Результат интеллектуальной деятельности: ВОДКА

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства водки и полученная этим способом водка, содержащая настой хлебопродукта, натрий двууглекислый, сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный и воду питьевую исправленную (1).

В качестве настоя хлебопродукта I слива в этой водке использован настой зерен пшеницы и ржи, а в качестве спирта этилового ректификованного использован спирт "Экстра". Кроме того, водка содержит лимонную кислоту. Водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота - 0,09-0,11
Натрий двууглекислый - 0,10-0,30
а также в л на 1000 дал готового продукта
Настой хлебопродукта I слива - 3,9-4,1
Сахарный сироп 65,8%-ный - 11,0-12,0
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая исправленная - Остальное - по расчету на крепость 40%
Ограничением этой водки является использование спирта "Экстра", лимонной кислоты, а также настоя зерен пшеницы и ржи, что ухудшает органолептические показатели напитка.

Наиболее близкой является водка "РУССКИЙ СТАНДАРТ", содержащая настой пшеничных сухарей I слива, натрий двууглекислый, сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный "Люкс" и воду питьевую исправленную (2). Кроме того, эта водка содержит янтарную кислоту. Водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Янтарная кислота - 0,14-0,16
Натрий двууглекислый - 0,2-0,4
а также в л на 1000 дал готового продукта
Настой хлебопродукта I слива - 1,0-2,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 17,0-18,0
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная - Остальное - по расчету на крепость 40%
Эта водка имеет хорошие органолептические показатели, поскольку пшеничные сухари обогащают водку целым комплексом биологически активных веществ, улучшающих вкус и аромат напитка. Однако использование в составе янтарной кислоты приводит к увеличению себестоимости водки без резкого улучшения органолептических показателей. В то же время за счет увеличения содержания в водке биологически активных веществ, находящихся в пшеничных сухарях, а также за счет увеличения количества сахара можно улучшить органолептические показатели водки без использования янтарной кислоты.

Решаемая изобретением задача - улучшение органолептических показателей, снижение себестоимости, а также расширение ассортимента водок.

Технический результат предложенной водки заключается в расширении ассортимента водок, в получении водки с яркими насыщенными вкусовыми качествами, в снижении себестоимости.

Для решения поставленной задачи с достижением технического результата в водке, содержащей настой пшеничных сухарей I слива, натрий двууглекислый, сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный "Люкс" и воду питьевую исправленную, согласно изобретению используют следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Натрий двууглекислый - 0,15-0,25
а также в л на 1000 дал готового продукта
Настой пшеничных сухарей I слива - 3,0-5,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 33,0-36,0
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная - Остальное - по расчету на крепость 40%
Указанные преимущества, а также особенности настоящего изобретения раскрыты на примере приготовления водки особой и в примерах различных ее рецептур.

Для приготовления водки применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Люкс" по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.559-96 с жесткостью до 0,1 моль/м³ для воды, исправленной на обратно-осмотической установке;
- сухари из пшеничного хлеба по ГОСТ 28808 или по ГОСТ 26987-86;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156-76 Е;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Приготавливают водку следующим образом.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%. Натрий двууглекислый вносят в сортировочный чан в процессе смешения спирта с водой.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею, состоящую из форфильтра, угольных колонок, соединенных последовательно, и песочных фильтров. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля.

Водка после угольно-очистительной батареи поступает в сборник готовой продукции (доводной чан).

Настой пшеничных сухарей приготавливают следующим образом. Сухари из пшеничного хлеба заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1:10 (0,5 кг пшеничных сухарей на 5 л водно-спиртовой жидкости). Настаивание производят в течение 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут 2 раза в смену. Затем сливают настой I слива в количестве не менее 80% от количества залитой сортировки. Перед внесением в купаж настой пшеничных сухарей тщательно отфильтровывают.

Сахарный сироп готовят горячим способом в сахароварочных котлах, оборудованных паровой рубашкой и механической мешалкой.

Режим приготовления сахарного сиропа следующий: в котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8%. Воду нагревают до 50-60^oС и постепенно вносят в котел отвешенное количество сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30-35 минут во избежание его пожелтения или побурения. Горячий сироп фильтруют на сетчатых фильтрах и охлаждают до температуры 15-20^oС.

Настой пшеничных сухарей I слива и сахарный сироп вносят при постоянном перемешивании в доводной чан. После внесения компонентов водку тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды, затем снова перемешивают и фильтруют на фильтре тонкой очистки типа фильтра фирмы "Pall".

Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Пример 1.

Водка особая содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта:
Натрий двууглекислый - 0,15 кг
Настой пшеничных сухарей I слива - 3,0 л
Сахарный сироп 65,8%-ный - 33,0 л
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с едва уловимым мятно-легким вкусом и едва уловимым легким ароматом поджаренной ржаной корочки.

Пример 2.

Водка особая содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта:
Натрий двууглекислый - 0,2 кг
Настой пшеничных сухарей I слива - 4,0 л
Сахарный сироп 65,8%-ный - 34,5 л
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с едва уловимым вкусом мяты и едва уловимым ароматом поджаренной ржаной корочки.

Пример 3.

Водка особая содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта:
Натрий двууглекислый - 0,25 кг
Настой пшеничных сухарей I слива - 5,0 л
Сахарный сироп 65,8%-ный - 36,0 л
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная - Остальное - по расчету на крепость 40%
В результате получают водку с мягким вкусом, едва уловимым вкусом мяты и едва уловимым легким ароматом поджаренной ржаной корочки.

Органолептические показатели для всех трех примеров: внешний вид - прозрачная жидкость, цвет - бесцветный, вкус - мягкий, яркий, присущий водке, приготовленной на спирте "Люкс", аромат едва уловимый, ржаной, характерный водочный, без существенных хлебных оттенков. Таким образом, несмотря на неприменение янтарной кислоты, а также на увеличенное количество ингредиента из пшеничных сухарей в составе напитка удалось улучшить органолептические показатели готового продукта, а также увеличить количество в нем биологически активных веществ.

По физико-химическим показателям предложенная водка мягкая соответствует водкам, приготовленным на спирте "Люкс".

Как показали исследования, при выходе за пределы диапазонов соотношений указанных ингредиентов продукт имеет худшие для потребления органолептические свойства.

Наиболее успешно заявленная водка особая может быть промышленно применима в ликеро-водочной промышленности для расширения ассортимента водок особых, для получения водок с более низкой себестоимостью и высокими органолептическими показателями.

Источники информации
1. Патент Российской Федерации 2156803, С 12 G 3/08, опубл. 2000 г.

2. Патент Российской Федерации 2140974, С 12 G 3/06, опубл. 1999 г.