×
19.01.2018
218.016.0b62

Состав для производства бисквитного полуфабриката

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки используют смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1. В качестве сладкого агента используют куркулин. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. Дополнительно в состав вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквита и снизить калорийность. 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатком данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.

Наиболее близким к заявляемому является состав бисквитного полуфабриката, включающий муку пшеничную, сахар-песок в качестве сладкого агента, меланж и вкусовой наполнитель в виде порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота (патент RU №2532034).

Недостатком этого состава является высокая калорийность и низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая ценность продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для производства бисквитного полуфабриката, а также расширение сырьевой базы и ассортимента профилактических изделий.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение калорийности.

Технический результат достигается тем, что состав для производства бисквитного полуфабриката, включающий муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1, в качестве сладкого агента содержит куркулин, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7, дополнительно содержит ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и кукурузной 25,0-35,0
куркулин 14,0-16,0
меланж 36,0-39,0
смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки
и пищевых волокон HERBACEL 14,3-19,5
ферментный препарат Sweetase L 0,5-0,7

В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо полезнее, чем любая иная. Ее использование помогает восстанавливать работу кишечника и желудка, нормализует внутреннюю микрофлору. Кукурузная мука обладает высокими вкусовыми качествами, не увеличивает протромбиновый индекс и способствует нормализации уровня холестерина в крови, улучшает состояние кровеносных сосудов. Ее присутствие позволяет получить более воздушный и рассыпчатый бисквит, который обладает специфическим вкусом кукурузы. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения (2:1) муки пшеничной и кукурузной отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.

Ядра миндаля содержат жирное масло (до 40-60%), белковые вещества (около 30%), слизь, витамины (Е, В2, В3), а также эфирное масло (0,5-0,8%), определяющее их запах. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде сочетания кофейного привкуса (благодаря пищевым волокнам HERBACEL) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.

Пищевые волокна HERBACEL изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности.

Абрикосовые косточки содержат большое количество витамина В17, примерно 70% ценного пищевого масла, слегка сладковатого на вкус и до 20% белка.

Опытным путем было определено соотношение ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL как 1:2:7, внесение в ином соотношении неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Куркулин - белок, который был выделен из плодов растения Малайзии Curculigo latifolia. Он в 550 раз слаще сахара и способен изменять вкус изделий. Использование куркулина в качестве сладкого агента позволяет получить бисквитный полуфабрикат, обладающий диетическими и профилактическими свойствами.

Ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки замедляет испарение, что снижает усушку бисквита во время хранения, улучшает формуемость теста, обеспечивает получение сухого и эластичного теста, увеличивает подъем бисквитного полуфабриката в печи и конечный объем продукции, улучшает структуру и эластичность мякиша. Добавление препарата в количестве 2% от массы муки позволяет получить бисквитный полуфабрикат с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию и сохранить свежесть на длительное время.

Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и бисквитный полуфабрикат, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования пищевых волокон и куркулина. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами бисквитный полуфабрикат функционального назначения с внесением пищевых волокон обладает также высокими органолептическими показателями. Он имеет равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.

С внесением пищевых волокон в кондитерские изделия, за счет связывания дополнительного количества влаги, в структуре бисквитного полуфабриката увеличиваются сроки годности и свежести продукта; улучшаются органолептические показатели за счет структурообразующей, водо-, жиросвязывающей способностей пищевых волокон; упрочняется структура полуфабриката, что приводит к снижению количества лома и крошки при хранении и транспортировке; повышается пищевая ценность изделия. Главным образом это достигается за счет увеличения количества пищевых волокон, основных микроэлементов и витаминов, что позволяет рекомендовать изделия в качестве диетического питания для людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.

Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции.

Куркулин в течение 2-3 минут смешивают со смесью ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. В меланжере в течение 15-27 мин на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с полученной массой до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.

К готовой массе добавляют половинное количество смеси муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1 и ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки и перемешивают не более 15 с, затем вводят остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста в течение 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°С.

Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на % высоты бортов.

Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°С.

Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление состава бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и кукурузной 35,0
куркулин 14,0
меланж 36,0
смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки
и пищевых волокон HERBACEL 14,3
ферментный препарат Sweetase L 0,7

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.

Пример 2

Приготовление состава бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и кукурузной 30,0
куркулин 15,0
меланж 37,0
смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки
и пищевых волокон HERBACEL 17,4
ферментный препарат Sweetase L 0,6

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.

Пример 3

Приготовление состава бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и кукурузной 25,0
куркулин 16,0
меланж 39,0
смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки
и пищевых волокон HERBACEL 19,5
ферментный препарат Sweetase L 0,5

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.

Использование функциональных ингредиентов при производстве бисквитного полуфабриката не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение ферментного препарата Sweetase L дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для бисквитного полуфабриката значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает бисквит не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 528.
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74d9

Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495573
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.03.2014
№216.012.a7b2

Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание размягченного маргарина, сухой пшеничной клейковины,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508645
Дата охранного документа: 10.03.2014
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
Показаны записи 1-10 из 266.
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
10.06.2014
№216.012.ce82

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518637
Дата охранного документа: 10.06.2014
10.09.2014
№216.012.f0fa

Состав для приготовления мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь яблочных волокон VITACEL,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527512
Дата охранного документа: 10.09.2014
20.09.2014
№216.012.f582

Способ производства мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528683
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f583

Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528684
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.12.2014
№216.013.0f87

Профилактическое вафельное изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535392
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.12.2014
№216.013.0f88

Вафельное изделие профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535393
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.01.2015
№216.013.1a19

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538109
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1b

Способ производства вафельных крисп

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538111
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1c

Вафельные криспы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат растительный наполнитель в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538112
Дата охранного документа: 10.01.2015
+ добавить свой РИД