Результат интеллектуальной деятельности: Запеченный продукт из индейки

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных композиций для приготовления запеченных цельномышечных продуктов.

Известна композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных цельномышечных мясопродуктов или субпродуктов, молочного рассола для шприцевания при производстве буженины, карбоната и других мясных продуктов [патент RU 2208987, МПК А23L1/318, А23L1/315, А23L1/314, опубл. 2002.06.07]. Композиция пищевой добавки включает следующие компоненты: аскорбиновая кислота, лимонная кислота, калий лимоннокислый, натрий уксуснокислый, эриторбат натрия, глутамат натрия, каррагинан, соль поваренная пищевая, крахмал пищевой модифицированный, глюкоза, эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, фосфат пищевой.

Как недостатки применения технологии производства указанной добавки при производстве цельномышечных продуктов можно отметить недостаточную пищевую и биологическую ценность добавки, и невозможность увеличения содержания белков животного или растительного происхождения в готовом продукте.

Известна композиция для посола мяса при производстве запеченных ветчинных продуктов [патент RU 2315482, МПК А23B 4/023, А23L 1/31, опубл. 2006.05.02]. Композиция для посола мяса, включающая соль поваренную пищевую, сахар- песок, каррагинан, фосфат, нитрит натрия и сухой животный белок из плазмы крови, эриторборат, молочную сыворотку.

В качестве недостатков можно отметить следующие моменты. Наличие в указанной рецептуре сахара несколько снижает диетические свойства продукта, в то время как его функцию по стабилизации окраски изделия могут выполнять биологически активные вещества и природные компоненты (экстракты, органические кислоты, др.), отсутствующие в указанной композиции, позволяющее не только повысить пищевую ценность готовых продуктов без использования сахарозы, но и исключить из рецептуры эриторборат, животный белок из плазмы крови, др. А также увеличить сроки хранения продукта за счет оптимизации значений pH продукта в течение всего технологического цикла.

Известен способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции [патент RU 2612816, МПК А23L 13/00, А23L 13/70, опубл. 2015.10.12], содержащей мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы, прицовочный рассол из электроактивированной плазмы крови, соли поваренной пищевой, сахара, Биофос 90, каррагинана GPI, нитрита натрия, эриторбата натрия, воды.

В качестве недостатков можно отметить следующие моменты: использование каррагинана, сахара, эритробората натрия. Исключение из рецептуры сахара и каррагинана поспособствует повышению пищевой ценности готового продукта. Стабилизация и закрепление окраски может достигаться путем использования биологически активные вещества и природные компоненты (экстракты, органические кислоты, др.), что позволяет также исключить из рецептуры эриторборат натрия, и в том числе увеличить сроки хранения за счет оптимизации значений pH продукта в течение всего технологического цикла.

Известна технология производства мяса домашней птицы, в том числе тушек цыплят запеченных [ТУ 49274; Справочник технолога колбасного производства / С74 И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.: ил. ISBN 5–10–001912–3.]. Согласно рецептуре, рассол для инъецирования включает в себя на 100 кг несоленого сырья: соль поваренную пищевую 4000 г, сахар песок – 500 г.

К недостаткам данной технологии относится низкая пищевая ценность готового продукта и невысокие показатели выхода, а также узкий диапазон органолептических показателей.

Наиболее близкой является рецептура филе индейки в маринаде с пряными травами [Фото рецепт, Филе индейки в маринаде с пряными травами: сайт. – URL: http://fotorecept.com/review_354035.html; дата обращения: 10.03.2022 г.], которая содержит следующие ингредиенты: филе индейки, клюква замороженная, мёд, кунжут, панировочные сухари, пряные травы, соль, масло растительное для жарки.

В качестве недостатков можно отметить следующие моменты. Использование стадии посола путем погружения при производстве данного продукта не оказывает существенного влияния на структурно–механические свойства продукта (в частности, на консистенцию), но способствует увеличению общей бактериальной обсемененности, как следствие, снижению срока хранения. Применение в рецептуре панировочных сухарей и меда снижает пищевую ценность готового изделия, так как они содержат значительное количество простых углеводов, имеющие высокий гликемический индекс, снижающих диетические свойства продукта. Кроме этого, использование растительного масла и жарка может способствовать накоплению токсичных веществ в продукте. Для переработки замороженной клюквы необходимы дополнительные единицы оборудования и трудозатраты, что увеличит время технологического цикла производства. Предлагаемое количество панировочных сухарей и кунжута в рецептуре в качестве панировки не решает проблемы увеличения сроков хранения продукта, так как конечный продукт обладает повышенной влажностью на поверхности за счет использования обоих компонентов в составе маринада.

