СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности, к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.

Известно применение различных добавок, например зерновых, которые повышают количество малоусвояемых балластных веществ в хлебе. При питании таким хлебом покрывается потребность организма в минеральных веществах и витаминах. Такие специализированные хлебобулочные изделия рекомендуются для питания спортсменов.

Так, известен способ производства хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, добавки из амаранта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки из амаранта используют ферментированные амарантовые хлопья в количестве 7-10% к массе муки в тесте, полученные замачиванием и ферментированием зерен амаранта при температуре 60-65°С в течение 40-50 мин с дозировкой ферментного препарата 1,5-2,5 ед. глюкоамилазной активности на 1 г крахмала зерна с последующим его плющением (патент РФ №2305941 от 09.03.2006) (1)

Основными недостатками указанного аналога (1) являются невысокая пищевая, биологическая ценность и антиоксидантная активность, и, как следствие, невозможность использования указанных хлебобулочных изделий для питания спортсменов.

Наиболее близким аналогом по технической сущности к достигаемому результату является способ приготовления хлебобулочных изделий в две стадии. На первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде суспензии и воду. Смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. На второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора. Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечке при температуре 180-220°С в течение 35 мин. При этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %: овсяная мука - 30, соевая текстурированная мука - 25, семена кунжута молотые - 15, ферментный препарат нейтраза - 0,0002. (патент №2362305 от 29.03.2007) (2).

Основными недостатками наиболее близкого аналога (2) являются невысокая пищевая, биологическая ценность и антиоксидантная активность, небольшой срок хранения и, в связи с этим, невозможность использования указанных хлебобулочных изделий для питания спортсменов.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение биологической, пищевой ценности и антиоксидантной активности хлеба, повышение энергетической ценности, что позволяет использовать полученное хлебобулочное изделие в рационе питания спортсменов, а также, технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей, в увеличении сроков хранения готовых изделий и расширении ассортимента.

Указанный технический результат достигается посредством создания способа приготовления хлебобулочных изделий включающего приготовление хлеба в две стадии, на первой стадии приготавливают микробиологический ферментированный полуфабрикат, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе микробиологического ферментированного полуфабриката, и подвергают его брожению, далее производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что микробиологический ферментированный полуфабрикат получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°С для кислотного гидролиза, а на второй стадии к полуфабрикату добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута, семена льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло, а также биологически активную добавку «Эраконд», замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°С.

Заявленный способ осуществляется следующим образом. Хлебобулочные изделия получают в две стадии, на первой из которых приготавливают микробиологический ферментированный полуфабрикат, который получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°С для кислотного гидролиза. На второй стадии к полуфабрикату добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута, семена льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло, а также биологически активную добавку «Эраконд», замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°С, далее производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

В настоящее время в России наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Спортивные тренировки вызывают сильное физическое и психическое напряжение спортсмена. Это часто приводит к физическому перенапряжению и нарушению нормального функционирования организма. В результате у спортсмена снижается иммунитет и развиваются аутоиммунные заболевания. Рациональное питание во многом способствует улучшению спортивных результатов.

Причиной многих неудач в спорте являются нецелесообразное распределение биологически активных веществ в рационе, невосполняемость энергетических затрат и неумелое использование стимулирующих средств. Следует отметить, что хлебобулочные изделия и питание спортсменов, занимающихся любым видом спорта, должно быть сбалансированным и обеспечивать поступление в организм ценных питательных веществ.

Для восстановления нормальной работы систем организма вместе с пищей спортсмен должен получать достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также биологически активных веществ - витаминов и минеральных солей.

Применение разработанной рецептурной комбинации позволяет повысить суммарное содержание антиоксидантов. Антиоксидантная активность - один из критериев эффективности хлебобулочных изделий для питания спортсменов, которая обеспечивает снижение последствий силовых тренировок посредством инактивации свободных радикалов.

Используемая при приготовлении микробиологически ферментированного полуфабриката концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) обладает максимальной кислотностью по сравнению с другими пшеничными заквасками. Применение КМКЗ повышает антимикробную эффективность использования полуфабриката.

