СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного мала в течение 7-10 минут, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 минут, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку при температуре 205-215°C в течение 25-30 минут, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика». - 1999 - С.158-161).

Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых кексов.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса повышенной пищевой ценности, включающий приготовление полуфабриката из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде с температурой 20-22°C в течение 20-24 часов для набухания, варят в течение 1 часа. Семена охлаждают и измельчают, пропуская их через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм. К полуфабрикату добавляют размягченный маргарин, сбитый с сахаром-песком, сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное. Перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин^-1 в течение 5-7 мин до однородной массы. Сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 400 мин^-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5,0±0,5 мин. Формуют заготовки массой 120 г и выпекают при температуре 210-220°C в течение 30-35 мин. Кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой (патент RU №2412597).

Недостатком данного способа является повышенная жироемкость и многостадийность приготовления полуфабриката из нута, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства кекса функционального назначения пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, а также сокращение и упрощение технологического процесса приготовления кексов.

Технический результат достигается тем, что способ производства кекса функционального назначения, включающий подготовку и смешивание жирового композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой, отличающийся тем, что в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2, в качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па·с, после сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, производят замес теста, выпечку проводят при температуре 170-185°C, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°C при соотношении 1:10.

Тесто для кексов представляет собой сложную многофазную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов. Овощная смесь содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что даст возможность для снижения жира в рецептуре.

Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.

Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 5-7 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь предварительно измельчают в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваливают меланже для набухания полисахаридов. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 10-15 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 30-35 минут при 170-185°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.

Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 5 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 80 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 10 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 30 минут при 170°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.

Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:

Пример 2.

Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.

Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 6 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 85 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 13 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 33 минуты при 178°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.

Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:

Пример 3.

Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.

Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 7 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 90 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 15 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 35 минут при 185°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.

Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:

Параллельно получают кекс известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Изучение влияния пищевых волокон на пищевую ценность кексов показало, что они характеризуются пониженной калорийностью и высоким содержанием (10% и более) пектиновых веществ, витамина E, P-активных веществ, кроветворного микроэлемента Fe. Высокое содержание β-каротина обусловлено добавлением морковных волокон. Это позволяет отнести готовые кексы к функциональным продуктам.

Заявляемый способ производства позволяет получить кексы с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.