Способ производства нового вида плодово-ягодного напитка повышенной биологической и функциональной ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству, занимающемуся переработкой плодового сырья.

Цель изобретения - получение нового вида консервов из плодово-ягодного сырья с комплексным набором витаминов (С, Р, РР, Е, B₁, В₂), аминокислот, минеральных веществ, обеспечивающих продукту повышенную биологическую и функциональную ценность.

Известен способ производства напитка «Яблоко-шиповник» (ТУ 9163-010-48089141-2002), изготовленного из смеси концентрированных соков, без добавления сахара. Недостатком такого вида продукции является: низкая обеспеченность комплексом необходимых организму витаминов, аминокислот, полифенольных и минеральных веществ и невысокая дегустационная оценка за счет малого количества ароматических веществ.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства напитков с витаминными премиксами - сок «Яблоко-шиповник с витаминами» (ТУ 9163-053-05269013-05), состоящий из яблочного пюре, сахара, концентрированного яблочного сока, концентрированного сока шиповника, воды, лимонной кислоты и комплекса витаминов. Недостатком вышеописанного способа, является обогащение сока витаминными комплексами синтетического происхождения, а также минимальная доля массы фруктового сока 25%, что не удовлетворяет требования разнообразных вкусов потребителей.

Техническим результатом предлагаемого изобретения при разработке нового вида функционального продукта является повышение биологической ценности готового продукта за счет использования натурального биокорректора «Александрина» с комплексным набором витаминов (С, Р, РР, Е, В₁, В₂), аминокислот, минеральных веществ. Новый вид продукции позволит восполнить запасы организма в биологически активных веществах и решить проблему суточной потребности организма человека в необходимых элементах питания.

Технический результат предлагаемого способа получения функционального продукта достигается за счет обогащения основных компонентов рецептурной композиции (концентрированные соки), содержащих недостаточное количество биологически активных веществ, натуральным биологически активным ингредиентом - биокорректор «Александрина».

Основными компонентами рецептуры являются концентрированные соки из яблок и шиповника, характеризующиеся набором сахаров, представленных в основном глюкозой (до 20,0 г/дм³), фруктозой (до 30,0 г/дм³), витаминов (аскорбиновой кислоты - до 134 мг/100 г; Р-активных веществ - до 42 мг/100 г; никотиновой кислоты - до 0,88 мг/100 г), минеральных веществ (калий - 230 мг/100 г, кальций - 15,0 мг/100 г, магний - 10,0 мг/100 г). Повышение биологической ценности разрабатываемого вида продукции достигается за счет обогащения его состава биологически ценным корректором «Александрина», полученным по биотехнологии из пищевых микроорганизмов (дрожжей) (патент №2003262, Кудряшева А.А. Заявка №92004912, бюл. №43-44, 1993 г.). Биокорректор является универсальным препаратом: источником аминокислот (мг/100 г): аргинин 163,0; лейцин - 886,0; изолейцин - 284,3; метионин - 265,8; валин - 343,9; пролин - 2721,9; треонин 898,2; серин - 2330,1; аланин - 1433,0; глицин - 1516,1; цистин - 830,1; аспарагин - 3622,4; глютамин - 3814,7; источником комплекса витаминов (123,2 мг/100 г аскорбиновой кислоты; 86,0 мг/100 г витаминов, обладающих Р-активностью; 44 мг/100 г - никотиновой кислоты; 2,25 мг/100 г - витамина B₁; 1,16 мг/100 г витамина В₂).

Содержащиеся в используемых рецептурных компонентах функциональные ингредиенты формируют функциональную направленность продукта (ГОСТ Р 54059-2010). Так, аскорбиновая кислота (биокорректор и концентрированный сок из шиповника) и флавоноиды (концентрированные соки) усиливают антиоксидантные и мембраностабилизирующие свойства напитка, что способствует снижению образования тромбов и нормализует липидный обмен.

Таким образом, заявляемая композиция является сбалансированной по качественному и количественному соотношению жизненно важных компонентов, содержит комплекс аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Способ осуществляется следующим образом.

