ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ КЕКСОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, для использования пищевой добавки в производстве мучных кондитерских изделий, а именно кексов, изготовленных на химических разрыхлителях, с целью получения продукции с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенными сроками годности.

Известна пищевая композиция на основе дистиллированного моностеарата полиглицерина, стеароил-2-лактилата натрия, полисорбата, моностеарата полиглицерина, додецилсульфата натрия, глицерина, обеспечивающая оптимальную увлажненность, увеличенный удельный объем и уменьшенную твердость мякиша кексов (Патент 71712784 US, A23L 1/035, опубл. 06.02.2007). Однако данная пищевая добавка, обеспечивающая улучшение качества кексов, основана на достаточно дорогих компонентах эмульгирующего действия.

Известна пищевая добавка для длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий на основе очищенного 1,2-пропиленгликоля, включающая экстракты из цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи, винограда и других растений, проявляющих антимикробные свойства, и незначительные количества аскорбиновой или лимонной кислоты, применение которой существенно сокращает количество брака от микробной порчи и повышает безопасность рулетов, кексов и других мучных кондитерских изделий (Ингредиент для длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий / Л.С. Генель, M.Л. Галкин // Кондитерское производство. - 2008. - №5. - С.23). Однако данная пищевая добавка, предназначенная для предохранения от микробной порчи бисквитов и других мучных кондитерских изделий, недостаточно эффективна для получения кексов на химических разрыхлителях с улучшенными потребительскими характеристиками и пролонгированными сроками годности.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является пищевая добавка, содержащая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия, уксусной кислоты, глицерина, лактата кальция и пропионовой кислоты (патент РФ 2472346, A21D 8/02, опубл. 20.01. 2013, Бюл. №2). Данная пищевая добавка предназначена для улучшения качества и предотвращения плесневения диетических сортов хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья. Однако она недостаточно эффективна в отношении улучшения потребительских свойств и пролонгирования сроков годности кексовых изделий, изготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей.

Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной пищевой добавки, предназначенной для улучшения потребительских свойств и увеличения сроков годности кексов на химических разрыхлителях.

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения потребительских свойств кексов, приготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей, за счет образования комплексов крахмалсодержащих и белковых биополимеров с лактат-, ацетат-, пропионат-пропиленгликоль- и кальцийсодержашими соединениями, гомогенизации жиров и солюбилизации нерастворимых компонентов в процессе тестоприготовления, и для увеличения сроков их годности путем замедления черствения при хранении за счет ассоциатов добавки, содержащих двойную соль кальций-натрий лактат и хелатные кальцийсодержащие комплексы с пропиленгликолем, проявляющих гидрофильные свойства.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, лактат кальция, пропионовую кислоту и воду, дополнительно содержит пропиленгликоль. При этом компоненты в составе находятся в следующем соотношении, мас.%:

Введение в состав пищевой добавки пропиленгликоля в количестве 28,0-32,0 мас.% способствует улучшению потребительских свойств и замедлению черствения кексов, приготовленных с использованием химических разрыхлителей, при хранении. Совместное действие пропиленгликоля и лактата натрия приводит к усилению влагоудерживающего действия пищевой добавки, что обеспечивает повышение эффективности действия пищевой добавки и увеличения сроков годности кексов.

Присутствие в составе пищевой добавки лактата кальция в количестве 8,2-10,9 мас.% обогащает кексы кальцием в биодоступной форме и благоприятствует комплексообразованию с крахмалсодержащими и белковыми биополимерами теста. Присутствующие в пищевой добавке молочная, уксусная и пропионовая кислоты, взятые в оптимальном соотношении, при химическом взаимодействии с разрыхлителем способствуют формированию структуры теста в процессе его приготовления, что создает дополнительный эффект для улучшения потребительских свойств полученных из него кексов.

Для приготовления предложенной пищевой добавки в молочную кислоту вводят водный раствор очищенного едкого натра, по завершении процесса нейтрализации в полученную буферную смесь вводят ледяную уксусную и пропионовую кислоты, далее при установленной температуре вводят оксид кальция, перемешивают до полного его растворения, после чего в полученную реакционную массу вводят 1,2-пропиленгликоль, нагревают и перемешивают до достижения однородной по составу пищевой добавки.

Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной добавки при различном соотношении компонентов, в таблице 2 - физико-химические показатели качества предложенной пищевой добавки состава 1, 2 и 3. По органолептическим показателям пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, лактат кальция, пропионовую кислоту, пропиленгликоль и воду при различном их соотношении в оптимизированных пределах массовых долей, представляет собой прозрачную сиропообразную бесцветную жидкость солоновато-кислого вкуса со свойственным данной добавке запахом.

Для использования пищевой добавки ее вводили в рецептуру теста на стадии его приготовления. Тесто замешивают традиционным способом из муки пшеничной, сахара-песка, меланжа, крахмала картофельного, маргарина столового, молока сухого, аммония углекислого, используемого в качестве химического разрыхлителя, и предложенной добавки в количествах, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто разделывают на тестовые заготовки и осуществляют выпечку кексов.

Заключение о качестве кексов, приготовленных с использованием аммония углекислого и предложенной добавки, делали на основании результатов испытаний органолептических и физико-химических показателей, рекомендованных нормативным документом (ГОСТ 15052 - 96 Кексы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008) и принятых в производстве мучных кондитерских изделий (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981).

В таблице 3 приведены органолептические показатели качества кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу и предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3).

В таблице 4 приведены физико-химические показатели кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу и предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3).

В таблице 5 показано влияние предложенной добавки (состав 1, 2 и 3) на увеличение продолжительности хранения кексов на химическом разрыхлителе без черствения.

Как видно из таблицы 3, по органолептическим показателям качества кексы, полученные с использованием предлагаемой пищевой добавки, имеют правильную, куполообразную, свойственную данному наименованию изделия форму, со сладким свойственным изделию данного вида вкусом, пропеченные, мягкие, пористые, без следов непромеса, но более эластичным по сравнению с прототипом мякишем.

Как следует из таблиц 4 и 5, использование предложенной добавки позволяет получить кексы с улучшенными потребительскими свойствами, одновременно достаточно эффективно увеличивая сроки их годности, обеспечивая продолжительность хранения в течение 25 сут, по сравнению с контролем (без предложенной добавки) и прототипом.

Предложенная пищевая добавка физиологически безвредна, не несет нежелательных органолептических изменений продукта, не требует технологической подготовки перед введением ее в тесто и поэтому найдет широкое применение в производстве кексов.

Примечание: продолжительность хранения без черствения определяется по достижению величины показателя «Деформация сжатия мякиша» образцов кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу или предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3), равной 1,22 мм; в контрольных образцах (без пищевой добавки по прототипу или предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) - 1,02 мм (через 7 сут).