Результат интеллектуальной деятельности: ВОДКА

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна водка особая "Порт-Петровская", содержащая ароматный спирт тмина, ароматный спирт кориандра, сахарный сироп 73,2%-ный, водно-спиртовую жидкость (1). Кроме того, эта водка содержит ароматные спирты пажитника, можжевельника при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт пажитника - 18,0-22,0
Ароматный спирт тмина - 12,0-14,0
Ароматный спирт кориандра - 5,7-8,5
Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 4,0-6,0
Сахарный сироп 73,2%-ный - 12,5-15,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Ограничениями этого технического решения являются: большое количество используемых ароматных спиртов тмина и кориандра; использование ароматных спиртов пажитника и можжевеловой ягоды, которые придают водке достаточно терпкий специфический привкус; для некоторых производителей использование ароматного спирта пажитника недоступно из-за недостатка этого сырья на рынке, что в целом приводит к сокращенному производству этого наименования водки.

Наиболее близкой является водка "ГЛЕДЕН-ГРАД", содержащая ароматный спирт душистого перца, ароматный спирт тмина, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость (2).

Преимуществом этой водки является использование ароматных спиртов душистого перца и тмина, что улучшает органолептические показатели готового продукта. Кроме того, готовый продукт обогащен биологически активными веществами тмина, а водка приобретает в аромате тон гвоздики и корицы.

Ограничениями напитка являются: недостаточно яркий пряный вкус и мало выраженный аромат душистого перца; кроме того, готовый продукт содержит небольшое количество сахара, что приводит к снижению мягкости напитка.

Решаемая изобретением задача - повышение органолептических показателей, а также расширение ассортимента водок.

Технический результат, получаемый при осуществлении изобретения, - создание мягкопикантного вкуса напитка с тонким мускатным оттенком.

Для решения поставленной задачи в водке, содержащей ароматный спирт душистого перца, ароматный спирт тмина, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению она дополнительно содержит ароматный спирт кориандра при количественном соотношении, кг на 1000 дал готового продукта: сухого вещества душистого перца 0,55-0,65, тмина 0,18-0,22, кориандра 0,08-0,12 для изготовления ароматных спиртов, при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт душистого перца - 2,9-3,1
Ароматный спирт тмина - 0,8-1,2
Ароматный спирт кориандра - 0,4-0,6
Сахарный сироп 65,8%-ный - 22-24
Водно-спиртовая жидкость - Остальное - по расчету на крепость 40%
Указанные преимущества, а также особенности настоящего изобретения раскрыты на примере приготовления водки особой и в примерах различных ее рецептур.

Для приготовления водки применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.559-96 с жесткостью до 0,1 моль/м³ для воды, исправленной на обратноосмотической установке;
- кориандр посевной (плоды) по ГОСТ 29055-91;
- перец душистый (незрелые плоды) по ГОСТ 29045-91;
- тмин обыкновенный (плоды) по ГОСТ 29056-91;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Приготавливают водку следующим образом.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею, состоящую из форфильтра, угольных колонок, соединенных последовательно, и песочных фильтров. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля. Водка после угольно-очистительной батареи поступает в сборник готовой продукции (доводкой чан).

Ароматные спирты душистого перца, кориандра и тмина производят в соответствии с ГОСТ 3639-79 согласно таблице.

Из сахара готовят сахарный сироп 65,8%-ный. Сироп готовят горячим способом в сахароварочных котлах, оборудованных паровой рубашкой и механической мешалкой.

Режим приготовления сахарного сиропа следующий: в котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8%. Воду нагревают до 50-60^oС и постепенно вносят в котел отвешенное количество сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30-35 минут во избежание его пожелтения или побурения. Горячий сироп фильтруют на сетчатых фильтрах и охлаждают до температуры 15-20^oС.

Ароматные спирты душистого перца, кориандра, тмина и сахарный сироп вносят при постоянном перемешивании в доводной чан. После внесения компонентов водку тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды, затем снова перемешивают и фильтруют на фильтре тонкой очистки типа фильтра фирмы "Pall".

Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Пример 1.

Для приготовления ароматных спиртов используют 0,55 кг душистого перца, 0,18 кг тмина, 0,08 кг кориандра.

Используют следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт душистого перца - 2,9
Ароматный спирт тмина - 0,8
Ароматный спирт кориандра - 0,4
Сахарный сироп 65,8%-ный - 22
Водно-спиртовая жидкость - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с мягким пикантным вкусом напитка с едва уловимым мускатным оттенком.

Пример 2.

Для приготовления ароматных спиртов используют 0,6 кг душистого перца, 0,2 кг тмина, 0,1 кг кориандра.

Используют следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт душистого перца - 3,0
Ароматный спирт тмина - 1,0
Ароматный спирт кориандра - 0,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 23,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с легким пикантным вкусом с нежным мускатным оттенком.

Пример 3.

Для приготовления ароматных спиртов используют 0,65 кг душистого перца, 0,22 кг тмина, 0,12 кг кориандра.

Используют следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт душистого перца - 3,1
Ароматный спирт тмина - 1,2
Ароматный спирт кориандра - 0,6
Сахарный сироп 65,8%-ный - 24
Водно-спиртовая жидкость - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с мягким пикантным вкусом с тонким мускатным оттенком.

Другие органолептические показатели для всех трех примеров: внешний вид - прозрачная жидкость, цвет - бесцветный, вкус - мягкий, пикантный, присущий водке особой высокого качества, аромат водочный с тонким пряным мускатным оттенком. Таким образом, удачное сочетание ингредиентов придает готовому продукту приятный оригинальный аромат муската, хотя это не свойственно ни одному из ингредиентов.

По физико-химическим показателям предложенная водка мягкая соответствует водкам, приготовленным на спирте "Экстра".

Как показали исследования, при выходе за пределы диапазонов соотношений указанных ингредиентов продукт имеет худшие для потребления органолептические свойства.

Наиболее успешно заявленная водка особая может быть промышленно применима в ликеро-водочной промышленности для расширения ассортимента водок особых, для получения водок с более высокими органолептическими показателями.

Источники информации
1. Патент Российской Федерации 2130060, С 12 G 3/06, опубл. 1999 г.

2. Патент Российской Федерации 2102454, С 12 G 3/06, опубл. 1998 г.