Результат интеллектуальной деятельности: ВОДКА

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известны различные виды водок, содержащие в качестве одного из ингредиентов ароматный спирт ржаных сухарей (патент Российской Федерации 2135574, С 12 G 3/06, опубл. 1999 г.), (патент Российской Федерации 2135574, С 12 G 3/06, опубл. 1999 г.), (патент Российской Федерации 2130484, С 12 G 3/06, опубл. 1999 г.).

Преимуществом таких водок является использование ароматного спирта, который позволяет улучшить прозрачность напитка и увеличить срок годности готового продукта.

Однако известные водки имеют недостаточно высокие органолептические показатели, что связано с использованием для приготовления ароматного спирта сухарей из обычных сортов ржаного хлеба, основным компонентом которых является ржаная мука.

Наиболее близкой по составу ингредиентов для приготовления наиболее качественной водки является водка особая "КИЕВСКАЯ РУСЬ" (патент Российской Федерации 2085578, С 12 G 3/06, опубл. 1997 г.).

Эта водка содержит мед натуральный, ароматный спирт ржаных сухарей, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость. Сухари, мед и сахар используют при массовом соотношении 0,9-1,1; 2,25-2,75; 6,7-8,3 соответственно. Растворение меда производят в ароматном спирте ржаных сухарей при массовом соотношении 0,9-1,1; 9,0-11,0 соответственно.

Преимуществом водки является использование в качестве одного из ингредиентов меда, который обогащает водку ценными биологически активными веществами и улучшает ее органолептические показатели.

Ограничением этой водки является небольшое количество ароматного спирта ржаных сухарей в составе, а также небольшое количество самих сухарей, используемых для изготовления ароматного спирта, что ухудшает органолептические показатели. Основным же ограничением готового продукта является использование ароматного спирта, приготовленного из обычных ржаных сухарей. Это значительно ухудшает вкусовые и ароматические показатели готового продукта.

Решаемая изобретением задача - улучшение органолептических показателей, а также расширение ассортимента водок.

Технический результат предложенной водки заключается в расширении ассортимента водок, в получении водки с едва уловимым мятно-гвоздичным вкусом и едва уловимым смородиновым ароматом.

Для решения поставленной задачи с достижением технического результата в водке, содержащей мед натуральный, ароматный спирт хлебных сухарей, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению для изготовления ароматного спирта хлебных сухарей использованы сухари из хлеба "Бородинский", полученный из 9-11 кг сухарей на 1000 дал готового продукта, при следующем соотношении кг на 1000 дал готового продукта:
Мед натуральный - 2,8-3,2
а также в л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт хлебных сухарей из хлеба "Бородинский" - 35,0-37,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 27,0-30,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное - по расчету на крепость 40%
Указанные преимущества, а также особенности настоящего изобретения раскрыты на примере приготовления водки особой и в примерах различных ее рецептур.

Для приготовления водки применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67 (или спирт этиловый ректификованный "Люкс" по ГОСТ 5962-67);
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.559-96 с жесткостью до 0,1 моль/м³ для воды, исправленной на обратноосмотической установке;
- сухари из хлеба "Бородинский" по ГОСТ 28807-90;
- мед натуральный (светлых сортов) по ГОСТ 19792-87;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Приготавливают водку особую следующим образом.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею, состоящую из форфильтра, угольных колонок, соединенных последовательно, и песочных фильтров. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля.

Водка после угольно-очистительной батареи поступает в сборник готовой продукции (доводной чан).

Ароматный спирт хлебных сухарей производят в соответствии с ГОСТ 3639-79, но из сухарей хлеба "Бородинский". Для приготовления ароматного спирта загружают в куб 9,0-11,0 кг сухарей, заливают 80 л водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной с крепостью 50%. После отгонки выход ароматного спирта не менее 36 л с крепостью около 75%.

Мед вносят в доводной чан в растворенном состоянии. Для этого мед разбавляют умягченной водой в соотношении 1:5, тщательно перемешивают, доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и вносят при перемешивании в доводной чан.

Сироп 65,8%-ный готовят горячим способом в сахароварочных котлах, оборудованных паровой рубашкой и механической мешалкой.

Режим приготовления сахарного сиропа следующий. В котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8%. Воду нагревают до 50-60^oС и постепенно вносят в котел отвешенное количество сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30-35 мин во избежание его пожелтения или побурения. Горячий сироп фильтруют на сетчатых фильтрах и охлаждают до температуры 15-20^oС.

Ароматный спирт хлебных сухарей из хлеба "Бородинский", мед и сахарный сироп вносят при постоянном перемешивании в доводной чан. После внесения компонентов водку тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды, затем снова перемешивают и фильтруют на фильтре тонкой очистки типа фильтра фирмы "Pall".

Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Основной особенностью заявленной водки является использование для изготовления ароматного спирта ржаных сухарей хлеба "Бородинский" в сочетании с медом. В ароматном спирте из сухарей хлеба "Бородинский" ярко выражены его биологически активные вещества и ароматизирующие вещества, которые придают водке органолептическую индивидуальность.

Хлеб "Бородинский" содержит целый комплекс ароматических веществ и, кроме того, биологически активные вещества, липиды, гемицеллюлозы, белок, пектиновые кислоты, амилолептические и протеолитические ферменты, лизин, треонин, фенилаламин, полезные аминокислоты. Наличие в составе готового продукта меда дополняет напиток другими ценными биологически активными веществами, дополнительно увеличивает срок годности продукта и улучшает его органолептические показатели. Таким образом, ароматный спирт из сухарей хлеба "Бородинский" в сочетании с медом, сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью способствует формированию новых органолептических показателей и позволяет создать новый алкогольный напиток, обогащенный биологически активными веществами, с мягким вкусом и пикантным едва уловимым смородиновым ароматом.

Пример 1.

Для приготовления ароматного спирта используют 9 кг сухарей из хлеба "Бородинский". Используют следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Мед натуральный - 2,8
а также в л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт хлебных сухарей из хлеба "Бородинский" - 35,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 27,0
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с едва уловимым мятно-гвоздичным вкусом и с едва уловимим смородиновым ароматом.

Пример 2.

Для приготовления ароматного спирта используют 10 кг сухарей из хлеба "Бородинский". Используют следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Мед натуральный - 3,0
а также в л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт хлебных сухарей из хлеба "Бородинский" - 36,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 28,7
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с едва уловимым мятно-гвоздичным вкусом и с едва уловимым смородиновым ароматом.

Пример 3.

Для приготовления ароматного спирта используют 11 кг сухарей из хлеба "Бородинский". Используют следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Мед натуральный - 3,2
а также в л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт хлебных сухарей из хлеба "Бородинский" - 37,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 30,0
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с едва уловимым мятно-гвоздичным вкусом с пикантным, едва уловимым хлебным оттенком и с едва уловимым смородиновым ароматом.

Другие органолептические показатели для всех трех примеров: внешний вид - прозрачная жидкость, цвет - бесцветный, вкус - мягкий, пикантный, присущий водке особой высокого качества, аромат водочный с едва уловимым смородиновым.

По физико-химическим показателям предложенная водка мягкая соответствует водкам, приготовленным на спирте "Экстра" (или спирте "Люкс").

Наиболее успешно заявленная водка может быть промышленно применима в ликероводочной промышленности для расширения ассортимента водок особых, для получения водок с более высокими органолептическими показателями.