×
10.04.2016
216.015.2f00

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО СТОЛОВОГО ВИНОМАТЕРИАЛА

Вид РИД

Изобретение

№ охранного документа
0002580224
Дата охранного документа
10.04.2016
Аннотация: Изобретение относится к винодельческой промышленности. 10-20%-ную суспензию бентонита смешивают в соотношении 2-3:1 по объему с ацилированным хитозаном и добавляют дрожжи. Смесь перемешивают в течение 4-6 часов для иммобилизации дрожжей. Иммобилизованные дрожжи вносят разово или в 2-4 приема в сусло и проводят спиртовое брожение с получением белого столового виноматериала. Ацилирование хитозана проводят 2-3%-ным водным раствором уксусной кислоты. Изобретение позволяет ускорить забраживание сусла, улучшить качество виноматериала и обеспечить его устойчивость к коллоидным помутнениям липидной природы за счет трансформации липидов иммобилизованными клетками дрожжей в процессе брожения сусла. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства белых столовых виноматериалов.

Известен способ производства сухих белых виноматериалов и вин, включающий настаивание мезги белых сортов винограда (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С. 21-22). Такой технологический прием обеспечивает увеличение полноты вкуса, облегчает экстракцию ароматических компонентов. Недостаток способа - кроме ароматических соединений, происходит активная экстракция полифенолов, что приводит к появлению золотистой окраски, не исчезающей даже при брожении. Во вкусе таких белых виноматериалов ощущается легкая горчинка и резкость.

Известен способ производства белых столовых вин кахетинского типа (Патент РФ №2143475. Авторы Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Кардаш Н.К., Телегин Ю.А., Коровин В.В.), предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, в мезгу вносят в количестве 0,02-0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм3 и сбраживают. Сусло выдерживают на мезге 1-2 суток, при этом перед выдержкой вносят в мезгу 0,2-0,5% от веса такой же жидкий дубовый экстракт, отделяют его от мезги на стекателе, дожимают мезгу на прессе, объединяют фракции, снимают с осадка, эгализируют, обрабатывают и разливают. К недостаткам указанного способа относится изменение органолептических показателей вина в сторону появления окисленности и золотисто-янтарного цвета.

Известен способ интенсификации процесса брожения сусла с помощью дрожжей, иммобилизованных на дубовой стружке и на полиэтиленовых кольцах (Панасюк А.Л., Шишков Ю.И., Кузьмина Е.И., Захаров М.А., Харламова Л.Н., Борисова А.Л. Интенсификация процесса брожения яблочного сусла с использованием активизированной биомассы дрожжей // Виноделие и виноградарство. №5. - 2010. - С. 16-17). Недостаток способа - использование дубовой стружки приводит к экстракции фенольных соединений дуба, придающих белому столовому вину насыщенную золотистую окраску и тона окисленности.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства виноградных вин (патент №1774947), предусматривающий за 16-10 часов до внесения в сусло смешивание дрожжевой разводки с дисперсными минералами в соответствующих количествах, а последовательное добавление желатина и диоксида кремния осуществляют непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки и дисперсного минерала из расчета 60-100 мг/дм3 желатина и 0,5-1,0 г/дм3 диоксида кремния, при этом перед их внесением сусло охлаждают. К недостаткам способа можно отнести тот факт, что при использовании указанных носителей не обеспечивается трансформация липидов. Напротив, концентрирование клеток на носителе активирует процессы метаболизма, в том числе автолиз клеток с переходом в среду их содержимого, в том числе липидов. В связи с этим многие вина мутнеют вследствие образования коллоидных помутнений липидной природы.

Техническим результатом от использования заявляемого способа является ускорение забраживания сусла вследствие активного роста клеток и накопления большего количества дрожжей в биомассе, улучшение качества виноматериала (прозрачность, органолептические показатели) и обеспечение его устойчивости к коллоидным помутнениям липидной природы за счет трансформации липидов иммобилизованными клетками дрожжей в процессе брожения сусла.

