-27 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с вкусовым наполнителем до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.

К готовой массе добавляют половинное количество муки, содержащей смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, рисовый крахмал Remyline и перемешивают не более 15 с, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°C.

Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на высоты бортов.

Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°C.

Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление пищевой композиции для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 2.

Пример 2.

Приготовление пищевой композиции для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 2.

Пример 3.

Приготовление пищевой композиции для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 2.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данная композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает бисквитный полуфабрикат не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.