×
26.08.2017
217.015.d819

Композиция для кондитерской начинки

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, которая дополнительно в качестве структурообразователя содержит водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: смесь обжаренных протертых ядер грецкого ореха и семян мака 48-56; сахар-песок 8-10; мед натуральный 9-12; водный концентрат абрикосовой камеди 5-8; пюре из каштанов 20-24. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия. 2 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Известен состав кондитерской начинки, содержащий мак, сахар-песок и мед натуральный (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3-я, «Хлебпродинформ», Москва, 2000, 720 с.). Подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Использование мака, как основного сырья в технологии начинки, снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус как самому маку, так и изделиям на его основе.

Наиболее близким по технической сущности является состав начинки для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный и наполнитель в виде протертой отварной фасоли черной Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).

Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства ввиду рассыпчатой структуры.

Задачей предлагаемого изобретения является создание композиции для кондитерской начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий на основе мака.

Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия.

Технический результат достигается тем, что композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, дополнительно содержит в качестве структурообразователя водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:

смесь обжаренных протертых ядер грецкого ореха и семян мака 48-56
сахар-песок 8-10
мед натуральный 9-12
водный концентрат абрикосовой камеди 5-8
пюре из каштанов 20-24

При моделировании композиции для кондитерской начинки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.

Используемые в композиции начинки семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, они также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, B6, K, PP, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием жиров (до 40%), в т.ч. ненасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты), что позволяет отнести его к высококалорийным продуктам.

Используемые в составе начинки обжаренные ядра грецких орехов содержат витамины группы A, E, B, P, C, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, магний, кальций, йод, кобальт), имеют высокую энергетическую ценность - более 650 ккал/100 г. Более 65% состава ядер грецкого ореха представляют собой жиры, богатые жирными ненасыщенными кислотами, способствующие понижению холестерина в крови. Употребление ядер грецких орехов полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, во время простудных заболеваний.

Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение протертых обжаренных ядер грецких орехов и семян мака при использовании в начинке как 1:4. Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и придать целевому продукту ореховый аромат, усилив вкусовые показатели.

Ядра каштана являются единственным орехом, содержащим витамин C, кроме того, они богаты витаминами группы B, углеводами и клетчаткой, содержат калий, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, селен, медь. Калорийность ядер каштанов составляет 245 ккал/100 г. Данные орехи относятся к сырью со средним гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон в пюре из каштанов ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу начинки необходимую вязкость, достаточную для удерживания маковой начинки внутри пирогов, пирожков, рулетов и др.

Одним из перспективных технологических свойств абрикосовой камеди является студнеобразующая способность (благодаря образованию вязких структур). По своему составу и по растворимости измельченная в порошок абрикосовая камедь близка к гуммиарабику и по многим параметрам превосходит его. В состав камеди входят глюкуроновая кислота - до 16%, галактоза - до 44%, арабиноза - до 41%, примесь белковых веществ не превышает 0,6%. В народной медицине абрикосовая камедь используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, хронических почечных заболеваниях, железодефицитной анемии, гипо- и авитаминозах, как общеукрепляющее средство.

Поэтому опытным путем был испытан в качестве структурообразователя водный концентрат абрикосовой камеди. Концентрат абрикосовой камеди получен путем смешивания порошка камеди с горячей водой температурой 65-75°С в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием. Введение водного концентрата абрикосовой камеди в рецептурную смесь обеспечило улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, содержащихся в пюре из каштанов и протертых обжаренных ядрах грецких орехов за счет повышения адгезионных сил сцепления и вязкости на стадии приготовления и в дальнейшем, при хранении, позволило предотвратить расслоение компонентов начинки.

Заявляемый продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления кондитерской начинки включает следующие операции.

Пюре из каштанов получают путем варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см.

Путем смешивания порошка абрикосовой камеди с водой температурой 65-75°С в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием предварительно подготавливают водный концентрат абрикосовой камеди.

Ядра грецких орехов предварительно обжаривают и также измельчают на протирочной машине. Подготовленный мак заливают водой, доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают. Готовят смесь ядер грецких орехов с семенами мака в соотношении 1:4, добавляют сахар-песок, пюре из каштанов, водный концентрат абрикосовой камеди и мед натуральный.

Примеры композиций для приготовления кондитерской начинки приведены в таблице 1.

Качественные показатели кондитерской начинки приведены в таблице 2.

Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок маковых с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 528.
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74d9

Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495573
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.03.2014
№216.012.a7b2

Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание размягченного маргарина, сухой пшеничной клейковины,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508645
Дата охранного документа: 10.03.2014
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
Показаны записи 1-10 из 266.
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
10.06.2014
№216.012.ce82

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518637
Дата охранного документа: 10.06.2014
10.09.2014
№216.012.f0fa

Состав для приготовления мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь яблочных волокон VITACEL,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527512
Дата охранного документа: 10.09.2014
20.09.2014
№216.012.f582

Способ производства мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528683
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f583

Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528684
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.12.2014
№216.013.0f87

Профилактическое вафельное изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535392
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.12.2014
№216.013.0f88

Вафельное изделие профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535393
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.01.2015
№216.013.1a19

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538109
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1b

Способ производства вафельных крисп

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538111
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1c

Вафельные криспы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат растительный наполнитель в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538112
Дата охранного документа: 10.01.2015
+ добавить свой РИД