Овсяные отруби богаты растворимой клетчаткой, в том числе бета-глюканом. Эти сложные углеводы имеют способность образовывать вязкие гели в желудочно-кишечном тракте, которые устойчивы к пищеварительным ферментам. Гели покрывают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Бета-глюканы обладают пребиотическими свойствами, они являются питательной средой для бактерий-пребиотиков. При частичном разложении бета-глюкана в кишечнике образуются органические кислоты, которые очень важны для правильного функционирования толстой кишки и иммунной системы. В диете спортсменов силовых видов спорта много холестерина и пуринов, которые могут обусловить нарушения обмена веществ. Волокна, содержащиеся в овсяных отрубях, выводят лишний холестерин, препятствуют образованию желудочно-кишечных заболеваний. Из всех зерновых овес - наиболее обогащен белком; к тому же он имеет лучший набор незаменимых аминокислот.

Кукурузное масло, входящее в состав, является одним из лучших источников антиоксидантов среди других растительных масел и источником полиненасыщенных жирных кислот. Семена льна и семена кунжута являются источниками белка и полиненасыщенных жирных кислот серии омега-3 и омега-6.

Применение "Эраконда" в качестве пищевой добавки в чистом виде известно. БАД «Эраконд» - биологически активная добавка к пище (экстракт Люцерны). В состав препарата входит большое количество физиологически активных веществ, жизненно важных для организма: аминокислоты, моносахара, уроновые кислоты, флавоноиды (антиоксиданты), микроэлементы. Экспериментально установлено, что в процесс брожения и выпечки не происходит серьезных изменений в качественном составе "Эраконда".

При использовании добавки "Эраконд" установлено улучшение потребительских свойств получаемых изделий, при этом ускоряется процесс брожения, улучшается внешний вид и аромат, а также показатели качества мякиша. В значительной степени замедляется процесс черствения, уменьшается склонность хлеба к плесневению.

Внесение всех перечисленных выше ингредиентов способствует повышению биологической ценности, в том числе увеличению содержания глутаминовой аминокислоты. Глутаминовая аминокислота, пожалуй, самая популярная и необходимая аминокислота среди спортсменов, занимающихся силовыми видами спорта. Она составляет 25% от общего количества всех (заменимых и незаменимых) аминокислот в организме. Известно, что глутамин участвует в синтезе других аминокислот. Причем в синтезе аминокислот в мышцах на долю глутамина приходится больше половины. Иными словами, большая часть аминокислот в мышечной ткани производится из глутамина. Следовательно, чем больше запас глутамина, тем быстрее восстанавливаются мышцы после тренировок. А восстановление мышц - это главный параметр восстановления всего организма.

Предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий позволяет:

- повысить пищевую, биологическую и энергетическую ценность готового продукта;

- увеличить продолжительность хранения;

- повысить антиоксидантную активность (суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов) хлебобулочных изделий;

- расширить ассортимент изделий.

Способ характеризуется следующими примерами.

Пример 1.

Приготовление микробиологически ферментированного полуфабриката

Предварительно готовят микробиологически ферментированный полуфабрикат, смешивая в соотношении 1:0,35:1,6 овсяные отруби, концентрированную молочнокислую закваску и воду, которую добавляют до достижения влажности полуфабриката - 68%, с последующим его выдерживанием в течение 14 ч при температуре 30°С.

Приготовление теста

Тесто готовят из 5 кг полученного микробиологически ферментированного полуфабриката, 89,7 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 8,3 кг овсяных отрубей, 1,0 кг сухой пшеничной клейковины, 2,0 кг семян кунжута и 2,0 кг семян льна, а также 0,4 кг биологически активной добавки «Эраконд», 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 4,0 кг сахара-песка, 1,5 кг поваренной соли, 5,0 кг рафинированного кукурузного масла, воды до достижения влажности теста 42%.

Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40 мин при температуре 28°С.

Далее производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Использование способа по указанному примеру 1 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: пористость увеличивается на 15%, сжимаемость мякиша хлеба - на 4%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 80 часов (аналог 60 ч), плесневение - после 5 суток (аналог 4 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка повышается на 17%, жира - на 287%, углеводов - на 5%, пищевых волокон - на 26%, В₂ - на 9%. По показателям биологической ценности: количество глутаминовой кислоты увеличивается на 18%; аминокислотный скор лейцина повышается на 3%, треонина - на 29%, фенилаланин + тирозин - на 56%. Энергетическая ценность увеличивается на 16%. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается на 33%.

Пример 2.

