×
27.01.2015
216.013.2071

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства сухих белых вин. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их и сульфитируют. Наносят разводку чистой культурой дрожжей на насадку, в качестве которой используют смесь предварительно обработанной теплом при температуре 60-70°С в течение 10-15 мин мезги винограда и бентонита в количестве 50-100 мг/дм сусла при следующем соотношении компонентов, мас.%: мезга - 90-95, бентонит - 5-10. Обработке теплом подвергают мезгу того же сорта винограда. Сусло с нанесенными на насадке дрожжами в концентрации от 400 до 800 млн/смсбраживают. При достижении массовой концентрации остаточного сахара не более 4 г/дм виноматериал отделяют от дрожжевой биомассы и мезги. Изобретение обеспечивает получение виноматериала стабильно высокого качества и стабильного против коллоидных помутнений. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства сухих белых виноматериалов.

Известен способ производства сухих белых виноматериалов и вин, включающий настаивание мезги для повышения экстрактивности виноматериалов (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С. 21-22). При этом настаивание способствует более полному извлечению ароматических веществ из мезги. Однако такой технологический прием увеличивает продолжительность технологического процесса производства виноматериалов, увеличивает время контакта мезги с суслом и кислородом воздуха, который быстро вступает в реакции с компонентами сусла и приводит к его окислению.

Известны способы сбраживания в производстве шампанского в резервуарах, наполненных насадкой из дубовой или буковой стружки, на которую подают дрожжевую разводку («Современные способы производства виноградных вин» под редакцией Г.Г. Валуйко, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 126).

Известен способ производства виноградных вин, в котором интенсификация процесса спиртового брожения осуществляется путем адсорбции клеток на различных носителях (Н.И. Бурьян «Микробиология виноделия». - Ялта. - 1997. - с. 155-157). Возле твердых поверхностей концентрируются питательные вещества и адсорбируются витамины, ферменты, аминокислоты и другие биологически активные вещества, которые используют клетки для своего развития, то есть способ предусматривает концентрирование клеток дрожжей на поверхности носителя. К недостаткам способа можно отнести то, что в качестве носителя применяются природные сорбенты, например, бентонит, и клетки дрожжей вместе с минералом находятся в осадке, что снижает интенсивность сбраживания виноградного сусла.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства белых столовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивание, внесение сусла в резервуар с дубовой стружкой, брожение сусла, декантирование виноматериала с дрожжевых осадков (патент РФ 2143478, опублик. 1999, описание, пример 1, 2).

Недостатком вышеуказанного способа является то, что в качестве носителя дрожжевой биомассы используется дубовая стружка, которая в контакте со сбраживаемым суслом приводит к образованию в вине тонов выдержки и древесины дуба, что не характерно для невыдержанного вина. Также важно отметить предусматриваемую способом необходимость тщательного перемешивания среды (виноградного сусла), что ведет к ее дополнительному обогащению кислородом и, как следствие, активации окислительных процессов, что крайне нежелательно при выработке белых вин: изменяется окраска вин, появляются золотистые оттенки, что не характерно для невыдержанных вин (ГОСТ Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа»).

Техническим результатом от использования предлагаемого изобретения является получение виноматериалов стабильно высокого качества за счет снижения уровня окисленности и обеспечения высокой антиоксидантной активности, что играет важную роль в сохранении цвета, вкуса и аромата белого столового виноматериала. Кроме того, применение заявляемого способа позволяет достичь стабильность виноматериала против коллоидных помутнений за счет активации ферментных систем дрожжевых клеток (протеаз, пептидаз) при их иммобилизации.

Технический результат достигается тем, что в способе производства виноматериала, предусматривающем дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, их смешивание, сульфитацию сусла, сбраживание с внесением чистой культуры дрожжей, распределенной на носителе, отделение виноматериала от дрожжевой биомассы, дрожжевую разводку вводят в неосветленное сусло в концентрации дрожжевых клеток от 400 до 800 млн/см3, иммобилизованных на насадке, а в качестве насадки используют смесь предварительно обработанной теплом при температуре 60-70°C в течение 10-15 минут мезги винограда и бентонита в количестве 50-100 мг/дм3 сусла при следующих соотношениях компонентов, мас.%: мезга - 90-95, бентонит - 5-10. При этом для иммобилизации клеток дрожжей используется мезга того же сорта винограда, из которого получено сусло.

