СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА СОУСА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов.

Известен способ приготовления пищевого концентрата «Соуса томатного кисло-сладкого», при котором рецептурные компоненты: пшеничную муку, томатно-мучной порошок, сахар-песок, соль, лук и чеснок сушеные, пряности (перец черный, лавровый лист, горчицу), подготавливают, пропускают через магнитные улавливатели, дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель, смешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы и упаковывают (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 146-167. Аналог).

Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ и витаминов.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления пищевого концентрата-соуса, включающий подготовку пшеничной муки, сушеных овощей, белкового компонента, специй, соли, сахара, их дозирование, смешивание, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соевый белковый гранулированный продукт, полученный путем экстракции белка из измельченных соевых бобов в молоке 1-2%-ной жирности и последующего отделения белкового сгустка, добавления концентрата мясного бульона, картофельного крахмала, формования гранул и их сушки (Патент РФ №2284706. Способ приготовления пищевого концентрата - соуса. МПК⁷ A23L 1/238. Прототип).

Недостатком данного способа является необходимость использования большого количества компонентов рецептуры, длительность процесса производства, связанная с получением белкового ингредиента, не значительное содержание минеральных веществ и отсутствие витаминов.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, улучшенным минеральным и витаминным составом, предназначенный для функционального питания.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента используют соево-перцевый белково-витаминный концентрат, который добавляют в количестве 12-15% к массе готовой смеси компонентов.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, обогащенного витаминами С, Е и янтарной кислотой.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои и свежего сладкого перца готовят соево-перцевый белково-витаминный концентрат. Для этого совместно измельчают подготовленное соевое зерно и свежий овощной перец в водной среде, получая, таким образом, соево-перцевый экстракт и проводят коагуляцию в нем белковых веществ комбинированным коагулянтом - композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1, отделяют коагулят, формуют хлопья, которые сушат до влажности 8-10%. Одновременно подготавливают сушеные лук и чеснок, муку пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, томатно-мучной порошок. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: мука пшеничная, соево-перцевый белково-витаминный концентрат, томатно-мучной порошок, измельченные лук и чеснок, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, лавровый лист, тщательно перемешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы. Полученный пищевой концентрат соус фасуют и упаковывают.

Пример 1

Семена сои моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Перец сладкий свежий моют, очищают и режут на кусочки. Замоченные семена сои отделяют от воды и смешивают с нарезанным перцем. Далее смесь экстрагируют в воде для получения соево-перцевой суспензии. Суспензию фильтрованием разделяют на жидкую и твердую фракции.

В жидкую фракцию вносят комбинированный коагулянт, состоящий из композиции физиологически функциональных ингредиентов - аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1, соответственно, для образования коагуляционной структуры, то есть для получения 100 г композиции берут 67 г аскорбиновой кислоты и 33 г янтарной. Увеличение количества янтарной кислоты приводит к значительной отсрочке времени начала процесса структурообразования, т.е. формирования хлопьев коагулята. Повышение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты.

По окончании процесса структурообразования сформировавшийся сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки прессованием. Сгусток формуют в виде хлопьев и доводят до влажности 8-10% путем конвективной сушки.

При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, при хранении в нем появляется плесень. Влажность менее 8% способствует получению хлопьев хрупкой консистенции, что приводит к потерям при смешивании и фасовании, в результате образования крошки.

В результате получают соево-перцевый белково-витаминный концентрат.

Пример 2

Белково-витаминный соево-перцевый концентрат измельчают и просеивают.

Сушеные лук и чеснок подсушивают, затем инспектируют вручную, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы. Далее лук и чеснок измельчают и просеивают.

Муку пшеничную декстринизируют при температуре 100-110°С до белого цвета и влажности 8-9,5% и просеивают.

Сахар-песок и соль поваренную пищевую инспектируют, просеивают и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.

Перец черный молотый, томатно-мучной порошок пропускают через магниты, инспектируют и просеивают.

Лавровый лист и перец душистый инспектируют, удаляя посторонние примеси, затем измельчают и просеивают.

Подготовленные компоненты дозируют по рецептуре и загружают в смеситель в следующей последовательности: мука пшеничная, соево-перцевый белково-витаминный концентрат, томатно-мучной порошок, измельченные лук и чеснок, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец, лавровый лист. Смешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы. Полученные пищевой концентрат соус направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Упаковку с пищевым концентратом соусом снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить при постоянном перемешивании холодной водой в соотношении 1:8, довести до кипения и варить 5-10 минут. В готовый соус добавить по вкусу сливочное масло.

Соево-перцевый белково-витаминный концентрат вносится в количестве 12-15% от общей массы смеси. Внесение белково-витаминного концентрата в количестве более 15% ухудшает органолептические показатели готового продукта, в частности, консистенция становится более жидкой и водянистой, менее выражен томатный вкус, соус приобретает не характерный бледный цвет. При уменьшении в рецептуре количества соево-перцевого белково-витаминного концентрата менее 12% не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик продукта.

Согласно данной технологии для приготовления пищевого концентрата соуса повышенной пищевой и биологической ценности с соево-перцевым белково-витаминным концентратом берут следующие компоненты, вес. %:

Полученный продукт представляет собой порошкообразную смесь светло-красного цвета с наличием измельченных частиц овощей, соево-перцевого белково-витаминного концентрата и пряностей, компоненты равномерно распределены по всей массе концентрата.

Технологический процесс приготовления пищевого концентрата соуса с соево-перцевым белково-витаминным концентратом показан на чертеже.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой концентрат соус повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов соусов представлен в таблице 1.

По сравнению с прототипом в предлагаемом пищевом концентрате соусе с соево-перцевым белково-витаминным концентратом, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 33,7%, минеральных веществ в 1,4 раза, увеличением содержания витамина С на 16 мг в 100 г продукта, увеличением содержания витамина Е на 52%; при этом общее содержание углеводов снизилось на 7,1%.

Пищевой концентрат соус с соево-перцевым белково-витаминным концентратом пригоден к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.