Приготовление микробиологически ферментированного полуфабриката

Предварительно готовят микробиологически ферментированный полуфабрикат, смешивая в соотношении 1:0,35:1,6 овсяные отруби, концентрированную молочнокислую закваску и воду, которую добавляют до достижения влажности полуфабриката - 70%, с последующим его выдерживанием в течение 15 ч при температуре 34°С.

Приготовление теста

Тесто готовят из 10,0 кг полученного микробиологически ферментированного полуфабриката, 89,4 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 6,6 кг овсяных отрубей, 3,0 кг сухой пшеничной клейковины, 5,0 кг семян кунжута и 4,0 кг семян льна, а также 0,6 кг биологически активной добавки «Эраконд», 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 4,0 кг сахара-песка, 1,5 кг поваренной соли, 5,0 кг рафинированного кукурузного масла, воды до достижения влажности теста 42%.

Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин при температуре 30°С.

Далее производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Использование способа по указанному примеру 2 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: пористость повышается на 21%, сжимаемость мякиша хлеба - на 18%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 96 часов (аналог 60 ч), плесневение - после 6 суток (аналог 4 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка увеличивается на 15%, жира - на 360%, углеводов - на 11%, пищевых волокон - на 23%, B₁ - на 6%, В₂ - на 9%. По показателям биологической ценности: количество глутаминовой кислоты повышается на 21%; аминокислотный скор лейцина увеличивается на 24%, треонина - на 40%, фенилаланин + тирозин - на 76%. Энергетическая ценность повышается на 17%. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается на 37%.

Пример 3.

Приготовление микробиологически ферментированного полуфабриката

Предварительно готовят микробиологически ферментированный полуфабрикат, смешивая в соотношении 1:0,35:1,6 овсяные отруби, концентрированную молочнокислую закваску и воду, которую добавляют до достижения влажности полуфабриката - 72%, с последующим его выдерживанием в течение 16 ч при температуре 37°С.

Приготовление теста

Тесто готовят из 15 кг полученного микробиологически ферментированного полуфабриката, 89,1 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 4,9 кг овсяных отрубей, 5,0 кг сухой пшеничной клейковины, 8,0 кг семян кунжута и 6,0 кг семян льна, а также 0,8 кг биологически активной добавки «Эраконд», 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 4,0 кг сахара-песка, 1,5 кг поваренной соли, 5,0 кг рафинированного кукурузного масла, воды до достижения влажности теста 42%.

Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 80 мин при температуре 32°С.

Далее производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Использование способа по указанному примеру 3 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: пористость повышается на 15%, сжимаемость мякиша хлеба - на 3%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 120 часов (аналог 60 ч), плесневение - после 6 суток (аналог 4 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка увеличивается на 27%, жира - на 427%, углеводов - на 6%, пищевых волокон - на 20%, В1 - на 6%, В2 - на 9%. По показателям биологической ценности: количество глутаминовой кислоты повышается на 24%; аминокислотный скор изолейцина увеличивается на 24%, лейцина - на 33%, треонина - на 64%, фенилаланин + тирозин - на 89%. Энергетическая ценность повышается на 19%. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается на 41%. Результаты проведения экспериментов приведены в таблице 1.

Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшие потребительские свойства (физико-химические, органолептические показатели), повышенную пищевую, биологическу, энергетическую ценность, антиоксидантную активность и микробиологическую безопасность по сравнению с аналогом.

Уменьшение дозировок микробиологического ферментированного полуфабриката, сухой пшеничной клейковины, семян кунжута, семян льна, БАД «Эраконд» (пример 1) приводит к снижению показателей пищевой, биологической и энергетической ценности, антиоксидантной активности, микробиологической чистоты продукции, но способствует повышению органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.

Увеличение количества дозировок микробиологического ферментированного полуфабриката, сухой пшеничной клейковины, семян кунжута, семян льна, БАД «Эраконд» (пример 3) приводит к снижению физико-химических и органолептических показателей готовой продукции, но увеличивает пищевую, биологическую, энергетическую ценность, антиоксидантную активность и ее микробиологическую безопасность.

Хлеб, выработанный по примеру 2, имеет более оптимальное соотношение показателей качества, пищевой, биологической и энергетической ценности, антиоксидантной активности и

микробиологической безопасности по сравнению с другими предложенными вариантами.