СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НА ТРИТИКАЛЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале.

В настоящее время известны способы приготовления хлеба из муки тритикале, включающий приготовление мучного полуфабриката из муки, воды, замес на нем теста, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку.

Известные из уровня техники способы позволяют повысить биологическую ценность хлеба, однако не позволяют получить его с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление полуфабриката путем смешивания муки и воды, его выдерживание, замес теста из полученного полуфабриката, дрожжей и соли, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, повышения его биологической ценности, увеличения срока сохранения его свежести, при приготовлении полуфабриката в смесь дополнительно вводят жировой продукт в количестве от 2 до 3%, а при приготовлении теста - сахар в количестве от 1,5 до 2% к общей массе муки, и температуру при приготовлении полуфабриката поддерживают равной 14-18°С, а при приготовлении теста 15-18°С, выдержку полуфабриката проводят в течение 2,5-3 ч, перед расстойкой тесто подвергают многократной раскатке не менее 5 раз до толщины 0,7-13 мм, а расстойку ведут при 20-25°С. (Патент на изобретение №:2030870, 20.03.1995).

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности хлеба, способ позволяет получить хлеб с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша, увеличение срока сохранения его свежести, показателей его по белковому и аминокислотному составу.

Указанный технический результат достигается посредством создания способа приготовления хлеба из тритикале, включающего приготовление полуфабриката, его выдерживание, замес теста из полученного полуфабриката, дрожжей, соли, сахара, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку. При приготовлении полуфабриката смешивают 50-70% тритикалевой крупки - в количестве от общей массы основного сырья - тритикалевой крупки и муки пшеничной первого сорта с добавлением воды до достижения влажности 48-50%, выдерживают его в течение 60-240 мин для накопления сахаров и увеличения кислотности, которая образуется в процессе брожения за счет ферментативных процессов в зерне при воздействии воды на тритикалевую крупку, при этом кислотность полуфабриката достигает 3,0-3,5 град, а при приготовлении теста к полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18-20°С с растворенными в ней поваренной солью в количестве 1,0-1,2% и сахаром-песком в количестве 1,5-2,0%, пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в количестве 50-30% и хлебопекарные дрожжи - 3,5-4,0%, количество компонентов рассчитано к общему количеству основного сырья, после чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности 3,0 град.

Согласно частному варианту для приготовления хлебопекарного полуфабриката используют тритикалевую крупку из зерна тритикале сортов ТИ-17, Каприз или Немчиновский-56.

Тритикале по значению в эволюции хлебных злаков является ароморфозом, крупным экспериментальным формо- и видообразовательным процессом. Достигнутые научно-практические результаты в селекции ставят эту культуру в ряд важных продовольственных культур России. В селекционной практике последних лет много внимания уделяется созданию сортов тритикале с высоким биологическим потенциалом для хлебопекарного производства. Энергетическая ценность тритикале составляет 293 ккал. Содержание белка в тритикале на 1,0-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4%, чем у ржи. По фракционному составу белки тритикале занимают промежуточное положение между белками пшеницы и ржи. Продукты, приготовленные из данной зерновой культуры, имеют высокую питательную ценность, поскольку белок, входящий в состав этого растения, отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот, а именно валина, лизина, треонина, аргинина, глицина и других.

Зерно тритикале не уступает зерну пшеницы по содержанию макро- и микроэлементов. В нем много меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца и железа, а также витаминов В₆, В₅, B₁, РР и Е.

Тритикалевая крупка получается путем переработки высокопродуктивных сортов зерна тритикале, в том числе - ТИ17, Каприз, Немчиновский 56 и др., выравненная по гранулометрическому составу от 2,5 до 1,0 мм. Суммарное содержание белка, крахмала, минеральных веществ в тритикалевой крупке больше, чем в муке.

Использование в предлагаемой технологии пшеничной муки 1 сорта способствует повышению пищевой ценности изделий. Хлеб, полученный по разработанной технологии, имеет правильную форму, поверхность его шероховатая, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, хлеб обладает функциональными свойствами, он богат белком и лизином, витаминами и макроэлементами.

Способ приготовления хлеба из тритикале характеризуется следующими примерами.

Пример 1.

Способ производства хлеба из тритикалевой крупки и муки пшеничной первого сорта предусматривает приготовление теста однофазным способом. Вначале готовят хлебопекарный полуфабрикат, смешивая тритикалевую крупку в количестве - 50 кг (50% от общего количества в тесте) и воды, обеспечивающий влажность полуфабриката - 48%. Затем полуфабрикат выдерживают в течение 60 мин, до достижения кислотности - 3,0 град.

При приготовлении теста к полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18°С с растворенными в ней 1,0 кг поваренной соли и 1,5 кг сахара-песка, 3,5 кг хлебопекарных дрожжей и 50 кг муки пшеничной 1 сорта, после чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности - 3,0 град. Выброженное тесто делят на куски, формуют и помещают в формы, затем направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2.

Способ осуществляют как в примере 1, но при приготовлении полуфабриката берут 60 кг тритикалевой крупки (60% от общего количества в тесте) и воды, обеспечивающий влажность полуфабриката - 49%. Затем полуфабрикат выдерживают в течение 120 мин до достижения кислотности - 3,25 град.

При приготовлении теста к полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18°С с растворенными в ней 1,0 кг поваренной соли и 1,5 кг сахара-песка, 4,0 кг хлебопекарных дрожжей и 40 кг муки пшеничной 1 сорта, после чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности - 3,0 град. Выброженное тесто делят на куски, формуют и помещают в формы, затем направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3.

Способ осуществляют как в примере 1, но при приготовлении полуфабриката берут 70 кг тритикалевой крупки (70% от общего количества в тесте) и воды, обеспечивающий влажность полуфабриката - 48%. Затем полуфабрикат выдерживают в течение 60 мин до достижения кислотности - 3,5 град.

При приготовлении теста к полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18°С с растворенными в ней 1,0 кг поваренной соли и 1,5 кг сахара-песка, 3,5 кг хлебопекарных дрожжей и 30 кг муки пшеничной 1 сорта, после чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности - 3,0 град. Выброженное тесто делят на куски, формуют и помещают в формы, затем направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.