АНТИМИКРОБНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, к использованию антимикробной композиции в производстве рыбной продукции, а именно в производстве пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) с целью повышения потребительских свойств и пролонгирования сроков их годности.

Известна пищевая добавка, вводимая в посольный раствор при производстве соленой продукции из макруруса и пресервов из макруруса, включающая хлористый натрий в количестве 7-14%, регуляторы кислотности (уксусная, лимонная, яблочная, молочная, винная кислоты и их соли калия, натрия и аммония, фосфаты калия и натрия, глюконо-дельталактон) в общем количестве 0,1-0,9% и консерванты (бензойная, сорбиновая кислоты и их соли) - 0,1-0,4%, а также усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси, пищевые красители (Патент RU 2192134, МПК⁷ A23B 4/023, A23L 1/325, опубл. 10.11.2002). Недостатком предложенной добавки является ее многокомпонентность и соответственно высокая стоимость, включение консервантов, присутствие которых в пищевых продуктах ограничивается.

Наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков является регулятор кислотности для производства рыбных пресервов, в качестве которого используют комплексную пищевую добавку, содержащую следующие компоненты, мас.%: лактат натрия - 45,4-48,7; молочная кислота - 1,9-5,8; уксусная кислота - 0,5-2,0; вода - остальное (Патент RU 2436416 С1, МПК A23L 1/325, опубл. 20.12.2011).

Недостатком данной добавки является ограниченная эффективность по стабилизации качества готовой продукции в процессе длительного хранения и по сфере применения.

Задачей предлагаемого решения является создание эффективной антимикробной композиции для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы), обеспечивающей увеличение сроков годности продукции с показателями безопасности, соответствующими требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) за счет усиления антимикробного действия в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и формирования на поверхности лактат-, ацетат- и пропионатсодержащего барьерного слоя.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что антимикробная композиция для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающая водный раствор лактата натрия, дополнительно содержит диацетат натрия и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Введение пропионовой кислоты в оптимальном количестве в антимикробную композицию и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия и диацетата натрия обеспечивают усиление антимикробного и антиокислительного действия композиции, что способствует пролонгированию сроков годности готовой рыбной продукции, в частности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Все компоненты антимикробной композиции в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем, обнаружено, что при совместном их введении в составе композиции существенно усиливается антимикробное действие в отношении реально существующей микрофлоры, в том числе патогенной, и значительно увеличиваются сроки годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Для приготовления предложенной антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) в аппарат подают расчетные количества лактата натрия, диацетата натрия, пропионовой кислоты и воды, после чего полученную композицию перемешивают до достижения однородного по составу раствора. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (pH) антимикробной композиции, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 5,7 до 6,0 ед pH. При производстве пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы антимикробную композицию используют в количестве от 1,0% до 1,5 мас.% к массе разделанной рыбы.

Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы при различном соотношении компонентов.

В таблице 2 представлены характеристики физико-химических показателей примеров 1-3 предложенной антимикробной композиции, приведенных в таблице 1.

Заключение о безопасности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) при хранении делали на основании результатов испытаний микробиологических и физико-химических показателей качества в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Пресервы из филе-кусочков сельди атлантической, полученные с использованием предложенной антимикробной композиции, соответствуют требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В пресервах, полученных с использованием предлагаемой композиции при введении ее в посольный раствор в количестве 1,5% к массе разделанной рыбы, при хранении в течение 150 сут при температуре (0±2)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (2×10⁵ КОЕ/г) (таблица 3) не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи. Перекисное число (ПЧ), характеризующее образование первичных продуктов окисления в пресервах с использованием предложенной композиции, составляет не более 3,0 ммоль активного О₂/кг (таблица 3), что существенно ниже допустимого уровня (10,0 ммоль активного С₂/кг).

Полуфабрикаты из филе-куска щуки с кожей, приготовленные с использованием предложенной антимикробной композиции и упакованные под вакуумом в многослойные пакеты из полимерной пленки РА/РЕ, соответствуют требованиям ТУ 9266-001-00000000-2012 «Продукция рыбная кулинарная, приготовленная в вакуумной упаковке» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В полуфабрикатах, полученных с использованием предложенной антимикробной композиции при введении ее шприцеванием в количестве 1,5% к массе разделанной рыбы, через 5 сут хранения при температуре (0±2)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (1×10⁵ КОЕ/г) (таблица 4) не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи.

Использование предложенной антимикробной композиции при установленном соотношении лактата натрия, диацетата и пропионовой кислоты и в оптимальном количестве обеспечивает увеличение сроков годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы за счет:

- формирования в поверхностном слое разделанной рыбы барьерного слоя, включающего лактат-, ацетат- и пропионатсодержащие компоненты композиции, предохраняющего готовый продукт от действия гнилостной и патогенной микрофлоры;

- ингибирования процессов гидролиза и окисления триацилглицеринов, как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов, снижения скорости образования первичных продуктов окисления;

- достижения величины активной кислотности (pH), оптимальной для активирования присутствующих в мясе рыбы ферментов, участвующих в биохимических процессах созревания, и биосинтетической активности полезных молочнокислых бактерий, способствующих направленному протеканию процессов созревания мяса рыбы.