МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент № RU 2073440).

Недостатком этого печенья является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав затяжного печенья, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат в виде штернцетина, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара, маргарин (патент RU №2173050).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

Корневища сусака зонтичного (лат. Butomus umbellatus) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование ее при производстве мучных кондитерских изделий не практикуется. Природный ресурс сусака зонтичного чаще используется в качестве одного из способов биологической очистки водоемов. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели. Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного (6:1) в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному хлебу.

Низкокалорийный подсластитель цитрозу получают из кожи горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Цитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема.

Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с палатинозой, улучшая вкусоароматические свойства продукта. При соотношении цитрозы, палатинозы и сахара 2:3:1 изделия стабильно хранятся, и снижается их крошковатость.

Комплексный улучшитель DENFAI 10.02 позволяет стабилизировать состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки. Взятый в количестве 0,2% от общего количества муки, улучшитель повышает формоустойчивость готовых изделий, улучшает структуру пористости и цвет изделий, предотвращает «расплываемость» тестовых заготовок, продливает срок сохранения естественной свежести готовых изделий.

Используемый в качестве бобового полуфабриката порошок из семян люпина содержит в среднем 44% белка, в узколистном - 34,9, углеводов 28,9 и 39,9%, жира 5,4-5,5%. В нем также содержатся важные биоактивные вещества: каротиноиды, токоферолы, фосфолипиды, кальций и калий. Одна из особенностей семян люпина - в отсутствие в нем белка проламина, который плохо воспринимается детским организмом. Изделия с использованием порошка из семян люпина рекомендованы диабетикам как способ снижения уровня сахара в крови. Кроме того, люпин мягко регулирует давление, оказывает благоприятное действие на работу сердечнососудистой и нервной системы, предотвращает ожирение и снижает риск онкозаболеваний. Семена люпина повышают аппетит и устраняют проблемы с пищеварением. Люпин подходит для детского питания, так как содержит большое количество питательных веществ, полезных для растущего организма. В отличие от соевых продуктов, люпин не вызывает аллергических реакций в организме. Пищевые волокна люпина обладают свойствами энтеросорбентов - снижают содержание холестерина в крови и необходимы для профилактики целого ряда заболеваний.

Функциональное взаимодействие активных компонентов улучшителя теста, муки из корневищ сусака зонтичного и порошка из семян люпина обеспечивает синергитический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатор и смесь цитрозы, палатинозы и сахара в соотношении 2:3:1 подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель и соль. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, комплексным улучшителем DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте и бобовым полуфабрикатом в виде порошка из семян люпина. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.

Температура теста 28-34°C, влажность 23-26%.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°C от 40 до 120 минут.

После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 5-10 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Кроме того, как видно из таблицы 1, внесение в тесто улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон по сравнению с прототипом. Затяжное печенье, изготовленное по заявляемому составу, имеет оригинальный вкус, цвет и аромат. Цвет - от золотистого до темно-коричневого. Внешний вид - хорошо сохраняет форму.

Использование в составе рецептуры теста для затяжного печенья муки из корневищ сусака зонтичного и порошка из семян люпина позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.