СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления начинки для мучного изделия, предусматривающий смешивание пластифицированного жирового компонента с сахарным песком, сухим молоком, ароматизатором, микронутриентами, какао-порошком и орехами, а также возвратными отходами. При этом проводят двухэтапное измельчение компонентов (патент RU №2410877).

Недостатками известного способа является длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.

Известен способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий расплавление жирового продукта с постепенным добавлением в него подсластителя, сухого молочного продукта и порошкообразного растительного продукта (патент RU 2293467).

Недостатком известного способа является повышенная жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и снижение себестоимости готовой продукции.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства жировой начинки, предусматривающем смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим взбиванием полученной смеси в качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3, при этом пальмоядровое масло предварительно расплавляют, а кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, причем взбивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляется в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 5 минут, что позволяет получить более тонкую структуру консистенции и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:

При этом пищевые волокна «Citri-Fi» предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 6:1.

Кроме этого пищевые апельсиновые волокна «Citri-Fi» обладают высокой водопоглотительной и жиросвязывающей способностью благодаря ячеистой структуре волокна, что позволяет сократить расход жира и снизить жироемкость продукта.

Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами.

Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии со стевиозидом и утрачивают горечь.

Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.

Осветленные свекловичные волокна повышают пищевую и снижают энергетическую ценность начинки за счет содержащихся в них пищевых волокон, а также повышают микробиологическую устойчивость начинки за счет связывания свободной влаги.

Использование механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе позволяет перевести содержащиеся в кофе физиологически функциональные ингредиенты в биодоступную форму, что улучшает их усвояемость в человеческом организме. А использование для сбивания и измельчения смеси для жировой начинки турбомиксера, в котором эти процессы осуществляются с помощью сжатого воздуха под давлением 5 атм, позволяет сократить длительность сбивания до 5 минут и получить смесь с высокой степенью дисперсности и низкой плотности.

Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120 об/мин до однородной консистенции в течение 7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:

Пример 2.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 140 об/мин до однородной консистенции в течение 6 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:

Пример 3.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 180 об/мин до однородной консистенции в течение 5 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 40,55

Вкусовой наполнитель 59,45

Параллельно получают жировую начинку известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ производства позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.

Кроме того, жировая начинка, приготовленная заявленным способом, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.