Погружение в маринад продукта (вместо инъецирования) также снижает выход изделия и предусматривает значительные потери высоких по стоимости ингредиентов (замороженеая клюква, мед) при технологической обработке.

Задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола, снижения количества используемого нитрита натрия, снижение длительности технологического цикла обработки, пролонгации срока хранения, обогащения различными нутриентами, а также повышения выхода изготавливаемого продукта.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности продукта, увеличение выхода готового продукта и расширение ассортимента запечённых продуктов.

Технический результат достигается за счет использования запеченного пищевого продукта из индейки, характеризующегося тем, что он изготовлен из филе индейки, посоленного с использованием рассола, содержащего молочную сыворотку, нитритную соль, поваренную соль, фосфат пищевой, янтарную кислоту и порошок клюквы, с обсыпкой, состоящей из белого кунжута, черного кунжута и нутового экструдата из цельнозерновой нутовой муки, взятых в равных массовых отношениях – 1:1:1, с последующим запеканием при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:

В основе рассола – молочная сыворотка, пастеризованная, с содержанием сухих веществ 5,9%, титруемая кислотность 63°Т (кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,67%), рН 5,25. Целесообразность использования молочной сыворотки в основе рассола объясняется тем, что величина активной кислотности сыворотки превышает значения, свойственные мясному сырью, в результате чего происходит смещение величины pH. В кислой среде ускоряется процесс превращения коллагена в глютин, что приводит к увеличению водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани. С использованием молочной сыворотки в мясном сырье происходит набухание и увеличение диаметра волокон коллагена. Общая поверхность взаимодействия в процессе измельчения увеличивается, влага из свободной переходит в поверхностно-связанную. Происходит увеличение влагосвязывающей способности (ВСС), это объясняется тем, что при модификации коллагена происходят его деструктивные изменения, при этом молекулы молочной сыворотки дополнительно взаимодействуют с белком, вновь образовавшимися межмолекулярными связями. В состав молочной сыворотки входит альбумин (сывороточный белок) и лактоза (молочный сахар). Применение молочной сыворотки в рецептурах рассола для инъецирования мясных продуктов положительно влияет на органолептические показатели и повышает пищевую и биологическую ценность готового изделий. Отмечено также более интенсивное протекание реакции цветообразования при использовании сыворотки.

Использование нитритной соли препятствует развитию патогенной микрофлоры, помогает увеличить сроки хранения, улучшить органолептические показатели готового продукта.

Также используется фосфат пищевой торговой марки «ABASTOL 305» следующего состава: трифосфат натрия 5-замещенный (Е 451i; P₂O₅ 56%); производитель: «Chemische FABRIK Budenheim Kg» Германия. Его применение способствует увеличению выхода готового продукта и удержанию pH на должном уровне.

Использование в рецептуре порошка клюквы оказывает большое благоприятное технологическое воздействие. Клюквы порошок – это вытяжка из ягод клюквы, обладающая всеми полезными свойствами самого растения. Используется клюквы порошок 100% сухой, торговой марки «Spirulinafood». Помимо того, что клюква является мощным иммуностимулятором и натуральным антибиотиком, имеет мультивитаминный состав и лечебные свойства, может быть использована в качестве цветообразователя за счет ярких природных фитонутриентов: олигомерные проантоцианидины, антоцианидиные флавоноиды, которые придают клюкве яркий красный цвет.

Наличие в составе рассола органической кислоты, такой как янтарная кислота (пищевая добавка E363), влияет на размягчение мяса перед термической обработкой. Ее наличие создает более кислую среду со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Это приводит к увеличению скорости превращения коллагена в глютин, в результате чего сокращается продолжительность тепловой обработки. Кроме того, подкисление среды способствует получению более сочного готового продукта за счет некоторого повышения влагоудерживающей способности мышечных белков и меньшей деформации коллагеновых волокон. Высокая концентрация водородных ионов, которую создает внесение пищевых органических кислот в мясное сырье при выдержке в посоле, является одним из факторов, не только вызывающих денатурацию белков, но и облегчающих атакуемость протеолитическими ферментами. Улучшение атакуемости объясняется тем, что в нативном белке пептидные и многие функциональные (реакционноспособные) связи экранированы внешней гидратной оболочкой и находятся внутри белковой глобулы, т. е. защищены от внешних воздействий.