Концентрированные соки восстанавливают до содержания сухих веществ 11%. В восстановленных соках после проведения тепловой обработки содержание биологически активных веществ снижается, поэтому вносить натуральный биокорректор «Александрина» необходимо после пастеризации. Напиток на 30-45 мас. % состоит из восстановленного яблочного сока, на 54-67,5 мас. % из восстановленного сока шиповника, обогащенных 1,0-2,5 мас. % натуральным биокорректором «Александрина». Полученный функциональный продукт имеет приятный золотистый цвет, обладает вкусом и ароматом, свойственным натуральному плодовому сырью, обеспечивает повышение иммунитета, а также улучшает кровоток и стимулирует регенерацию клеток и обменные процессы в организме человека.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Новый вид плодово-ягодного напитка повышенной биологической и функциональной ценности получают путем смешивания восстановленного сока шиповника - 54,0%, и восстановленного яблочного сока - 45,0%. Все ингредиенты смешиваются, пастеризуются и обогащаются натуральным биокорректором «Александрина» в количестве 1,0% для придания продукту биологической и функциональной ценности. Готовый продукт имеет приятный золотисто-коричневый цвет, однородную консистенцию и обладает насыщенно сладким плодовым вкусом. Обеспечение организма человека витаминами при данном рецептурном соотношении ингредиентов составляет 50-60% суточной потребности на 100 г продукт, аминокислотами 40-50%, минеральными веществами 10-15%.

Пример 2. Выполняется, как пример 1, кроме того, что восстановленного сока шиповника вводят на 4,5% больше. Содержание восстановленного яблочного сока вносят меньше на 5%. Для повышения функциональной значимости напитка количество внесенного биокорректора «Александрина» увеличивают до 1,5%. Готовый продукт обеспечивает организм человека витаминами на 60-70% суточной потребности.

Пример 3. Выполняется, как пример 1, кроме того, что содержание восстановленного сока из шиповника увеличивают на 6%, а количество восстановленного яблочного сока уменьшают на 7% для получения более гармоничного и приятного плодового вкуса напитка. Для увеличения пищевой и биологической ценности продукта натурального биокоррекотора «Александрина» вносят на 1,0% больше, что позволяет повысить функциональную значимость готового продукта. В готовом продукте отмечено сбалансированное содержание ингредиентов рецептуры, наилучший товарный вид, более выраженный золотистый цвет и натуральный хорошо выраженный плодовый вкус и аромат. Готовый продукт на 100% удовлетворяет суточную потребность организма в аминокислотах, на 80% в витаминах С, Р, В₁, на 70% в витаминах Е, В₂, РР, минеральных веществах и пектине.

Пример 4. Выполняется, как пример 1, кроме того, что содержание восстановленного сока из шиповника увеличивают на 13,5%, а количество восстановленного яблочного сока уменьшают на 15%, а натурального биокорректора увеличивают на 1,5%. Полученный готовый продукт имеет ярковыраженный яблочный аромат с легким дрожжевым запахом и вкусом биокорректора «Александрина». «Напиток», произведенный по рецептуре №4, позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в аминокислотах, витаминах и минеральных веществах на 80-100%, но имеет более низкую дегустационную оценку, чем продукт, приготовленный по рецептуре №3, из-за дрожжевого запаха и более кислого вкуса напитка.

В готовом продукте, изготовленном согласно рецептуре №3, обнаружено 10 аминокислот, из них - 5 незаменимых (сумма 70,9 мг/100 г), витамин С (45,6 мг/100 г), витамин Р (86,7 мг/100 г), витамин В₁, В₂, витамин Е, не менее 1% пектиновых веществ, а также комплекс минеральных веществ: калий (676,1 мг/100 г), натрий (65,9 мг/100 г), кальций (23,1 мг/100 г), магний (27,5 мг/100 г) и полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленовая и др.

Введение в рецептуру натурального биокорректора «Александрина» позволяет достичь требуемого результата - получение нового вида плодово-ягодного напитка повышенной биологической и функциональной ценности из плодового сырья, оптимально сбалансированного по ингредиентному составу, являющегося источником аминокислот, витаминов и минеральных веществ, способного восполнить их суточную потребность на 50-100% для использования в геродиетическом и лечебно-профилактическом питании.