СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПО УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОДКИСЛЯЮЩЕЙ ДОБАВКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки по ускоренной технологии на подкисляющей добавке сыпучей консистенции.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку (SU Авторское свидетельство №1163823, МПК A21D 8/02, 1983).

Также из уровня техники известен способ приготовления хлеба (RU 2258368, A21D 8/02, 2/36, 2/02, 27.07.2004 г.), включающий приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%: соевая мука 60; отруби пшеничные 15,5; овсяные хлопья 13,49; бальзам "Иремель" 10,0; натрий хлористый 0,0067; глюконат натрия 1,0; калий йодистый 0,0033. Добавку берут в количестве 0,1-0,5% от массы муки. Полученные в результате осуществления способа изделия имеют повышенную пищевую ценность, высокий объем и пористость и могут использоваться с профилактическим назначением.

Кроме того, из уровня техники известен способ производства хлеба по ускоренной технологии с комплексными пищевыми добавками, который включает замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Под общей ред. А.П.Косована. // М.: ОАО «Московская типография №2», 2008, с.103-105) (ближайший аналог).

Недостатком является слабовыраженный «пустой» запах и вкус хлеба и хлебобулочных изделий, изготовленных по указанным выше технологиям, а также заминаемость мякиша, бледноватый цвет корок и низкая микробиологическая стойкость конечного продукта при его хранении.

Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Технический результат изобретения заключается в обеспечении традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения и расширение ассортимента подкисляющих добавок сыпучей консистенции.

Указанная задача решается за счет того, что в способе производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии, предусматривающем замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%, замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают, согласно заявленному изобретению в качестве подкисляющей добавки используют рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Как видно, решение задачи достигается, главным образом, за счет использования заквасок в технологии изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, а также использования узкого спектра кислот, входящих в состав используемой подкисляющей добавки.

Рябиновый порошок, кислота лимонная пищевая в сочетании с молочной кислотой, вносимой с сывороткой молочной сухой подсырной в указанном выше соотношении, и диацетат натрия обеспечивают получение подкисляющей добавки с высокой кислотностью (340-350 град), использование которой позволит сократить до 3-3,5 часов продолжительность производственного цикла хлеба по ускоренной технологии в отличие от традиционной схемы с использованием биологических хлебных заквасок, продолжительность которой составляет от 7-8 до 16 часов.

Кроме того, рябиновый порошок, содержащий значительное количество различных органических, в том числе жирных и фенольных кислот, а также богатый витаминный и минеральный состав позволяет получить хлеб с использованием ржаной муки с более выраженным и гармоничным вкусом и запахом, интенсифицирует разрыхление теста в процессе брожения и расстойки тестовых заготовок за счет стимулирования жизнедеятельности дрожжей и повышает его пищевую ценность.

Подкисляющая добавка физиологически безвредна, не вызывает органолептических изменений готового хлеба, а за счет рябинового порошка, входящего в ее состав, может быть использована для производства хлеба здорового питания.

Кроме того, добавка фактически обеспечивает полноценный вкус, аромат и повышает микробиологическую безопасность.

Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-4) и примерами состава предложенной подкисляющей добавки при различном соотношении компонентов (таблица 1).

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба дарницкого, а в таблице 3 - физико-химические показатели теста и хлеба дарницкого, известным способом (контроль) и полученного с применением предложенной подкисляющей добавки.

В таблице 4 показано влияние предложенной подкисляющей добавки на подавление развития плесени.

Как видно из таблиц 2, 3 и 4 заявленный способ приготовления хлеба по ускоренной технологии, по сравнению с аналогами, позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: более интенсивно окрашенной в темно-коричневый цвет коркой, развитой тонкостенной однородной пористостью, не заминающимся мякишем, а также выраженным гармоничным, приятным вкусом и запахом, а также продлить срок хранения, повысить микробиологическую безопасность.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Тесто для хлеба дарницкого готовится из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта, соли, подкисляющей добавки (по примеру 1 - содержание диацетата натрия в количестве 0,1% к массе изделия, по примеру 2 - 0,15% диацетата натрия к массе изделия, по примеру 3 - 0,2% диацетата натрия к массе изделия соответственно) в количестве 3,0-3,5% вместо традиционной биологической закваски, а для разрыхления теста одновременно с добавкой применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 1,2-1,5% к массе муки и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 46%. Замешенное тесто выбраживают при температуре 30±2°С в течение 45-60 мин. Затем формуют тестовые заготовки и растаивают в течение 30-45 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 210°С в течение 18 мин с подачей пара в течение 4 мин.

Получение подкисляющей добавки для хлеба осуществляют поэтапно. Предварительно рябиновый порошок и солод ржаной ферментированный просеивают и освобождают от металломагнитных примесей. На первом этапе рябиновый порошок в течение 7-10 мин смешивают с солодом ржаным ферментированным (молотым) и ферментным препаратом «Фунгамил», на втором этапе к полученной смеси добавляют сыворотку молочную сухую подсырную, кислоту лимонную и диацетат натрия и тщательно смешивают в течение 7-10 мин до однородного состояния, на третьем этапе полученную подкисляющую добавку расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

За счет осуществления настоящего изобретения достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий.

Кроме того, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения.