СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства творожного продукта.

Известен способ получения творожной пасты, при котором смешивают творог со сливочным маслом, сахаром, облепиховым пюре и водой (патент №2214100 от 20.10.2003, МПК А23С 23/00, А23С 1/08, А23С 3/08, С12Р 1/02).

Однако известный способ сложный, поскольку проводят последовательное экстрагирование водой, щелочью и кислотой с последующим замораживанием, сушкой, измельчением и фасовкой в герметическую упаковку.

Известен также способ, при котором в творожный продукт добавляют растительное пюре, селеносодержащий БАД (патент 2259053 от 27.08.2005, МПК А23С 23/00).

Недостаток известного способа заключается в том, что предварительно получают молочно-растительные с последующим введением стабилизирующей смеси и биообогатителя, что высокозатратно и недостаточно эффективно.

Известен способ, в котором полученную творожную смесь подвергают механической обработке при определенном давлении с последующей пастеризацией и охлаждением (патент №2243674 от 10.01.2005, МПК А23С 23/00).

Однако такой способ имеет сложность последовательных операций, невысокую эффективность и короткий срок хранения готовой продукции.

Наиболее близким техническим решением является способ, при котором творожный продукт готовят с дополнительным введением грецкого ореха молочно-восковой спелости (Орлова О.Ю. «Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости». Автореферат кандидатской диссертации. СПб., 2009. - с.7).

Недостатком способа-прототипа является то, что в рецептуру добавляют мед для товарного вида, снижения горечи и терпкости продукта, что значительно повышает затраты на осуществление способа, органолептические свойства недостаточно высоки.

Технический результат - снижение затрат и повышение органолептических свойств.

Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа-прототипа грецкие орехи молочно-восковой спелости выдерживают в смеси минеральной воды типа Заманкул и цеолитсодержащей глины в соотношении 1:2 в течение 18-20 часов, после чего орехи измельчают, смешивают с сахаром и добавляют в количестве 8-10% в творожную массу.

Способ осуществляется следующим образом.

Цеолитсодержащая глина (место происхождения - пойма реки Терек) содержит (%): кремний - 46,5; железо - 7,1; калий - 1,1; кальций - 37; кобальт - 0,1; цинк - 1,1; никель - 1,7; фосфор - 1,7. Реакция среды - щелочная (за счет высокого содержания кальция, рН - 9,1).

Глина содержит заметное количество водорастворимых солей, обладающих высокими сорбционными свойствами и одновременно пролангирующим действием (медленно отдающим). За счет особенностей этого вида глины, смешанной с минеральной водой Заманкул, сорбируются не только полезные вещества, но и снижается горечь и терпкость грецких орехов молочно-восковой спелости.

Минеральная хлоридно-натриевая вода (типа Заманкул - источник Республики Северная Осетия - Алания) содержит необходимые макро- и микроэлементы (мг/л): Са - 2,5; Mg - 2,0; Cl - 143; SO₄ - 0,68; Na - 650; К -21,5; NО₃ - 4,2; NH₄ - 0,04; Zn - 5,0; Cu - 0,5; Fe - 0,1. Реакция среды рН - 8,1.

В смеси с глиной и минеральной водой создается питательная среда для незрелых орехов, наполняя их не только питательными необходимыми веществами, но и размягчает плоды, снижает терпкость и горечь.

Обоснование выбранных параметров количества минеральной воды и глины объясняется их химическими свойствами, высокой влажностью при сорбировании и обволакиванием плодов в течение 18-20 часов.

За этот период выдержки орехов в таком составе несколько изменился химический состав плодов. Данные полученных результатов приведены в таблице 1.

Средние показатели химического состава плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости (% в абсолютно-сухом веществе)

Из таблицы следует, что под влиянием смеси снизились азотистые вещества, крахмал, углеводы, клетчатка, дубильные вещества.

Вместе с тем грецкие орехи за 18-20 часов пополнились кремнием, калием, кальцием, хлором, натрием, фосфором.

Количество добавки орехов 8-10% объясняется также составом элементов и получением органолептических свойств продукта.

Пример 1. После мойки и очистки от верхней кожуры помещали грецкие орехи молочно-восковой спелости в раствор смеси минеральной воды 1 л и 2 кг измельченной глины в количестве 1 кг. Предварительно смесь тщательно размешивали. После 18 часов орехи измельчали и в количестве 8-10% от общей массы продукта смешивали с творожной массой, хранили при температуре 4-6°С.

Пример 2. Технологический процесс осуществляли, как в первом примере, и в отличие от него орехи в количестве 2 кг выдерживали в смеси минеральной воды 2 л и 4 кг измельченной глины в течение 20 часов и добавляли в продукт 10% от общей массы.

Следовательно, использование природных источников сырья при замачивании орехов позволяет снизить затраты и повысить органолептические свойства.