Как дополнительный пищевой ингредиент, который сможет улучшить органолептические показатели продукта, используется обсыпка. Она придает продукту привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Оптимизированный состав обсыпки, сочетающий черный кунжут, белый кунжут и нутовый экструдат позволяет значительно снизить влажность на поверхности продукта в основном за счет своих высоких гигроскопических свойств нутового экструдата, что увеличивает сроки хранения и выход готового продукта. Семена кунжута, используемые для обсыпки, должны соответствовать следующим требованиям: должны иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневого и других посторонних запахов); влажностью не более 9%.

Кунжут характеризуется высоким содержанием белка. На долю легкоусвояемого растительного белка приходится около 19%. Кунжут является источником незаменимых и заменимых аминокислот, а также пищевых волокон, которые, в свою очередь, способствуют выведению из организма шлаков и токсинов, связывают жировые молекулы и улучшают моторику органов желудочно-кишечного тракта. Семена кунжута в своем составе имеют высокое содержание жирных кислот, особенно много полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно линолевой кислоты). В тоже время семена кунжута богаты и мононенасыщенной омега-9 жирной кислотой, которая защищает кровеносные сосуды от образования холестериновых бляшек и является профилактикой атеросклероза, что говорит об использовании образца с этой обсыпкой как продукта диетической, в том числе геродиетической направленности. Кунжут обладает антиоксидантными свойствами. Имея в своем составе лецитин, сезамин и сквален, защищает ткани он воздействий внешней среды. Также эти вещества стимулируют рост коллагеновых и эластиновых волокон. Семена кунжута обладают полезными свойствами благодаря высокому содержанию витаминов из группы A, B, C и E, важных минералов. Именно в составе кунжута кальций усваивается лучше всего. Все эти микроэлементы обеспечивают высокую пользу кунжута для организма.

Включение в состав обсыпки нутового экструдата (влажность – 5,7-6,0%) обеспечивает обогащение продукта более полноценным белком, также нутовый экструдат не имеет в своем составе глютена, который обладает высокой степенью аллергизирующей активности. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дают возможность дополнить животные белки в питании человека. В его составе содержится примерно 60% углеводов, обладающих высоким качеством, около 5% минеральных веществ и различные витамины, такие как А, К, В1, В2, В4, В6, В9, Е.В нуте содержится никотиновая и аскорбиновая кислоты.

Процесс экструзии цельнозерновой нутовой муки осуществляют в экструдере при температуре 160°С и под давлением 50 атм. Экструдирование позволяет минимизировать специфический запах бобовых и инактивировать антипитательные вещества. Также под действием давления и высокой температуры уничтожается патогенная микрофлора и повышается переваримость белка. Нутовый экструдат обладает очень высоким значением влагосвязывающей способности (ВСС), что в свою очередь приводит к увеличению жироудержавающей способности (ЖУС). Также применение экструдата нута из цельнозерновой муки нута в составе панировочной смеси позволяет использовать его в мясных изделиях, обеспечивает уменьшение потерь при тепловой обработке.

В процессе подготовки продукта и его хранения происходит окисление липидов и развитие нежелательных микроорганизмов, что и приводит к изменению качества продукта. В связи с низкой устойчивостью липидов мяса птицы к окислению мясо приобретает запах прогорклости и осаливания. Использование нитритной соли, янтарной кислоты, экстракта клюквы, обладающих антиокислительными и консервирующими свойствами, обеспечивает предотвращение окисления и микробиальной порчи продуктов из мяса птицы, обеспечивая тем самым хорошие органолептические свойства конечного продукта и увеличение его сроков хранения. Использование органических биологически активных кислот в составе рассола, которые обладают консервирующими свойствами, оказывают благоприятное действие на процессы цветообразования в мясе, подавляют развитие нежелательной миклофлоры при хранении.

В то же время при тепловой обработке при действии на коллаген органических кислот в нем возникает избыточный положительный заряд, и структура коллагена разрыхляется. В расширенную область структуры поступает вода и происходит набухание, что также приводит к увеличению нежности мяса. Набухший, разрыхленный коллаген становится более доступным для пищеварительных ферментов. Таким образом, достигнутая повышенная влагоудерживающая и влагосвязывающая способность белков мясной системы увеличивает выход готового продукта.

Посол мясного сырья иньекцированием оказывает положительное влияние на выход готового продукта. В результате мясо обладает повышенной влагосвязывающей способностью, заметно улучшающей потребительские свойства готовой продукции. Массирование сырья ускоряет процесс посола и способствует равномерному распределению посолочных ингредиентов после инициирования, что позволяет получить более нежную консистенцию мяса птицы, то есть улучшить его текстуру.

