10.06.2014
216.012.ce82

СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ ЖИРОВЫМ КОМПОНЕНТОМ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу. В качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44. В качестве вкусового наполнителя содержит CO-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: сахаросодержащее сырье 40,55-52,15, сухое молоко 17,35-24,73, ядра орехов обжаренные тертые 9,12-14,45, жировой компонент 16,78-24,55, вкусовой наполнитель 0,35-1,82. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийностью и жироемкостью, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.
Основные результаты: Состав для производства пралиновых конфет, включающий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу, в качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44, в качестве вкусового наполнителя содержит CO-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для производства пралиновых конфет «Кара-кум», содержащий шоколадную глазурь, сахарный песок, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, масло сливочное, ядро ореха миндаля жареное, концентрат фосфатидный пищевой, вафли листовые, ванилин (Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986 г., С.261).

Недостатками данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.

Наиболее близким к заявляемому является состав для производства пралиновых конфет, содержащий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, овсяную муку, жировой компонент (патент RU №2021733).

Недостатком этого состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей пралиновой массы от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, а также улучшение органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.

Технический результат достигается тем, что состав для производства пралиновых конфет, включающий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу, в качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44, в качестве вкусового наполнителя содержит CO2-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм.

Компоненты для приготовления пралиновых конфет берут в следующем соотношении, мас.%:

сахаросодержащее сырье 40,55-52,15
сухое молоко 17,35-24,73
ядра орехов обжаренные тертые 9,12-14,45
жировой компонент 16,78-24,55
вкусовой наполнитель 0,35-1,82

Используемая смесь растительных масел содержит в своем составе 50% олеиновой кислоты, наличие которой придает продукту иммунокоррегирующие свойства и усиливает устойчивость к окислительным процессам за счет мононенасыщенности.

Установлено, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого, пальмовое масло содержит кроме α-токоферола еще и другую более активную разновидность витамина E: γ-токотриенол. При этом использование в качестве жирового компонента пальмового масла и смеси растительных масел в соотношении 7:1 позволит достичь оптимальных органолептических и реологических показателей качества.

После подбора оптимального соотношения жиров проведена серия опытов с целью изучения их влияния на физико-химические и органолептические показатели пралиновой массы, основу которой составляли: палатиноза, сухое молоко, ядра орехов обжаренные тертые, пальмовое масло, подсолнечное дезодорированное рафинированное высоколинолевое, подсолнечное дезодорированное рафинированное высокоолеиновое масла и CO2-шрот кофе.

Были исследованы смеси пальмового масла с растительными маслами. Для анализируемых систем определяли следующие параметры: температуру полного расплавления, температуру застывания и предельное напряжение сдвига - «твердость». Были получены кривые изменения этих свойств в зависимости от состава систем.

Установлено, что для изучаемых систем жиров температуры полного расплавления каждого из компонентов в отдельности различны и резко уменьшаются с увеличением содержания в смеси растительного масла. Системы жиров, содержащие растительные масла, имеют температуру полного расплавления ниже температуры тела человека, что гарантирует отсутствие салистого вкуса во рту.

Изучение изменения температуры застывания в зависимости от состава жиров показало, что при увеличении доли растительного жира этот параметр систем резко снижается. Он достаточно близок к температуре плавления, что будет способствовать быстрому застыванию пралиновых масс, содержащих такие системы жиров, с образованием мелкокристаллической структуры без повышенных затрат холода в производстве.

Анализ всего комплекса полученных данных показал, что при содержании твердого жира 87,5% системы твердый жир - растительный жир обладают хорошими технологическими характеристиками, позволяющими получить высокие качественные показатели изделий. При этом температура полного расплавления смеси ниже температуры тела человека; начальные и конечные температуры плавления имеют близкие значения; отмечен небольшой разрыв между температурами плавления и застывания смесей; массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре.

Проведены сравнительные исследования структурообразования пралиновых масс, приготовленных с добавлением в пальмовое масло смеси подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового масел и без них. Пралиновые массы, приготовленные с использованием пальмового масла и смеси растительных масел, структурируются медленнее в сравнении с корпусами, приготовленными без их использования. За время прохождения через охлаждающий шкаф конфетные жгуты, приготовленные из масс, в состав которых не входят растительные масла, достигают прочности 3,5 кПа за 16 мин, в то время как конфетные жгуты, приготовленные с использованием пальмового масла и смеси растительных масел за это время приобретают прочность 0,5 кПа.