Технический результат достигается за счет того, что в способе получения белого столового виноматериала, предусматривающем смешивание дрожжей с дисперсным минералом и проведение спиртового брожения сусла иммобилизованными дрожжами, при этом в качестве дисперсного минерала применяют 10-20%-ную суспензию бентонита, которую смешивают в соотношении 2-3:1 по объему с ацилированным хитозаном, после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 4-6 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло может быть разовым или в 2-4 приема. Ацилирование хитозана проводят 2-3%-ным водным раствором уксусной кислоты.

Сущность заявляемого способа заключается в следующем: применяют 10-20%-ную суспензию бентонита, которую смешивают в соотношении 2-3: 1 по объему с ацилированным хитозаном, после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 4-6 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло может быть разовым или в 2-4 приема.

Для ацилирования хитозана проводят его смешивание с 2-3%-ным раствором уксусной кислоты, при этом смешивание проводят по объему: на 1 объем порошка хитозана добавляют 1-1,5 объема 2-3%-ного раствора уксусной кислоты. В течение 1-2 часов хитозан набухает, превращается в единую однородную массу, после чего набухший (ацилированный) хитозан смешивают с 10-20%-ной суспензией бентонита в соотношении 2-3:1.

Последовательность смешивания дрожжей с сорбентом не имеет значения: можно вносить дрожжи в сорбент и, наоборот, сорбент в дрожжи, после чего полученную массу перемешивают до однородного состояния и вносят в виноградное сусло для его сбраживания.

Особенность способа состоит в том, что дрожжевая клетка полностью покрывается носителем и находится внутри его. Бентонит и ацилированный хитозан имеют развитое пористое пространство. Через эти множественные поры и происходит массообмен между клеткой и средой: дрожжами потребляется сахар и питательные вещества, отдается в среду этиловый спирт, вторичные и побочные продукты жизнедеятельности.

Наличие такого комплексного носителя способствует активации физиологического развития клеток дрожжей, ускорению процессов репродукции, улучшению вкуса вина, активации гидролитических процессов, в том числе гидролиза липидов.

Особенность иммобилизованных дрожжей, полученных по предлагаемому способу, заключается в устойчивости образующейся суспензии - она не расслаивается при хранении в течение 7-10 суток, а наличие гелевого хитозанового покрытия носителя препятствует проникновению посторонней микрофлоры в приготовленную массу иммобилизованных дрожжей. Кроме того, смесь суспензии бентонита, ацилированного хитозана и дрожжей может быть высушена, подвергнута дроблению с целью последующего хранения или реализации в сухом виде, или внесении в сусла в сухом виде.

Внесение в сусло дрожжей, иммобилизованных по предлагаемому способу, может быть разовым (сразу всю биомассу), дробным - в 2-4 приема. Это определяется качеством будущего виноматериала. Если необходимо приготовить ординарный виноматериал, то дрожжи вносят разово. Для производства высококачественных вин иммобилизованные дрожжи вносят в 2-4 приема равномерно (поровну) в течение периода забраживания сусла.

По завершению брожения носитель с закрепленными на нем клетками опускается на дно резервуара, а полученный белый столовый виноматериал имеет высокую степень прозрачности и практически не нуждается в дополнительных обработках с целью осветления и стабилизации.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Прототип

За 16 часов до брожения проводили смешивание дрожжей с бентонитом. Перед брожением всей партии (1000 дм3) в охлажденное до 14°C сусло добавляли желатин и диоксид кремния (100 и 500 мг/дм3 соответственно) и иммобилизованные на бентоните дрожжи. Сусло сбраживали насухо до полного сбраживания сахаров.

Заявляемый способ

Пример 2. В виноградное сусло вносили иммобилизованные дрожжи, которые готовили следующим образом: 10%-ную суспензию бентонита (4 дм3) смешивают в соотношении 2:1 по объему с ацилированным хитозаном (2 дм3), после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 4-6 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло осуществляли разово в весь объем сусла (ацилирование проводили 2%-ным водным раствором уксусной кислоты в течение 2 часов).

