Способ производства марципановых изделий

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения.

Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев при температуре 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).

Изделия из марципана по определению должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Недостатками такой технологии является высокая сахароемкость полученных изделий, а также потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства марципановых плиток для функционального питания (патент RU №2583090), включающий смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных орехов фундука, миндаля, кешью, взятых в соотношении 1:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,83-0,85 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85°С, в качестве подслащивающего компонента используют стевиозид, дополнительно вводят порошок из топинамбура, в качестве вкусоароматической добавки используют порошок из семян бундука.

Недостатками данного способа являются низкие формообразующие и реологические свойства, небольшой срок хранения заявленного изделия.

Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых изделий для профилактического питания и расширение ассортимента продукции подобного назначения.

Технический результат заключается в усилении вкусоароматических свойств, увеличении срока хранения, улучшении формообразующих свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых изделий, включающем смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана, взятых в соотношении 2:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°С, в качестве подслащивающего компонента используют палатинозу, дополнительно вводят бетакаротен, в качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и СО₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

В качестве источника бетакаротена используют «Циклокар».

СO₂-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм.

Моделирование заявленного способа производства марципанового изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Входящая в состав марципановых изделий растительная паста включает в себя молотые ядра грецкого ореха, миндаля и ореха пекана, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках, минеральных веществах и пищевых волокнах, необходимых человеку. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.

Орех пекан богат различными микроэлементами и витаминами, в особенности витаминами А, В и Е, кальцием, фосфором, магнием, калием и цинком. Его рекомендуют к использованию в антихолестериновых диетах. Плоды пекана более жирные, чем многие другие орехи. Так как в пекане больше калорий и полиненасыщенных жиров, чем в других орехах (70%), его содержание в растительной пасте относительно небольшое.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых изделий используют мальтозную патоку и палатинозу.

Использование в качестве сладкого агента палатинозы позволяет получить кондитерское изделие, обладающее профилактическими свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем, обладает пребиотическими свойствами, не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека. Коэффициент сладости палатинозы составляет 0,45 по отношению к сахарозе.

Мальтозная патока представляет собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Бетакаротен представляет собой антиоксидантное средство из группы каротиноидов - природных ретинол-подобных веществ. Благодаря этому свойству он защищает клетки от повреждения активным кислородом и свободными радикалами По биологической активности 1 мг бета-каротена соответствует 0.167 мг (556 ЕД) ретинола. Он участвует в процессе нормального обновления эпителиальных тканей, защищает кожу от вредного воздействия УФ-лучей, обладает антиксерофтальмическим действием. В способе в качестве источника бетакротена был использован препарат «Циклокар. Внесение бетакротена, являющегося биологически активным веществом в виде инклюзионного комплекса, улучшает и стабилизирует пищевую ценность ореховых растительных масс - изменяет характер взаимодействия между компонентами ореховой массы, увеличивает формообразующие свойства, обусловливает улучшение реологических свойств, стабилизацию качества и повышение пищевой ценности ореховой массы.

Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного запаха и привкуса горячего шоколада при внесении смеси порошка из цикория и СО₂-шрота кофе позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Использование порошка из корней цикория, богатого компонентами углеводного комплекса, представленного в основном полисахаридом инулиновой природы (до 75%), благотворно влияет на поджелудочную железу, понижает уровень сахара в крови. Порошок цикория применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением.

В СO₂-шроте кофе, полученного путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм, содержатся ценные компоненты. В том числе, хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющаяся мощным антиоксидантом и проявляющая противовирусные действия. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение порошка из цикория и СО₂-шрота как 3:1, так как более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в нем жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта. А более высокое содержание порошка из цикория приводит к появлению излишней вязкости и специфического послевкусия продукта.

Технология производства марципановых изделий в виде плиток заключается в следующем. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 81-83°С, выдерживают под вакуумом 0,5-0,6 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.

Смесь подогревают до температуры 83°С, выдерживают под вакуумом 0,5 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 2. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СO₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 81°С, выдерживают под вакуумом 0,55 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 3. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 97°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО₂-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 82°С, выдерживают под вакуумом 0,6 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципановых плиток.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.