Соус с высоким содержанием белка

Изобретение относится к пищевой промышленности и индустрии питания, в частности, к производству соусов для продукции питания.

Известен соус красный основной, включающий бульон коричневый (приготовленный из костей жаренных в жарочном шкафу с добавлением овощей), пассерованные лук и морковь, петрушку (корень), томатную пасту, муку. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под редакцией Марчука Ф.Л. - М: Издательство "Хлебпроминформ", 1996. Рецептура №528).

Однако, недостатком данного соуса является пониженное содержание белка в продукте.

Известен соус белый основной включающий мясной или рыбный бульон (приготавливаемый из костей или рыбных пищевых отходов (голов, костей, плавников), без предварительной обжарки и кореньев), с добавлением лука, моркови, петрушки, сельдерея, муки. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист (см. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под редакцией Марчука Ф.Л. - М: Издательство "Хлебпроминформ", 1996. Рецептуры №537 и 543).

Недостатком данного соуса является пониженное содержание белка и умеренные вкусоароматические показатели.

Известен мидийный соус, содержащий гидролизаты мяса мидий, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду (см. патент RU №2 529912, 2013 г.).

Недостатком указанного соуса являются использование дорогого сырья: мяса мидий и ферментного препарата.

Наиболее близким по технической сути является красный соус для быстрозамороженных готовых блюд, включающий бульон из говяжьих костей, пассерованные морковь, лук, томатную пасту, чеснок, пшеничные зародыши в качестве загустителя, сахар-песок, соль, перец черный молотый. Способ приготовления соуса включает приготовление бульона, пассерование овощей, варку соуса, гомогенизацию, расфасовку соуса с готовой продукцией и замораживание (см. патент RU №2 364 298, 2008 г.).

Однако известный соус обладает недостатками: пониженным содержание белка и ограниченной сферой применения (быстрозамороженные готовые блюда).

Техническая задача - создание соуса с высоким содержанием белка на бульонной основе путем добавления белковой фракции чешуи рыб и вкусоароматической фракции из панциря ракообразных, расширение ассортимента соусов с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

Технический результат - улучшение органолептических характеристик и повышение содержания белка в продукте.

Соус с высоким содержанием белка, характеризующийся тем, что он содержит жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:

Технический результат достигается путем использования белковой фракции из рыбной чешуи в составе соуса. Чешуя рыб содержит в своем составе около 50% белка. В строении белка чешуи рыб принимают участие 19 видов основных аминокислот. Белковые фракции из чешуи рыб содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые. Сумма незаменимых аминокислот составляет порядка 18% всех аминокислот чешуи. Аминокислотный состав чешуи характеризуется высоким содержанием глицина (31,73% всех аминокислотных остатков), аланина (12,32%), пролина (12,01%) и оксипролина (8,57%). Отмечается большое количество в чешуе рыб глутаминовой и аспарагиновой аминокислот - химическими веществами формирующими вкус продукта (Якубова О.С. Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения / О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева // IV Международный Балтийский Морской Форум: материалы Международного морского форума. - Калининград: Изд-во ВГАРФ, 2016 - С. 1528-1538).

Для формирования высоких вкусоароматических свойств соуса используется панцири ракообразных (раков и креветок), придающие оригинальные органолептические свойства соусу.

Для сгущения данного соуса в горячем состоянии использовался модифицированный крахмал амилацетат АМ-1. Это ацетилированный картофельный крахмал. Относится к крахмалам горячего набухания. Используется в качестве стабилизатора, структорообразователя и загустителя систем для соусов, кетчупов, майонезов. Крахмальные клейстеры более устойчивы к замораживанию и оттаиванию. Начало клейстеризации у Амилацетат АМ-1 составляет 58-60°С. Клейстеры данного крахмала после варки и охлаждения не расслаиваются и имеют вязкую консистенцию, хранятся при пониженных температурах без снижения существенного реологических показателей. Использование данного крахмала в заявленном соусе позволяет избежать расслоения готового продукта при хранении.

Способ приготовления соуса с высоким содержанием белка.

Измельченные и подготовленные рыбные кости, панцири раков и креветок, чешую рыб запекают в духовом шкафу при температуре 180-200°С в течении 30-40 минут, измельчают, затем варят при температуре 85-95°С в течении 3-4 часов в пищеварочном котле, в конце варки добавляют пряности. Отделяют жидкую белковую фракцию, процеживают и охлаждают до температуры 4-6°С, снимают с поверхности жир. Морковь, лук и сельдерей запекают при температуре 180-200°С, охлаждают, измельчают до состояния пасты. Готовую овощную смесь соединяют с жидкой белковой фракцией, нагревают до температуры 90-95°С и варят в течение 15-20 минут, добавляют соль и крахмал амилацетат АМ-1 и тщательно перемешивают и варят в течении 5 минут, затем расфасовывают в емкости и хранят при температуре - 12-18°С в течение 6 месяцев.

В результате получали продукт с высокими органолептическими показателя, насыщенным и ярко выраженным, оригинальным вкусом и приятным запахом, однородной вязкой консистенцией, желтого цвета (табл. 1). Разработанный соус может использоваться самостоятельно или быть основой для приготовления производных соусов, для этого добавляются различные ингредиенты в зависимости от назначения соуса.

Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности разработанного соуса представлена в таблицах 2 и 3.

Из таблицы 3 видно, что энергетическая ценность белка в общей калорийности соуса-прототипа составляет 12,8 ккал, разработанный соус с высоким содержанием белка имеет этот показатель на уровне 15,2 ккал. Таким образом у разработанного соуса 22,2% от энергетической ценности обеспечивается белком, что превышает установленное нормируемое значение (20%) на 2,2%. Полученные данные позволяют отнести разработанный соус к продуктам с высоким содержанием белка.

Предлагаемый соус является продуктом с высокими вкусоароматическими показателями, вязкой консистенцией, как в холодном так и в горячем состоянии, это позволит улучшить качество горячих и холодных блюд из нерыбных гидробионтов и рыбы, дополнит вкус готовой продукции. Высокое содержание белка повышает пищевую ценность блюд и расширяет сферу применения соуса, позволит использовать его для продукции здорового питания

Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет высокие органолептические характеристики, позволяет расширить ассортимент оригинальных соусов с высоким содержанием белка.