К числу наиболее существенных отличий заявляемого способа от прототипа относится тот факт, что иммобилизованные на носителе дрожжевые клетки вводятся в неосветленное сусло, т.е. технологическая операция «осветление» исключается. В результате в сусле сохраняются все ценные компоненты, в том числе азотистые соединения, необходимые для активного брожения, а также антиоксиданты, привносимые виноградом.

Использование в качестве насадки смеси виноградной мезги и бентонита приводит к интенсификации процесса спиртового брожения за счет распределения клеток дрожжей на поверхности элементов мезги, что позволяет удерживать клетки дрожжей во взвешенном состоянии и повышать активность ферментных систем (особенно протеаз и пептидаз) клеток за счет экстракции питательных веществ из мезги, повышению розливостойкости виноматериалов за счет образования комплекса трехкомпонентной системы: жидкая фаза - виноградное сусло, твердая фаза - мезга винограда, и бентонит, благодаря которому интенсифицируются естественные процессы седиментации, абсорбции и флокуляции клеток дрожжей и пектиновых веществ, содержащихся в мезге винограда, что способствует образованию плотного дрожжевого осадка, увеличению выхода сброженного виноматериала, повышению антиоксидантной активности виноматериалов за счет длительного контакта сбраживаемого сусла с мезгой винограда, содержащей высокий запас природных фенольных веществ.

Следует отметить, что в заявляемом способе используется мезга винограда того же сорта, из которого производится виноматериал. Это объясняется необходимостью сохранения сортовых особенностей виноматериала и состава его биополимеров. Ведь известно, что при купажировании виноматериалов из различных сортов винограда наблюдается образование осадков из-за несоответствия состава биополимеров и молекулярных масс коллоидов. Это приводит к образованию труднорастворимых и не удаляемых сорбентами комплексов коллоидов.

Использование сусла и мезги из одного и того же сорта винограда позволяет пролонгировать устойчивость виноматериала к коллоидным помутнениям без последующих технологических обработок, что является положительным результатом от использования заявляемого способа. При этом добавление суспензии бентонита способствовало образованию центров иммобилизации, т.е. элементы мезги и частицы бентониты образовывали крупную мисцеллу, на которой и сорбировались дрожжи. С ее помощью и осуществлялось сбраживание сусла.

Предварительная обработка мезги теплом при температуре 60-70°C в течение 10-15 мин позволяет инактивировать спонтанную природную микрофлору, присутствующую на винограде, и тем самым уменьшить количество свободного кислорода, что позволит существенно улучшить органолептическую оценку вина и сохранить естественные антиоксиданты. Кроме того, термическая обработка мезги при указанных температурах способствует снижению вязкости сусла, что обеспечивает полноту закрепления клеток на поверхности мезги.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Виноградные ягоды белых сортов отделяли от гребней на дробилке-гребнеотделителе, сусло-самотек и сусло прессовой фракции первого давления смешивали, сульфитировали из расчета 70 мг/дм3 общего диоксида серы, после чего в сусло вносили дрожжевую разводку в количестве 400 млн дрожжевых клеток на 1 см3 сусла. Разводку дрожжей предварительно (за 3-4 часа) иммобилизовали на носителе. В качестве носителя использовали смесь мезги, предварительно обработанной теплом при температуре 60°C в течение 10 мин, и бентонита. Дозировка смеси составляла 50 мг/дм3 сусла при следующем соотношении компонентов, мас.%: 90:10 соответственно. Сусло подвергали сбраживанию при температуре 14°C с последующим отделением молодого виноматериала от дрожжевой биомассы при достижении массовой концентрации остаточного сахара не более 4 г/дм3.

Пример 2. Аналогично варианту 1, но с внесением дрожжевой разводки в количестве 800 млн дрожжевых клеток на 1 см3 сусла и с применением в качестве насадки смеси мезги винограда и бентонита в количестве 100 мг/дм3 при следующем соотношении компонентов, мас.%: 95:5 соответственно. При этом мезгу предварительно обрабатывали теплом при температуре 70°C в течение 15 мин. Сусло подвергали сбраживанию при температуре 14°C с последующим отделением молодого виноматериала от дрожжевой биомассы при достижении массовой концентрации остаточного сахара не более 4 г/дм3.