Предварительный разогрев пальмового масла до температуры 40-45°C позволяет достичь необходимой вязкости конфетной массы для обеспечения технологичности процесса.

Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.

CO2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества, предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм, что позволяет перевести его в биодоступную форму, что улучшает усвояемость шрота в человеческом организме. Наличие в CO2-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины при взаимодействии с растительными маслами придают продукту новый оригинальный вкус. Внесение CO2-шрота кофе позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.

Технологический процесс приготовления пралиновых конфет включает следующие операции.

В смеситель с обогревом загружают палатинозу, сухое молоко и ядра орехов обжаренные тертые 0,55-0,60 частей от его общего количества жирового компонента, содержащего пальмовое масло, предварительно разогретое в темперирующей машине до температуры 40-45°C, и смесь растительных масел, оптимизированную по содержанию олеиновой кислоты, в соотношении 7:1. При этом смесь растительных масел содержит подсолнечное дезодорированное рафинированное высоколинолевое и подсолнечное дезодорированное рафинированное высокоолеиновое масла в соотношении 56:44.

Компоненты смешивают до однородного (гомогенного) состояния массы, температура массы при перемешивании 35-50°C. Далее массу направляют в приемную емкость с вымешивающими шнеками на вальцевание до достижения степени измельчения 93% по Реутову. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердых частиц возрастает. Количество жировой композиции, введенное перед вальцеванием, недостаточно для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат пралиновой массы после размола приобретает порошкообразную консистенцию.

Измельченную массу, предварительно подогретую при темперировании до 29-36°C, загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся количеством жирового компонента и CO2-шрота кофе, предварительно измельченного в дисмембраторе до размера частиц 50 - 200 мкм. Эта операция называется отминкой, после чего массу температурой 32-35°C направляют в гомогенизатор для гомогенизации под давлением 50 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову. Это позволяет достичь равномерного распределения вносимых добавок в жировую фазу по всему объему пралиновой массы за счет увеличения степени дисперсности твердых частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.

Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую мельницу, внутрь валков которой подается вода (t=9…18°C). Для того чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до 26-28°C.

Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямоугольного или круглого сечения различных размеров, а также для формирования пласта. Масса выпрессовывается на ленту транспортера.

Жгуты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте.

После охлаждения в течение 7…8 мин жгуты температурой 26…28°C отправляют на резку конфетного пласта на отдельные корпусы размером 38×40×19 мм. Резка конфетного пласта осуществляется гильотинным ножом.

Далее пралиновые корпусы подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф. Во время движения корпусы обдуваются воздухом температурой 18…25°C. После охлаждения корпус температурой 24…26°C направляются на завертку и упаковку в гофрокороба.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при

следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза 42,84
Сухое молоко 23,99
Ядра орехов обжаренные тертые 14,01
Жировой компонент 18,31
Вкусовой наполнитель 0,85

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 2

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза 47,25
Сухое молоко 19,75
Ядра орехов обжаренные тертые 11,67
Жировой компонент` 20,33
Вкусовой наполнитель 1,00

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 3

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза 48,15
Сухое молоко 17,66
Ядра орехов обжаренные тертые 11,12
Жировой компонент 21,55
Вкусовой наполнитель 1,52

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Из данных таблицы 1 видно, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением смеси подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового масел, по основным показателям отличаются от контрольного образца, в них полностью отсутствует сахароза и содержание жира в них ниже на 9,51 - 19,33%.

Органолептические показатели качества - наиболее важные показатели, характеризующие привлекательность разработанных изделий для потребителей. Данные показывают, что разработанный сорт пралине отличается высокими органолептическими показателями, при этом оно имеет нежную тающую консистенцию и новый приятный кофейный вкус без использования искусственных ароматизаторов.

Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество пралиновых конфет
Показатели Известный способ Заявляемый способ
пример 1 пример 2 пример 3
Органолептические показатели:
Вкус, запах Свойственный данному наименованию изделия Свойственный данному наименованию изделия с выраженным кофейным вкусом
Консистенция твердая более мягкая, нежная
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги, % 2,60 2,75 2,80 2,85
массовая доля жира в пересчете на СВ, % 16,30 13,15 14,25 14,75
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % 53,02 отсутствие отсутствие отсутствие
Белки, г 5,4 8,8 8,0 7,5
Жиры, г 47,1 25,1 30,6 30,5
Углеводы, г 50,8 54,8 54,8 55,0
Энергетическая ценность, ккал 563 517 518 520

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 286.
27.01.2013
№216.012.1e91

Крем для ухода за кожей вокруг глаз

Изобретение относится к области косметологии и представляет собой крем для ухода за кожей вокруг глаз, включающий шерстные спирты или ланолин ацетилированный, стеариновую кислоту, стеарат цинка, натриевые соли жирных кислот шерстного жира, триэтаноламин, масло какао, масло минеральное, масло...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473326
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5326

Средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня

Изобретение относится к косметической промышленности и представляет собой средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня, содержащее один или несколько поверхностно-активных веществ, стабилизатор пены, консистентную добавку, консервант, стабилизатор pH, целевую добавку для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486889
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74d9

Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495573
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
Показаны записи 1-10 из 346.
27.01.2013
№216.012.1e91

Крем для ухода за кожей вокруг глаз

Изобретение относится к области косметологии и представляет собой крем для ухода за кожей вокруг глаз, включающий шерстные спирты или ланолин ацетилированный, стеариновую кислоту, стеарат цинка, натриевые соли жирных кислот шерстного жира, триэтаноламин, масло какао, масло минеральное, масло...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473326
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.02.2013
№216.012.2c3f

Установка для испытания образца из материала с памятью формы при сложном напряженном состоянии

Изобретение относится к области испытаний материалов с памятью формы при циклических, тепловых и механических воздействиях. Установка содержит корпус, узел для циклического нагрева и охлаждения образца, верхний и нижний держатели образца, узел осевого нагружения, узел нагружения статическим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476854
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.04.2013
№216.012.3a6c

Линия получения масла из зародышей кукурузы

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кукурузного масла из зародышей кукурузы. Линия включает узел подготовки зерна кукурузы к переработке, укомплектованный скальператором, ситовоздушным сепаратором, кампеотборником, увлажнительным аппаратом и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480517
Дата охранного документа: 27.04.2013
27.05.2013
№216.012.45ae

Аксиальный каскадный электрический привод с жидкостным токосъемом

Изобретение относится к области электротехники, в частности к аксиальным каскадным электрическим приводам с жидкостным токосъемом, и может быть использовано при создании безредукторных аксиальных каскадных электрических приводов с регулируемой скоростью вращения. Технический результат,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483415
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.49b6

Инфракрасный детектор для измерения концентрации молекул токсичных газов в воздушном потоке

Изобретение относится к измерительной технике, а именно к количественному газовому анализу токсичных веществ по инфракрасным спектрам поглощения. Детектор содержит светодиод, оптически связанный с измерительным и через поворотное зеркало с опорным каналами, каждый из которых состоит из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484450
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4c77

Холодоаккумулирующий материал

Изобретение может быть использовано в различных термостабилизирующих устройствах: в приборостроении и оптоэлектронике; в термоконтейнерах для транспортировки медицинских, биологических препаратов; пищевых продуктов. Холодоаккумулирующий материал, содержащий NaCl, KCl и воду, дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485157
Дата охранного документа: 20.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5326

Средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня

Изобретение относится к косметической промышленности и представляет собой средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня, содержащее один или несколько поверхностно-активных веществ, стабилизатор пены, консистентную добавку, консервант, стабилизатор pH, целевую добавку для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486889
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5336

Средство для лечения мастита у животных

Изобретение относится к области ветеринарии, а именно к средствам для лечения мастита у животных. Средство для лечения мастита у животных содержит антибиотик тилозин, гелеобразующий компонент, воду, причем в качестве гелеобразующего компонента средство содержит карбопол и триэтаноламин,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486905
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5368

Способ получения сорбента

Изобретение относится к области сорбционной технологии, в частности к способам получения сорбента для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов. Способ получения сорбента включает измельчение сухих отходов переработки зернового и масличного сырья до размера частиц 2-7 мм, обработку двуокисью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486955
Дата охранного документа: 10.07.2013

Похожие РИД в системе