10.07.2015
216.013.5b8f

Способ производства пищевого функционального продукта

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°С до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°С и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов.

Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, получение теста путем смешивания опары, солевого раствора и воды с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.195).

Недостатком указанного способа является производство продукта с низкой пищевой и физиологической ценностью, что не позволяет позиционировать получаемый продукт как пищевой продукт функционального назначения.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды и водного раствора поваренной соли с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки.

Технический результат - придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при температуре 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 75 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 3 кг порошка, полученного из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50 мкм, сушки полученной массы при температуре 60°C до влажности 8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 35 мкм, затем вносят оставшиеся 25 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°C.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при температуре 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 5 кг порошка, полученного из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 60 мкм, сушки полученной массы при температуре 70°C до влажности 6%, охлаждения высушенного материала до температуры 25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30 мкм, затем вносят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°C.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

В таблице приведены показатели качества и пищевая ценность хлебобулочных изделий, приготовленных по известному и заявляемому способам.

Таблица
Показатели Известный Заявляемый способ
способ Пример 1 Пример 2
Пористость, % 75 84 84
Удельный объем, см3/100 г
340 410 410
Формоустойчивость, Н/Д 0,46 0,56 0,58
Содержание, г/100 г:
пищевых волокон, отсутствует 0,40 0,65
в том числе пектина отсутствует 0,10 0,15
фруктозы отсутствует 0,90 1,50
инулина отсутствует 1,05 1,75
Содержание витаминов,
мг/100 г:
С отсутствует 3,51 5,85
B1 0,15 0,19 0,24
B2 0,05 0,29 0,47
B3 отсутствует 0,26 0,44
B5 отсутствует 0,05 0,07
B6 отсутствует 0,02 0,04
B7 (мкг/100 г) отсутствует 1,71 2,86
Содержание макроэлементов,
мг/100 г:
калий 120 176 214
фосфор 112 121 184
Содержание микроэлементов,
мкг/100 г:
железо 1698 2205 2591
цинк 740 1038 1274
марганец 765 925 1032
йод отсутствует 0,96 1,60
селен отсутствует 3,54 5,90
кремний отсутствует 297 495
медь 161 210 249

Данные, приведенные в таблице, показывают, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, более высокой пищевой и физиологической ценностью, обусловленной присутствием комплекса физиологически функциональных нутриентов, а также более высоким качеством, что позволяет его позиционировать как пищевой функциональный продукт.

Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°С до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°С и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки.
Источник поступления информации: Роспатент

Всего документов: 68
Всего документов: 85

Похожие РИД в системе

Защитите авторские права с едрид