Результат интеллектуальной деятельности: ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для использования пищевой добавки в производстве диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья с целью повышения его качества и безопасности.

Диетические сорта хлеба, в частности, из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья, при хранении подвержены плесневению, вызываемому попаданием спор плесневых грибов на выпеченный хлеб, в большей степени по сравнению с массовыми видами хлебобулочных изделий. Для предупреждения плесневения хлеба и хлебобулочных изделий рекомендуется использовать вещества, снижающие активность воды, важнейшими из которых являются поваренная соль, сахар, глицерин, а также пищевые добавки из группы, включающей молочную кислоту и её соли, уксусную кислоту и её соли, пропионовую кислоту и её соли, бензойную кислоту и её соли, сорбиновую кислоту и её соли, аскорбиновую кислоту и её соли. Бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли относятся к консервантам, использование которых в рецептурах диетических сортов хлеба ограничено.

Известна пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения, состоящая из ферментного препарата, молочной кислоты и её натриевой или калиевой соли (патент РФ 2345529, A21D 8/02, опубл. 10.02.2009 г.). Однако, данная пищевая добавка, обеспечивающая улучшение потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий, недостаточно эффективна в отношении возбудителей плесневения.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является пищевая добавка, содержащая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты (патент РФ 2406303 А21D 8/02, опубл. 20.12.2010). Данная пищевая добавка предназначена для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки и предотвращения роста возбудителей картофельной болезни и плесневения. Однако она недостаточно эффективно ингибирует рост плесневых грибов в диетических сортах хлеба, в частности, из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья.

Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной пищевой добавки, предназначенной для улучшения потребительских свойств и повышения микробиологической безопасности диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья.

Техническим результатом изобретения является увеличение эффективности действия пищевой добавки при её использовании для улучшения потребительских свойств диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья за счет увеличения бродильной активности хлебопекарных дрожжей в процессе тестоприготовления и обогащения готового продукта ценным нутриентом - кальцием в биодоступной форме, и для повышения микробиологической безопасности путем предотвращения роста плесневых грибов в процессе длительного хранения диетического хлеба за счет синергизма действия компонентов.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, дополнительно содержит глицерин, лактат кальция и пропионовую кислоту. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Введение в пищевую добавку глицерина в количестве 22,0-22,4 мас.% способствует снижению активности воды теста и готового продукта, пропионовой кислоты в количестве 1,8-2,2 мас.% - повышению антимикробного действия в отношении микроогранизмов - возбудителей плесневения. Совместное действие глицерина и пропионовой кислоты приводит к усилению антимикробного действия пищевой добавки при участии молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, а, следовательно, к повышению микробиологической безопасности диетического хлеба.

Присутствие в пищевой добавке лактата кальция в количестве 14,0-14,2 мас.% обогащает диетический хлеб кальцием в биодоступной форме, что повышает его потребительские свойства, дополнительно обеспечивая готовому продукту функциональные свойства. Совместное действие лактата кальция и молочной кислоты, взятых в оптимальном соотношении, благоприятствует росту хлебопекарных дрожжей и увеличению их бродильной активности в процессе тестоприготовления, что приводит к повышению технологических и физико-химических показателей теста и создает дополнительный эффект для улучшения потребительских свойств полученного из него диетического хлеба.

Кроме того, предложенная добавка обладает повышенным буферным, антиокислительным и профилактическим детоксикогенным действием за счет введения в пищевую добавку лактата кальция при наличии в ней молочной кислоты и лактата натрия.

Наряду с указанными положительными моментами использование предлагаемой пищевой добавки в жидкой форме дополнительно снижает риск развития профессиональных заболеваний по сравнению с используемыми в практике хлебопечения порошкообразными пищевыми добавками (аскорбиновая кислота, уксуснокислый кальций, пропионовокислый кальций).

Для приготовления предложенной пищевой добавки в водный раствор молочной кислоты вводят водный раствор лактата натрия, смесь нагревают, вводят в нее кальцийсодержащий ингредиент до полного его растворения. Полученную реакционную массу нагревают, затем в нее вводят глицерин, ледяную уксусную кислоту и пропионовую кислоту в количестве, обеспечивающем оптимальное соотношение компонентов, нагревают, перемешивают до достижения однородной по составу пищевой добавки.

Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной добавки при различном соотношении компонентов, в таблице 2 - физико-химические показатели качества предложенной пищевой добавки состава 1, 2 и 3. По органолептическим показателям пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, глицерин, лактат кальция и пропионовую кислоту при различном их соотношении в оптимизированных пределах массовых долей, представляет собой прозрачную сиропообразную бесцветную жидкость солоновато-сладковато-кислого вкуса со слабым запахом уксусной кислоты.

Для использования пищевой добавки ее вводили в рецептуру теста на стадии его приготовления. Тесто замешивают традиционным способом из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья, предложенной добавки, поваренной соли, сахара, масла растительного, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто направляют на брожение, и/или сразу разделывают на тестовые заготовки и направляют на расстойку до полной готовности тестовых заготовок к выпечке и осуществляют выпечку хлеба.

Заключение о свежести диетического хлеба при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; «Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях. Справочник» / Составители: Юсупова Г.Г., Сидорова О.А., Тарутина О.Л., Поландова Р.Д., Афанасьева О.В.; Разр. ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности; Утв. ТК по стандартизации №3 «Хлеб, хлебобулочные и макаранные изделия» - М.: Московская типография №2, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008).

В таблице 3 приведены органолептические показатели качества диетического хлеба: контрольного (без добавки); с применением предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) и пищевой добавки по прототипу.

В таблице 4 приведены физико-химические показатели теста и полученного из него диетического хлеба: контрольного (без добавки); с применением предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) и пищевой добавки по прототипу.

В таблице 5 показано влияние предложенной добавки на предотвращение роста плесневых грибов Aspergillus spp. и Penicillium spp. при хранении диетического хлеба в провоцирующих условиях (t=25±1°C, φ=80±5%).

Как видно из таблицы 3, по органолептическим показателям качества диетический хлеб, полученный с использованием предлагаемой пищевой добавки, имеет правильную, без трещин и подрывов форму, пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный и без следов непромеса мякиш, со свойственным изделию данного вида, но более насыщенным вкусом и запахом по сравнению с контролем.

Как следует из таблиц 4 и 5, использование предложенной добавки позволяет получить диетический хлеб с улучшенными физико-химическими показателями теста и полученного из него диетического хлеба, одновременно достаточно эффективно ингибировать плесневые грибы Aspergillus spp. и Penicillium spp., обеспечивая микробиологическую безопасность его при хранении в провоцирующих условиях (t=25±1°C, φ=80±5%) в течение не менее 7 сут и, благодаря этому, более длительный срок его хранения по сравнению с контролем (без добавки) и прототипом.

Предложенная пищевая добавка физиологически безвредна, не несет нежелательных органолептических изменений продукта, не требует технологической подготовки перед введением ее в тесто, поскольку представляет собой водный раствор, и поэтому найдет широкое применение при производстве диетических сортов хлеба.