КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеаммонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del′Ar (патент №RU 2529060).

Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известна также композиция для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 7,0-18,0% (патент №RU 2528708).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO₂-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

Гречиха - отличный источник растительного белка. Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот. По количеству лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь. Белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых кислот, имеют хорошую усвояемость, что делает гречневую муку особо ценным диетическим продуктом. Особенность гречихи также в том, что она не содержит глютена. Гречневая мука является ценным источником витаминов группы В, Р и РР, минеральных веществ. Содержание витаминов B₁, В₂ и РР в ней в 2-4 раза больше, чем в пшеничной муке, рутин имеет большое значение для профилактики лечения склероза и гипертонии. Неоспоримым достоинством гречневой муки является более высокое содержание в ней калия, кальция и железа по сравнению с пшеничной мукой.

Опытным путем было определено соотношение пшеничной муки и гречневой как 9:1. Внесение гречневой муки в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Композиция для производства сахарного печенья содержит криопорошок из семян льна, полученный путем обработки электромагнитным полем сверхвысокой частоты, с частотой 2000±10 МГц, мощностью 250-3250 Вт в течение 1,5-2,0 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 150 мкм.

Семена льна содержат жирное высыхающее масло (30-48%), белок, углеводы, слизь (до 12%), органические кислоты, стерины, линоцинамарин. В состав жирного масла входят глицериды линоленовой (35-45%), линолевой (25-35%), олеиновой (15-20%), пальмитиновой и стеариновой кислот. В оболочках семян найдены линокофеин, линоцинамарин, глюкозид линамарин. Используют их при хронических запорах, колитах, воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных процессах мочевого пузыря и почек, воспалительных процессах слизистых оболочек дыхательных путей, заболеваниях бронхов, хрипоте, для выведения радионуклидов.

CO₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции и содержащий ценные пищевые вещества, предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 80-180 мкм, что позволяет перевести его в биодоступную форму, что улучшает усвояемость шрота в человеческом организме. Наличие в CO₂-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины при взаимодействии с растительными добавками придают продукту новый оригинальный вкус. Внесение CO₂-шрота кофе позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.

Эритритол - природный и натуральный компонент, внешне представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами. К числу специфических особенностей органолептических характеристик эритритола следует отнести возникновение при его потреблении эффекта «прохлады», связанного с достаточно высоким поглощением тепла при растворении этого соединения.

Безопасность длительного потребления эритритола обоснована рядом длительных всесторонних клинических и токсикологических испытаний, проведенных в различных странах, и закреплена соответствующими нормативными документами. Эритритолу присвоен наивысший возможный статус безопасности, в связи с чем возможная дневная норма его потребления «не имеет ограничений».

В результате проведенных исследований оптимальные вкусовые ощущения достигаются при соотношении эритритола и сахара как 4:1. Увеличение содержания эритритола негативно сказывается на адгезионных свойствах сахарного печенья.

Функциональный синергизм из гречневой муки, CO₂-шрота кофе, эритритола и криопорошка из семян льна позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность сахарного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и срок хранения продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18% и смесь сахара и эритритола в соотношении 1:4, криопорошок из семян льна подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносится масло сливочное с температурой около 40°C и СО₂-шрот кофе. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°C. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и гречневой в соотношении 9:1. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°C, влажность - 16-18%.

Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°C в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 6-10 минут.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2.

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3.

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Данный состав сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.