Пример 3. Аналогично варианту 1, но с внесением дрожжевой разводки в количестве 600 млн дрожжевых клеток на 1 см3 сусла и с применением в качестве насадки смеси мезги винограда и бентонита в количестве 75 мг/дм3 при следующем соотношении компонентов, мас.%: 95:5 соответственно. При этом мезгу предварительно обрабатывали теплом при температуре 65°C в течение 15 мин. Сусло подвергали сбраживанию при температуре 14°C с последующим отделением молодого виноматериала от дрожжевой биомассы при достижении массовой концентрации остаточного сахара не более 4 г/дм3.

Пример 4. Аналогично варианту 1, но с внесением дрожжевой разводки в количестве 600 млн дрожжевых клеток на 1 см3 сусла и с применением в качестве насадки смеси мезги винограда и бентонита в количестве 75 мг/дм3 при следующем соотношении компонентов, мас.%: 95:5 соответственно. При этом мезгу того же сорта винограда предварительно обрабатывали теплом при температуре 65°C в течение 15 мин. Сусло подвергали сбраживанию при температуре 14°C с последующим отделением молодого виноматериала от дрожжевой биомассы при достижении массовой концентрации остаточного сахара не более 4 г/дм3.

Пример 5. Способ-прототип. Виноградные ягоды белых сортов отделяли от гребней на дробилке-гребнеотделителе, сусло-самотек и сусло низкого давления смешивали, сульфитировали из расчета 70 мг/дм3 общего диоксида серы, осветляли путем внесения бентонита и отстаивания, затем сусло сбраживали в резервуаре, на 60% своего объема заполненном насадкой при температуре 14°C. Перед подачей сусла в резервуар на насадку вносили дрожжевую разводку с концентрацией дрожжей 700 млн дрожжевых клеток на 1 см3 сусла. В качестве насадки использовали дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длинной 10 мм, изготовленную из древесины дуба скального, прошедшей обжиг при температуре 220°C в течение 10 мин.

В качестве критериев процесса выбраны органолептическая оценка, показатель антиоксидантной активности (АОА) в пересчете на галловую кислоту, а также активность ферментных систем в бродящем сусле. Антиоксидантная активность является показателем биологической ценности виноматериалов, несет дополнительную информацию об их качестве (Бодорев М.М. Исследование антиоксидантной активности белых и красных вин. / М.М. Бодорев, В.Б. Сучков, Ю.А. Тырсин // Виноделие и виноградарство, 2008, №3. - С. 16-18). Мониторинг антиоксидантных свойств образцов проводили на приборе «Амперометрический анализатор антиоксидантной активности «Цвет Яуза-01-АА» (контроль - галловая кислота).

Результаты сравнительных экспериментов по примерам приведены в таблице.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что применение совокупности технологических приемов, изложенных в формуле изобретения, обеспечивает в сравнении с прототипом активацию ферментных систем - протеаз и пептидаз - в бродящем сусле, благодаря чему происходит трансформация высокомолекулярных соединений и обеспечивается стабильность виноматериалов. Кроме того, достигается высокое значение величины антиоксидантной активности за счет восстановительных процессов, осуществляемых, с одной стороны, бентонитом, сорбирующим окислительные ферменты, с другой стороны, переходом и синтезом восстановителей (например, аминокислот) с помощью иммобилизованных дрожжей благодаря присутствию компонентов мезги.

В виноматериале, полученном по способу-прототипу, выявлено наличие горчинки, которую мы связываем с использованием дубовой стружки. Кроме того, в этом варианте отмечено низкое значение АОА, что вызвано переходом в вино легкоокисляемых компонентов, преимущественно полифенолов, приводящих к формированию золотистой окраски вина, что также свидетельствует о наличии окисленности.

Таким образом, представленные материалы, на наш взгляд, раскрывают сущность изобретения.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 25.
27.05.2013
№216.012.4476

Способ удаления биогенных аминов из винодельческой продукции

В виноматериал или вино вносят смесь бентонита, желатина и фермента - трансглутаминазы при следующем содержании, мас.%: бентонит - 60-80, желатин - 10-20 и трансглутаминаза - 10-20 в соотношении желатин:трансглутаминаза, равном 1:1 в количестве 0,1-0,3% от его объема, перемешивают, выдерживают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483103
Дата охранного документа: 27.05.2013
20.07.2013
№216.012.572f

Способ производства красных столовых виноматериалов

Грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят СО-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы. Через 2-3 часа их орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487927
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.07.2013
№216.012.5a9c

Способ определения качества коньячных дистиллятов

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для определения качества и выявления признаков фальсификации коньячных дистиллятов. Определение качества коньячных дистиллятов осуществляют путем комплексного анализа состава легколетучих и экстрактивных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488817
Дата охранного документа: 27.07.2013
27.10.2013
№216.012.79e0

