Мармелад профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада.

В большинстве профилактических продуктах питания в качестве активного компонента используются природные вещества с известной способностью оказывать воздействие на организм человека.

Так, известен мармелад для профилактического питания, содержащий сахаросодержащий компонент, структурообразователь (концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный студнеобразующий), пищевую кислоту и жидкую основу (патент RU №2271125).

Однако недостатками такой композиции являются невысокая биологическая и пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности является состав для изготовления жевательных конфет, содержащий сахар, патоку, желирующее вещество, лимонную кислоту и биологически активную добавку в виде олифена, относящегося к классу антигипоксантов (патент RU №2202218). Олифен проявляет тонизирующий эффект и повышает в умеренной степени адаптационные возможности организма по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды.

Недостатками данного изобретения являются использование в композиции фармацевтического синтетического препарата, которое требует большой осторожности, высокая калорийность изделия, невысокие органолептические показатели полученного изделия. А использование продуктов животного происхождения (желатин) препятствует употреблению подобного мармелада в пищу людьми, придерживающимися вегетарианского образа жизни.

Задачей изобретения является создание пищевого продукта, обладающего профилактическими свойствами, способствующими повышению жизненного тонуса организма и стремление значительно разнообразить рацион питания людей, путем расширения ассортимента производимых видов мармелада.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, биологической ценности мармелада, снижение сахароемкости.

Технический результат достигается тем, что мармелад профилактического действия, включающий патоку, желирующий компонент, лимонную кислоту, сахар, биологически активный компонент, при этом в качестве биологически активного компонента содержит экстракт гингко (лат.Ginkgo ), дополнительно содержит янтарную кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой 1:2, в качестве желирующего компонента содержит абрикосовую камедь, дополнительно содержит сироп сорбитовый в качестве подсластителя, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, %:

В составе заявленного желейного мармелада был использован растворимый в воде порошкообразный экстракт гингко (лат. Ginkgo ). Стандартизированный экстракт листьев Ginkgo содержит терпеновые трилактоны, флавоноидные гликозиды кемпферола, кверцетина, изорамнетина; бифлавоноиды (аментофлавон, гинкгетин и др.), алкалоиды и ряд других веществ. Установлено, что в нем присутствуют такие нейроактивные элементы, как магний, калий, кальций, фосфор и, кроме того, железо, эссенциальные антиоксидантные элементы - селен, марганец, титан, медь. Среди важнейших механизмов, которыми объясняются фармакологические эффекты экстракта гинкго, - антиоксидантные и антигипоксические свойства, мембранно-рецепторные взаимодействия, влияние на активность ферментов. Надежно доказаны противоишемический, нейропротекторный антигипоксический и противоотечный эффекты экстракта гинкго (Стандартизированный экстракт Ginkgo biloba: компоненты, механизмы действия, фармакологические эффекты, применение («Провизор», 2005 г., вып. №4, авт. д.м.н. С.Ю. Штрыголь и др.). Одним из эффектов воздействия экстракта гингко является повышение способности человека концентрировать внимание, нормализация кровяного давления (понижает артериальное давление), а также профилактика или лечение тревожности или депрессии.

Одним из перспективных технологических свойств абрикосовой камеди является студнеобразующая способность (образование вязких студенистых структур). По своему составу и по растворимости измельченная в порошок абрикосовая камедь близка к гуммиарабику и по многим параметрам превосходит его. В состав камеди входят глюкуроновая кислота - до 16%, галактоза - до 44%, арабиноза - до 41%, примесь белковых веществ не превышает 0,6%. В народной медицине абрикосовая камедь используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, хронических почечных заболеваниях, железодефицитной анемии, гипо- и авитаминозах, как общеукрепляющее средство. Поэтому опытным путем был испытан в качестве структурообразователя водный экстракт абрикосовой камеди. Внесение водного экстракта абрикосовой камеди в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления.

В качестве подсластителя был использован сироп сорбитовый (Е420), представляющий собой бесцветный вязкий сироп со сладким вкусом, содержащий около 70% сухих веществ. При этом сорбитовый сироп значительно слаще сахара и имеет меньшую калорийность. Сорбитовый сироп относится к стабилизирующим веществам, применяемым для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Подобным действием обладает пектин. Сорбит может применяться в качестве удерживающего влагу агента, эмульгатора, способствует смешиванию несмешиваемых продуктов и веществ.

Комплементарность использования низкомолекулярных сахаров и высокомолекулярного структурообразователя позволяет достичь оптимальных реологических показателей.

Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Применение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное действие. Введение янтарной кислоты в композицию вызвано в том числе и снижением содержания лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, являющийся биостимулятором.

Функциональный синергизм компонентов растительного происхождения заявляемой композиции позволяет не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе.

Технология получения желейного мармелада профилактического назначения, традиционна, и дополнительное включение в состав обычных рецептур производства мармелада биологически активных компонентов в виде экстрактов не требует изменения основного технологического процесса.

В первую очередь готовят раствор абрикосовой камеди, для чего берут 1 часть порошка абрикосовой камеди и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 23-25°C засыпают рецептурное количество камеди, затем, нагревая до температуры 55-60°C, перемешивают до полного растворения.

Потом готовят сахаро-паточный сироп. Для этого рецептурное количество сахара и воды смешивают в варочном котле и после полного растворения туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 80%. К уваренному сиропу при температуре 90-95°C добавляют раствор порошка абрикосовой камеди, сироп сорбитовый, смесь перемешивают и добавляют раствор смеси янтарной и лимонной кислот. Массу охлаждают до температуры 55-60°C и вводят рецептурные количества экстракта гингко, предварительно растворенного в воде в соотношении 1:1.

Полученную массу отливают в формы и оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад посыпают сахарной пудрой и снимают с лотков. Консистенция изделия студнеобразная. Цвет мармелада - янтарный.

Примеры конкретного выполнения изобретения приведены в таблице.

По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен. Мармелад обладает повышенной пищевой ценностью, антигипоксантными свойствами, обогащен витаминами и микроэлементами. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия. Мармелад может быть использован также для улучшения психоэмоционального статуса, повышения общего тонуса и настроения.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.