Пример 3. Аналогичен примеру 2, но смесь перемешивали 2 часа до получения иммобилизованных дрожжей и вносили в сусло поровну в 4 приема.

Пример 4. В виноградное сусло вносили иммобилизованные дрожжи, которые готовили следующим образом: 20%-ную суспензию бентонита (6 дм3) смешивают в соотношении 3:1 по объему с ацилированным хитозаном (2 дм3), после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 5 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло осуществляли разово в весь объем сусла (ацилирование проводили 3%-ным водным раствором уксусной кислоты в течение 1 часа).

Пример 5. Аналогичен примеру 4, но смесь перемешивали 2 часа до получения однородной гелеобразной консистенции и вносили в сусло поровну в два приема.

Пример 6. В виноградное сусло вносили иммобилизованные дрожжи, которые готовили следующим образом: 15%-ную суспензию бентонита (3 дм3) смешивают в соотношении 3:1 по объему с ацилированным хитозаном (1 дм3), после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 6 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло осуществляли разово в весь объем сусла (ацилирование проводили 1,5%-ным водным раствором уксусной кислоты в течение 1,5 часа).

Пример 7. Аналогичен примеру 6, но смесь перемешивали 4 часа до получения однородной гелеобразной консистенции и вносили в сусло поровну в три приема.

Пример 8. В виноградное сусло вносили иммобилизованные дрожжи, которые готовили следующим образом: 20%-ную суспензию бентонита (3 дм3) смешивают в соотношении 3:1 по объему с ацилированным хитозаном (1 дм3), после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 5 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло осуществляли разово в весь объем сусла (ацилирование проводили 2,5%-ным водным раствором уксусной кислоты в течение 1 часа).

В полученной таким образом биомассе определяли концентрацию клеток (млн клеток/дм3), а по окончании брожения в виноматериале определяли прозрачность (в формазивных единицах, ф.ед.), массовую концентрацию липидов, проводили тестирование на склонность к помутнениям, фактическую стабильность образцов (месяцев). Образцы были продегустированы (проходной бал для виноматериалов 7,3). Результаты исследований приведены в таблице.

Анализ полученных данных, приведенных в таблице, показал, что только при соблюдении технологических решении в оптимальных условиях обеспечивается получение положительных результатов - достигается оптимальная прозрачность вина, улучшается его стабильность против помутнений до 12 месяцев и более, улучшается органолептическая характеристика продукции.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 23.
27.05.2013
№216.012.4476

Способ удаления биогенных аминов из винодельческой продукции

В виноматериал или вино вносят смесь бентонита, желатина и фермента - трансглутаминазы при следующем содержании, мас.%: бентонит - 60-80, желатин - 10-20 и трансглутаминаза - 10-20 в соотношении желатин:трансглутаминаза, равном 1:1 в количестве 0,1-0,3% от его объема, перемешивают, выдерживают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483103
Дата охранного документа: 27.05.2013
20.07.2013
№216.012.572f

Способ производства красных столовых виноматериалов

Грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят СО-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы. Через 2-3 часа их орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487927
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.10.2013
№216.012.79e0

Способ производства ароматизированного вина

Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496862
Дата охранного документа: 27.10.2013
20.07.2014
№216.012.e1c7

Способ получения виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523585
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e1db

Способ производства ароматизированного  винного напитка

СО-шроты ароматического сырья подвергают двухэтапному настаиванию. На первом этапе настаивают винно-спиртовым раствором крепостью 25-30об.% в течение 5-6 суток, а на втором - столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60˚С, в течение 8-10 суток. Настои...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523605
Дата охранного документа: 20.07.2014
27.01.2015
№216.013.2071