Способ производства ароматизированного вина

Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496862
Дата охранного документа: 27.10.2013
20.07.2014
№216.012.e1c7

Способ получения виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523585
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e1db

Способ производства ароматизированного  винного напитка

СО-шроты ароматического сырья подвергают двухэтапному настаиванию. На первом этапе настаивают винно-спиртовым раствором крепостью 25-30об.% в течение 5-6 суток, а на втором - столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60˚С, в течение 8-10 суток. Настои...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523605
Дата охранного документа: 20.07.2014
10.05.2015
№216.013.4941

Способ производства игристых вин

Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550260
Дата охранного документа: 10.05.2015
27.06.2015
№216.013.5ada

Способ определения общего азота методом капиллярного электрофореза

Изобретение относится к аналитической химии азота, в частности к определению общего азота в сельскохозяйственном сырье и продуктах его переработки. Способ характеризуется тем, что предусматривает термическое кислотное разложение пробы растительного образца, кратное разбавление пробы до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002554799
Дата охранного документа: 27.06.2015
20.11.2015
№216.013.8fba

Способ количественного определения фунгицида артафит 10%, врк в растительном материале

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для определения остаточных количеств биоорганического соединения (д.в. поли-NN-диметил-3,4 метилпиролидиния галогенида (хлорида)) с ярко выраженными бактерицидными и фунгипротекторными свойствами в растительных объектах...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568410
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.06.2016
№217.015.0392

Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья. В качестве основы в рецептуре указанного продукта используют пюре из ягод земляники. Для обогащения продукта ценными биологически активными веществами вносят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002587573
Дата охранного документа: 20.06.2016
Показаны записи 1-10 из 34.
27.05.2013
№216.012.4476

Способ удаления биогенных аминов из винодельческой продукции

В виноматериал или вино вносят смесь бентонита, желатина и фермента - трансглутаминазы при следующем содержании, мас.%: бентонит - 60-80, желатин - 10-20 и трансглутаминаза - 10-20 в соотношении желатин:трансглутаминаза, равном 1:1 в количестве 0,1-0,3% от его объема, перемешивают, выдерживают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483103
Дата охранного документа: 27.05.2013
20.07.2013
№216.012.572f

Способ производства красных столовых виноматериалов

Грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят СО-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы. Через 2-3 часа их орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487927
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.07.2013
№216.012.5a9c

Способ определения качества коньячных дистиллятов

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для определения качества и выявления признаков фальсификации коньячных дистиллятов. Определение качества коньячных дистиллятов осуществляют путем комплексного анализа состава легколетучих и экстрактивных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488817
Дата охранного документа: 27.07.2013
27.10.2013
№216.012.79e0

Способ производства ароматизированного вина

Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496862
Дата охранного документа: 27.10.2013
20.07.2014
№216.012.e1c7

Способ получения виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523585
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e1db

Способ производства ароматизированного  винного напитка

СО-шроты ароматического сырья подвергают двухэтапному настаиванию. На первом этапе настаивают винно-спиртовым раствором крепостью 25-30об.% в течение 5-6 суток, а на втором - столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60˚С, в течение 8-10 суток. Настои...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523605
Дата охранного документа: 20.07.2014
10.05.2015
№216.013.4941

Способ производства игристых вин

Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550260
Дата охранного документа: 10.05.2015
27.06.2015
№216.013.5ada

Способ определения общего азота методом капиллярного электрофореза

Изобретение относится к аналитической химии азота, в частности к определению общего азота в сельскохозяйственном сырье и продуктах его переработки. Способ характеризуется тем, что предусматривает термическое кислотное разложение пробы растительного образца, кратное разбавление пробы до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002554799
Дата охранного документа: 27.06.2015
20.11.2015
№216.013.8fba

Способ количественного определения фунгицида артафит 10%, врк в растительном материале

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для определения остаточных количеств биоорганического соединения (д.в. поли-NN-диметил-3,4 метилпиролидиния галогенида (хлорида)) с ярко выраженными бактерицидными и фунгипротекторными свойствами в растительных объектах...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568410
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.06.2016
№217.015.0392

Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья. В качестве основы в рецептуре указанного продукта используют пюре из ягод земляники. Для обогащения продукта ценными биологически активными веществами вносят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002587573
Дата охранного документа: 20.06.2016
+ добавить свой РИД