Заявленный продукт обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами. Содержание белка увеличено до 26%, энергетическая ценность не превышает 127 ккал/100 г, а также улучшается структурно-механические и функционально-технологические свойств мясного сырья, что позволяет повысить выход продукта до 110%; Состав растительной обсыпки позволяет обогатить готовый продукт янтарной кислотой, незаменимыми и заменимыми аминокислотами, лизином, пищевыми волокнами, витаминами группы А, В, C и E и минеральными веществами, так хорошо усваивается кальций в составе кунжута. Нут, имея в своем составе около 28% белка (в пересчете на сухое вещество) позволяет обогатить им готовый продукт. Так же снижение содержания жира в смеси для обсыпки достигается при использовании нутовой цельнозерновой муки в виде экструдата.

Заявленная композиция позволяет увеличить сроки годности готового продукта до 10 суток за счет состава шприцовочного рассола и наличия обсыпки. Продукт обладает повышенным содержанием антиоксидантов, что позволяет замедлить скорость протекания окислительных процессов и соответственно уменьшить количество продуктов окисления. В то же время снижается вероятность активного развития бактерий вследствие отсутствия влаги за счет гигроскопических свойств обсыпки на поверхности продукта

Органолептические показатели запеченного продукта из индейки, в сравнении с прототипом, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели и энергетическая ценность готового продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2

Запеченный продукт из индейки готовят следующим образом.

В качестве основного мясного сырья используют филе индейки в количестве 100 кг. Для приготовления запеченного продукта из индейки с растительной обсыпкой используют компоненты в следующем соотношении: филе индейки – 100,0 кг; рассол – 10,0 кг; обсыпка – 10 кг.

Для шприцевания 100 кг мясного сырья потребуется 10 кг предварительно приготовленного рассола.

Предварительно готовят рассол, в емкости для приготовления рассолов в молочной сыворотке (творожной) – 10 кг при температуре не выше 24°С растворяют фосфат пищевой в количестве 0,2 кг. Смесь перемешивают до полного растворения фосфата. После вносят остальные ингредиенты: нитритную соль – 0,6 кг, поваренную соль – 0,3 кг, янтарную кислоту – 0,015 кг и клюквы порошок – 0,15 кг, все тщательно перемешивают до полного растворения всех компонентов, до 20 минут. Затем рассол охлаждают до температуры не выше 4°С и используют при посоле.

Далее основное мясное сырье – 100 кг, шприцуют 10 кг заранее приготовленного рассола на основе молочной сыворотки. При инъецировании рассол вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами при температуре в толще выделенного мяса и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл, равных между собой и равным 2°С. В процессе часть рассола выделяется обратно.

Затем осуществляют массирование. Нашприцованное основное мясное сырье загружают в массажер. Выделившийся при шприцевании рассол также загружают в массажер. Режимы массирования основного мясного сырья при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума от 65% до 75%, скорости вращения емкости массажера – 16 об/мин, режим массирования: вращение в одну сторону – 5 мин, покой – 5 мин. Время массирования – 30 мин. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья от 6°С до 8°С и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2-4°С. После проведения полного цикла массирования нашприцованное основное мясное сырье выдерживают в вакуум-массажере в течение не более 30 минут.

В качестве обсыпки используется 10 кг смеси, состоящей из белого кунжута, чёрного кунжута и нутового экструдата из цельнозерновой нутовой муки в следующем соотношении белый кунжут:черный кунжут:нутовый экструдат - 1:1:1.

После обсыпки производят термическую обработку – запекание в электропечах при температуре 250–280°С в течение 40-60 ч. По достижении температуры в центре продукта 70–72°С, изделие считается готовым.

После запекания продукт охлаждают до достижения в толще продута температуры 4-6°C, после чего упаковывают.

Готовый запеченный продукт из индейки маркируют и отправляют на хранение и реализацию. Хранение осуществляют при t от 0 до +6°С и влажности 70-80% до 10 суток.

Таким образом, использование запеченного продукта из индейки состоящего из филе индейки с обсыпкой, содержащей белый кунжут, черный кунжут и нутовый экструдат, дополнительно содержего рассол на основе молочной сыворотки, содержащий нитритную соль, поваренную соль, фосфат пищевой, янтарную кислоту и клюквы порошок, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, увеличить выход готового продукта и расширить ассортимент запечённых продуктов.