Способ производства виноматериала

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства сухих белых вин. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их и сульфитируют. Наносят разводку чистой культурой дрожжей на насадку, в качестве которой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002539753
Дата охранного документа: 27.01.2015
10.05.2015
№216.013.4941

Способ производства игристых вин

Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550260
Дата охранного документа: 10.05.2015
27.06.2015
№216.013.5ada

Способ определения общего азота методом капиллярного электрофореза

Изобретение относится к аналитической химии азота, в частности к определению общего азота в сельскохозяйственном сырье и продуктах его переработки. Способ характеризуется тем, что предусматривает термическое кислотное разложение пробы растительного образца, кратное разбавление пробы до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002554799
Дата охранного документа: 27.06.2015
20.11.2015
№216.013.8fba

Способ количественного определения фунгицида артафит 10%, врк в растительном материале

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для определения остаточных количеств биоорганического соединения (д.в. поли-NN-диметил-3,4 метилпиролидиния галогенида (хлорида)) с ярко выраженными бактерицидными и фунгипротекторными свойствами в растительных объектах...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568410
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.06.2016
№217.015.0392

Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья. В качестве основы в рецептуре указанного продукта используют пюре из ягод земляники. Для обогащения продукта ценными биологически активными веществами вносят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002587573
Дата охранного документа: 20.06.2016
Показаны записи 1-10 из 31.
27.05.2013
№216.012.4476

Способ удаления биогенных аминов из винодельческой продукции

В виноматериал или вино вносят смесь бентонита, желатина и фермента - трансглутаминазы при следующем содержании, мас.%: бентонит - 60-80, желатин - 10-20 и трансглутаминаза - 10-20 в соотношении желатин:трансглутаминаза, равном 1:1 в количестве 0,1-0,3% от его объема, перемешивают, выдерживают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483103
Дата охранного документа: 27.05.2013
20.07.2013
№216.012.572f

Способ производства красных столовых виноматериалов

Грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят СО-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы. Через 2-3 часа их орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487927
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.10.2013
№216.012.79e0

Способ производства ароматизированного вина

Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496862
Дата охранного документа: 27.10.2013
20.07.2014
№216.012.e1c7

Способ получения виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523585
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e1db

Способ производства ароматизированного  винного напитка

СО-шроты ароматического сырья подвергают двухэтапному настаиванию. На первом этапе настаивают винно-спиртовым раствором крепостью 25-30об.% в течение 5-6 суток, а на втором - столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60˚С, в течение 8-10 суток. Настои...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523605
Дата охранного документа: 20.07.2014
27.01.2015
№216.013.2071

Способ производства виноматериала

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства сухих белых вин. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их и сульфитируют. Наносят разводку чистой культурой дрожжей на насадку, в качестве которой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002539753
Дата охранного документа: 27.01.2015
10.05.2015
№216.013.4941

Способ производства игристых вин

Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550260
Дата охранного документа: 10.05.2015
27.06.2015
№216.013.5ada

Способ определения общего азота методом капиллярного электрофореза

Изобретение относится к аналитической химии азота, в частности к определению общего азота в сельскохозяйственном сырье и продуктах его переработки. Способ характеризуется тем, что предусматривает термическое кислотное разложение пробы растительного образца, кратное разбавление пробы до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002554799
Дата охранного документа: 27.06.2015
20.11.2015
№216.013.8fba

Способ количественного определения фунгицида артафит 10%, врк в растительном материале

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для определения остаточных количеств биоорганического соединения (д.в. поли-NN-диметил-3,4 метилпиролидиния галогенида (хлорида)) с ярко выраженными бактерицидными и фунгипротекторными свойствами в растительных объектах...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568410
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.06.2016
№217.015.0392

Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья. В качестве основы в рецептуре указанного продукта используют пюре из ягод земляники. Для обогащения продукта ценными биологически активными веществами вносят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002587573
Дата охранного документа: 20.06.2016
+ добавить свой РИД